ج
جيونج كوان
🇰🇷 كوريا الجنوبية · Korean مطبخ · مواليد 1957
الراهبة الكورية سيون البوذية التي أصبح مطبخ معبدها نقطة مرجعية في المطاعم العالمية الفاخرة.
سيرة
جيونج كوان هي راهبة بوذية كورية سيون (زن) وطاهية في تقليد مطبخ المعبد البوذي الكوري (사찰음식، ساشال أومسيك). تعيش وتطبخ في تشونجينام، وهي منسك صغير ملحق بمعبد بايكيانغسا في جبال نيجانغسان في مقاطعة جولانام دو في كوريا الجنوبية. إنها ليست صاحبة مطعم بأي معنى تقليدي - فهي لا تمتلك مطعمًا، ولا تقبل الدفع مقابل طبخها، وتطبخ في المقام الأول لزملائها الراهبات والرهبان وزوار المحبسة - ولكن منذ منتصف عام 2010، أصبحت واحدة من أكثر الشخصيات المؤثرة دوليًا في مجال تناول الطعام النباتي والنباتي الفاخر.
دخلت الطقوس البوذية عندما كانت مراهقة بعد وفاة والدتها وتعلمت الطبخ في المعبد على يد مدرس مطبخ المعبد الكوري الشهير سونجبوب سونيم. مطبخ المعبد البوذي الكوري نباتي تمامًا ويتجنب "الخضروات اللاذعة الخمسة" (البصل والثوم والكراث والثوم المعمر والبصل الأخضر) على أسس عقائدية لأنها تبالغ في تحفيز الجسم وتعيق التأمل. فهو يعتمد بدلاً من ذلك على التخمير المكثف - صلصة الصويا المعتقة في أواني أونجي لعقود من الزمن، ودونجانج (معجون فول الصويا)، وجوتشوجانج المصنوع من الفلفل الحار المزروع في المعبد، والخضروات المخمرة، والخضر الجبلية، والفطر، والمنتجات الموسمية لأراضي المعبد.
لقد لفتت الانتباه الدولي في عام 2015 عندما قام إريك ريبيرت من لو برناردين بزيارة بيكيانجسا ودعاها بعد ذلك لطهي عشاء في لو برناردين في نيويورك. ظهرت في الموسم الثالث من برنامج Chef's Table (2017) على Netflix في حلقة يُستشهد بها الآن على نطاق واسع باعتبارها واحدة من أكثر البرامج التلفزيونية تأثيرًا في مجال الطعام خلال العقد. ومنذ ذلك الحين، قامت بالطهي في Eleven Madison Park، وفي Le Bernardin، وفي الفاتيكان، وفي عشرات المسارح الدولية الأخرى - وكانت تعود دائمًا إلى المحبسة.
يُستشهد بطبخها على نطاق واسع باعتباره مرجعًا أساسيًا لحركة تناول الطعام الفاخرة المعاصرة القائمة على النباتات؛ تحدث دانييل هام علنًا عن تأثيرها المباشر على قراره بتحويل Eleven Madison Park إلى قائمة تذوق نباتية بالكامل في عام 2021.
فلسفة الطبخ
الطبخ هو التأمل، والطعام هو امتداد لعقل الطباخ. يرفض جيونج كوان فكرة أن الطهي الرائع يتطلب إما مكونات نادرة أو تعقيدًا تقنيًا: يستخدم طهي المعبد ما يوفره الموسم وأراضي المعبد، ويتم إعداده ببساطة، مع مساهمة التخمير الطويلة والبطيئة. لقد قالت كثيرًا في المقابلات إنه لا يوجد تمييز بين الطباخ والآكل والمكونات والعالم الطبيعي، فكلها جوانب للواقع نفسه.
مطاعم
- Chunjinam HermitageBaekyangsa Temple, Jangseong-gun, Jeollanam-do, South Korea
منسك سيون البوذي الصغير حيث تعيش وتمارس وتطبخ. ليس مطعمًا تجاريًا؛ يقوم الزوار بترتيب وجبات الطعام عبر المعبد.
الجوائز والتقدير
- أفضل 50 مطعمًا في آسيا – جائزة الأيقونة (2022)
- Netflix Chef’s Table – الموسم 3، الحلقة 1 (2017)
- الوقت 100 التالي (2019)
- معترف به عالميًا كشخصية رائدة في مطبخ المعبد البوذي الكوري
أطباق أيقونية
Doenjang (معجون فول الصويا) يُعتق في أواني onggi لسنوات أو عقودأرز بأوراق اللوتسضخ إبرة الصنوبر والأقحوانالابتعاد التام عن الخضار الخمس اللاذعة (البصل، الثوم، الكراث، الثوم المعمر، البصل الأخضر)
كتب الطبخ
- Korean Temple Food: Eating Mindfully, Living Joyfully (2024, English edition)
وصفات على طريقة جيونج
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ korean التي يعمل ضمنها جيونج. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات جيونج المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات جيونج
“لا يوجد طاهٍ ولا مكونات ولا عشاء، بل فقط الطبيعة التي تمر عبره.”
