Bouillabaisse Marseillaise (حساء سمك مرسيليا)

حول هذه الوصفة

Bouillabaisse هو طبق الصياد العظيم في مرسيليا وواحد من أكثر الوجبات احتفالية في المطبخ الفرنسي. نشأت هذه الطريقة في كالانك الصخرية للميناء القديم، وكانت في الأصل طريقة يستخدمها الصيادون لاستخدام أسماك الصخور الشوكية والعظمية والأقل تسويقًا التي لا يمكنهم بيعها - الراسكاس (سمكة العقرب)، والجالينيت (الجرنار)، وسان بيير (جون دوري)، وثعبان البحر - عن طريق غليها مع الشمر والطماطم والثوم والزعفران وزيت الزيتون في مرق برتقالي عميق عطر. يضع ميثاق مرسيليا لعام 1980، الذي وقعته مطاعم بويلابايس الكبرى، القواعد: أربع أسماك على الأقل من قائمة محددة، وقاعدة من الشمر والطماطم، والزعفران من البداية إلى النهاية، وتقديمها في طبقين - أولًا يُغرف المرق فوق الخبز المحمص ويُفرك بالثوم ويعلوه الرويل (مايونيز ناري بالزعفران والثوم والفلفل)، ثم تُقدم السمكة بأكملها بشكل منفصل على طبق وطبق. شرائح على الطاولة. يحتاج بويلابايس المناسب إلى الاستثمار - أنواع متعددة من الأسماك، وزركشة السمك، والزعفران الحقيقي، والرويل من الصفر - ولكن التجربة لا تشبه أي يخنة أخرى من المأكولات البحرية، مع التعقيد الذي يأتي من أومامي المالح متعدد الطبقات للأسماك المتعددة، وعطر الزعفران والشمر، وكمة من الثوم والفلفل الحار في الرويل.

المكونات

يخدم 6

• 2 kgأسماك بيضاء صلبة مختلطة على العظم - من الناحية المثالية سمك العقرب، والغرنارد، وسمك الراهب، وجون دوري، وثعبان البحر الكونجر؛ الحد الأدنى 4 أنواع
• 500 gعظام الأسماك ورؤوس الأسماك البيضاء (اسأل بائع السمك)، وإزالة الخياشيم وشطفها من الدم
• 2 largeحبات من الشمر، مقطعة إلى شرائح؛ 2 بصلة كبيرة، مقطعة إلى شرائح؛ 1 رأس ثوم مقسم
• 500 gطماطم ناضجة، مفرومة (أو علبة 400 جرام في الشتاء)، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 1 large pinchخيوط زعفران (1 جرام) مقسمة
• 200 mlزيت زيتون بروفنسي بكر ممتاز، مقسم
• 150 mlالنبيذ الأبيض الجاف (كاسيس أو بيكبول)
• 1 stripقشر البرتقال المجفف؛ 1 باقة ثوم (زعتر، غار، سيقان الشمر، البقدونس)؛ 1 ملعقة صغيرة يانسون أو 30 مل باستيس
• 1 loafخبز ريفي قديم، مقطع إلى شرائح بسمك 1.5 سم ومجفف في الفرن
• 1 recipeالرويل - 2 فص ثوم، 1 فلفل أحمر صغير، قليل من الزعفران، 1 صفار بيضة، 200 مل زيت زيتون، 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

التعليمات

1. 1

   تحضير السمك

   قم بقياس جميع الأسماك وأمعاءها، مع ترك الرؤوس. قطع السمك الأكبر حجمًا إلى مقاطع عرضية يبلغ طولها 8 سم. اشطف العظام بالماء البارد حتى تصبح صافية (15 دقيقة - الدم يفسد المرق). يُملح قطع السمك قليلًا ثم يُوضع في الثلاجة أثناء تحضير المرق.

2. 2

   بناء قاعدة المرق

   في وعاء واسع، سخني 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون على نار متوسطة. قومي بفرم الشمر والبصل والثوم لمدة 12 دقيقة بدون لون حتى ينضج تماماً. أضيفي الطماطم ومعجون الطماطم واطهيه لمدة 8 دقائق حتى تختفي الرائحة النيئة.

3. 3

   أضف العظام وأغرسها

   أضف عظام السمك ورؤوسه المغسولة إلى الخضار. اسكبي النبيذ الأبيض واتركيه يغلي لمدة دقيقتين. أضف 2 لتر من الماء البارد، وقشر البرتقال، وباقة الثوم، ونصف كمية الزعفران، واليانسون. جلب فقط لينضج.

4. 4

   ينضج المخزون

   يُطهى على نار خفيفة لمدة 35 دقيقة، مع إزالة الرغوة من الأعلى بانتظام. لا تتركه يغلي بقوة وإلا أصبح المرق مرًا وغائمًا. تمر عبر منخل ناعم، مع الضغط على المواد الصلبة بقوة لاستخراج كل قطرة، ثم تعاد المرق المصفى إلى وعاء نظيف.

5. 5

   اصنع الرويل

   في الهاون، اطحني الثوم والفلفل الحار والزعفران وقليل من الملح حتى تصبح عجينة. اخفقي صفار البيض ثم رشي زيت الزيتون قطرة قطرة مع الخفق المستمر حتى تحصلي على مايونيز سميك برتقالي متوهج. اخفقي عصير الليمون وملعقة كبيرة من المرق الدافئ لتخفيفه.

   يقوم التقليديون بتكثيف الرويل بقطعة من البطاطس المسلوقة أو فتات الخبز المنقوع بدلاً من صفار البيض - كلاهما يعمل؛ الخبز أكثر ريفية.

6. 6

   قم بطهي السمك بالترتيب حسب صلابة السمك

   أحضر المرق المصفى إلى نار هادئة. أضف الزعفران المتبقي والأسماك الصلبة أولًا (سمك الراهب، الكونجر) واتركها على نار خفيفة لمدة 6 دقائق. أضف السمك متوسط ​​الصلابة (الجورنارد، جون دوري) واتركه على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. أخيرًا، أضف الأسماك الأكثر حساسية (سمك العقرب، الدنيس البحري) واتركها على نار خفيفة لمدة 4 دقائق. إجمالي حساء البويلابيس ينضج: 12-15 دقيقة.

7. 7

   نخب الخبز

   نحمص شرائح الخبز حتى تصبح ذهبية اللون، ثم نفركها برفق بفص ثوم خام مقطع إلى نصفين. ضعي قطعة خبز محمصة واحدة في كل وعاء، مع طبق صغير من الرويل ومبشرة صغيرة من الغرويير بجانبه.

8. 8

   يخدم في عملين

   الفعل الأول: اغرف المرق في أوعية فوق خبز محمص بالثوم وملعقة كبيرة من الرويل. الفصل الثاني: تقديم السمك على طبق دافئ، مرشوش بزيت الزيتون ومنثور عليه البقدونس الطازج. يأكل رواد المطعم طبق المرق أولاً، ثم يساعدون أنفسهم في صيد السمك في نفس الوعاء.

الاختلافات

• •

  Bouillabaisse de morue - أحد أنواع الصوم الكبير البروفنسي المصنوع من سمك القد المملح والبطاطس بدلاً من الأسماك الطازجة.

• •

  بورايد سيتواز - ابن عم من سيت، مع السمك الأبيض فقط (بدون راسكاس) وينتهي مع أيولي يقلب في المرق لجعله كريميًا.

• •

  حصص فردية حديثة - شرائح السمك في المطبخ وتقديمها مطلية بالفعل لأناقة المطعم، مما يفقد بعضًا من الحفل.

• •

  جراد البحر - أضف جراد البحر المقطع إلى النصف في آخر 7 دقائق؛ مثير للجدل في مرسيليا ولكنه مذهل في المناسبات الخاصة.

تخزين

أفضل يوم للطهي - يصبح السمك المسلوق طريًا إذا تم إعادة تسخينه. يمكن حفظ المرق المصفى بمفرده في الثلاجة لمدة 3 أيام أو شهرين مجمداً، وهو رائع كقاعدة للحساء. يحتفظ الرويل بالثلاجة لمدة 3 أيام في وعاء مغلق.

الأسئلة المتداولة