— طاولة الشيف، نيتفليكس (2017)
“الإبداع والأنا لا يمكن أن يجتمعا معا. إذا تركت الأنا، سيظهر الإبداع الحقيقي.”
— طاولة الشيف، نيتفليكس (2017)
الجدول الزمني الوظيفي
1974
دخلت الأوامر البوذية في سن المراهقة بعد وفاة والدتها.
1980
تبدأ الدراسة الرسمية لمطبخ المعبد البوذي الكوري تحت إشراف سونج بيوب سونيم.
1990
أصبح طباخًا مقيمًا في محبسة تشونجينام بمعبد بايكيانجسا.
2015
إريك ريبيرت من لو برناردين يزور بيكيانجسا ويدعوها للطهي في نيويورك.
2016
يقوم بطهي عشاء شهير في لو برناردين، نيويورك.
2017
ظهرت في الموسم الثالث، الحلقة الأولى من برنامج Chef's Table على Netflix، وهي نقطة تحول في شهرتها الدولية.
2019
طهاة في الفاتيكان؛ تمت تسميته بالوقت 100 التالي.
2021
يُنسب إليه الفضل على نطاق واسع باعتباره تأثيرًا مباشرًا على إعادة اختراع Eleven Madison Park القائم على النباتات.
2022
حصل على جائزة الأيقونة في أفضل 50 مطعمًا في آسيا.
الموجهون والمؤثرات
Songbeop Sunim (Korean temple-cuisine master)
الأسئلة الشائعة حول جيونج كوان
من هو جيونج كوان؟
جيونج كوان هي راهبة بوذية كورية سيون (زن) تعيش وتطبخ في محبسة تشونجينام في معبد بايكيانجسا في مقاطعة جولانام دو بكوريا الجنوبية. إنها واحدة من أكثر الممارسين المعترف بهم عالميًا لمطبخ المعبد البوذي الكوري وكان لها تأثير كبير على حركة الطعام الفاخر المعاصرة القائمة على النباتات، لكنها ليست صاحبة مطعم ولا تقبل الدفع مقابل طبخها.
ما هو مطبخ المعبد البوذي الكوري؟
مطبخ المعبد البوذي الكوري (사찰음식، sachal eumsik) هو تقليد الطبخ النباتي الصارم لأديرة Seon البوذية الكورية. فهو يتجنب اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان و"الخضروات الخمس اللاذعة" (البصل والثوم والكراث والثوم المعمر والبصل الأخضر)، ويعتمد على صلصة الصويا المتخمرة لفترة طويلة، ودينجانج، وجوتشوجانج، والخضروات الجبلية الموسمية، والفطر. يعد Jeong Kwan أحد ممارسيها الأحياء الرائدين.
هل يتوفر مطعم في جيونج كوان؟
لا، يعيش Jeong Kwan ويطبخ في محبسة Chunjinam في معبد Baekyangsa ولا يدير مطعمًا تجاريًا. يتم ترتيب وجبات الطعام في المحبسة من خلال المعبد وليست خدمة مدفوعة الأجر بالمعنى التقليدي. كان طهيها العرضي في المطاعم العالمية (Le Bernardin، Eleven Madison Park، the Vatican) بدعوة من المكان المضيف.
هل جاء تحول Eleven Madison Park إلى الأغذية النباتية من Jeong Kwan؟
تحدث دانيال هام علنًا عن Jeong Kwan باعتباره تأثيرًا مباشرًا على قرار Eleven Madison Park لعام 2021 بالتحول إلى قائمة تذوق نباتية بالكامل. لقد كانت تطبخ هناك قبل الوباء، ووصفت هام طبخها وفلسفتها بأنها أحد مصادر الإلهام المركزية لهذا الابتكار.
لماذا أصبحت جيونج كوان راهبة؟
تحدثت جيونج كوان علنًا عن دخول الأوامر البوذية عندما كانت مراهقة بعد وفاة والدتها. وقد وصفت الطبخ، منذ ذلك الحين، بأنه لا ينفصل عن ممارسة التأمل - ليس كمهنة منفصلة ولكن كأحد الأشكال المركزية لحياتها الدينية.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia