كوسيدو مدريليني (يخنة الحمص مدريد)

حول هذه الوصفة

كوسيدو مدريليني (حرفياً 'يخنة مدريد') هي الطبق الأكثر شهرة في عاصمة إسبانيا، وعاء مطبوخ ببطء من الحمص والخضروات الجذرية وقطع متعددة من اللحوم يتم تقديمه في ثلاث دورات متميزة من نفس الوعاء. التقليد — المسمى «لوس تريس فويلكوس» (الثلاث صبة) — يبدأ بالمرق، المسكوب فوق نودلز فيديوس الرقيقة كحساء؛ الدورة الثانية هي الحمص والخضروات؛ الثالثة هي اللحوم، مقطعة ومرتبة على طبق. هذا التسلسل ليس مجرد مسرح: فهو يسمح بتقدير كل عنصر على حدة ويضمن عدم إرهاق الطاولة. الوعاء نفسه هو المفتاح: وعاء تقليدي من الفخار بوتشيرو أو قدر مرق عميق، مملوء بماء بارد في البداية ولم يتم الاستعجال أبداً. يجب أن يكون الحمص من الصنف الكاستيلاني الكبير (جاربانزو كاستيلانو)، منقوع طوال الليل، واللحوم مختارة لمحتوى الكولاجين — لحم مملح، لحم بقري غضروفي، فخذ الخنزير أو كوريزو، وقطعة من مورسيلا (نقانق الدم) تُضاف في آخر 30 دقيقة حتى لا تتفكك. الزعفران تقليدي لكن دقيق؛ العمق الحقيقي يأتي من ساعات من الغليان البطيء. كوسيدو مدريليني طقس يومي الأحد عبر مدريد، يُطهى في كل منزل وتُقدم في المطاعم الكلاسيكية مثل لا بولا، التي تقدمها منذ 1870 في أوعية فخار فردية تذهب مباشرة من الفرن إلى الطاولة.

المكونات

يخدم 6

• 400 غحمص مجفف (جاربانزو كاستيلانو أو صنف كبير)، منقوع طوال الليل في ماء بارد مملح
• 400 غشريحة لحم بقري (مورسيللو)، مع العظم
• 200 غبطن لحم مملح (توسينو سالادو) أو بطن لحم عادي
• 150 غكوريزو إسباني، مُعالج نصفياً (وليس النقانق المدخنة)
• 1 قطعةفخذ لحم مدخن أو قصعة لحم خنزير مدخنة (حوالي 350 غرام)
• 1 قطعةمورسيلا (نقانق دم إسبانية، 150 غرام)(مضافة في آخر 30 دقيقة)
• 1 كاملساق أو فخذ دجاج (مع عظم)
• 3 متوسطجزر، مقشر ومقطع لنصين
• 2 متوسطاللفت، مقشر ومقطع إلى أرباع
• 1 كبيركراث، الجزء الأبيض فقط، مقطع لنصين
• 2 سوقكرفس، مقطع إلى قطع كبيرة
• 1 صغيرملفوف سافوي (ريبولو)، مقطع إلى أرباع، القلب مزال
• 3 متوسطبطاطا شمعية (400 غرام إجمالي)، مقشرة ومقطعة لنصين
• 1 قبضةخيوط الزعفران
• 1 ملعقة صغيرةملح بحري ناعم
• 150 غنودلز فيديوس رقيقة (أو معكرونة شعر ملاك، مكسورة)(لحساء الدورة الأولى)

التعليمات

1. 1

   صفِّ الحمص واشطفه

   صفِّ الحمص المنقوع طوال الليل وشطفه تحت ماء بارد. تخلص من ماء النقع. يجب أن يكون الحمص قد تورم إلى ضعف حجمه الأصلي تقريباً. إذا لم يتورم أي حبة، تخلص منها — إنها قديمة جداً ولن تنعم أبداً بشكل صحيح.

2. 2

   جمّع الوعاء — الطبقة الأولى

   ضع شريحة اللحم البقري وبطن اللحم المملح وفخذ الخنزير والدجاج في وعاء عميق كبير (سعة 8 لتر على الأقل). أضف الحمص. غطِّ بـ 3 لتر من الماء البارد — البداية الباردة ضرورية لسحب الكولاجين من العظام وإنشاء مرق معكر وغني. لا تستخدم ماء ساخناً.

   البداية الباردة هي أهم تقنية للطباخ الإسباني للكوسيدو — تبني مرقاً أغنى وأكثر تعقيداً من البداية الساخنة.

3. 3

   الغليان الأول والكشط

   اجعل الوعاء يغلي ببطء على حرارة متوسطة، وهو ما يجب أن يستغرق 20-25 دقيقة. أثناء تسخينها، سيرتفع الرغوة الرمادية والشوائب إلى السطح. اكشطها بصبر باستخدام ملعقة — هذا حيوي للحصول على مرق صافي. بمجرد توقف الرغوة عن الارتفاع (عادة بمجرد وصولها إلى غليان كامل)، قلل إلى غليان لطيف جداً.

4. 4

   أضف الخضروات والزعفران

   أضف الجزر والأرضيشوك والكراث والكرفس إلى الوعاء. كسّر خيوط الزعفران بين أصابعك وأضفها مباشرة إلى المرق. نكّه بملعقة شاي واحدة من الملح الناعم. سيصبغ الزعفران المرق بلون ذهبي لطيف خلال الساعة القادمة.

5. 5

   غليان بطيء

   اغلِ بلطف جداً (السطح يجب أن يرتجف بالكاد، وليس غليان نشط) لمدة ساعتين. افحص الحمص بعد 90 دقيقة — يجب أن يكون طرياً لكن لا يتفكك. إذا كان حمصك قديماً أو صعباً، قد يحتاج 30 دقيقة إضافية. أضف ماء ساخن إذا انخفض المستوى بشكل كبير.

6. 6

   أضف الملفوف والبطاطا والمورسيلا

   أضف الملفوف المقطع إلى أرباع والبطاطا المقطعة لنصين والكوريزو والمورسيلا إلى الوعاء. المورسيلا هشة ويجب أن تطبخ لمدة 30 دقيقة فقط — أطول من ذلك وستنفجر وتعكر المرق. استمر في الغليان لمدة 30 دقيقة حتى تنضج البطاطا.

7. 7

   صفِّ المرق — الدورة الأولى

   اسكب بحذر 1.5 لتر من المرق الصافي إلى وعاء منفصل. تذوق واضبط الملح. اجلب إلى درجة حرارة غليان، أضف نودلز الفيديوس، واطهُها لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح طرية. قدّم هذا الحساء كدورة أولى — هذا هو «بريمير فويلكو».

8. 8

   رتب الدورة الثانية والثالثة

   للدورة الثانية («سيغوندو فويلكو»)، رتب الحمص والخضروات على طبق كبير مع بعض المرق المتبقي لإبقاؤها رطبة. للدورة الثالثة («تيرسير فويلكو»)، قطّع اللحوم: أزل اللحم البقري من العظم، قطّع لحم الخنزير، وقطّع الكوريزو والمورسيلا إلى حلقات. رتب على طبق منفصل. قدّم مع خبز محمص، فلفل مخلل، وزيت زيتون إسباني جيد مرشوش على الخضروات.

الاختلافات

• •

  كوسيدو نباتي — حذف جميع اللحوم واستبدل بحمص إضافي، حريف بابريكا للعمق، وقطعة من طحالب كومبو المضافة مع الخضروات للأومامي.

• •

  كوسيدو أندلسي — يستخدم نفس التقنية لكن يضيف قرع، فاصوليا خضراء، وحمص مع سبانخ (إسبيناكاس كون جاربانزوس). أقل ثقيل اللحم من النسخة المدريليني.

• •

  بوتشيرو كاناريو — نسخة جزر الكناري مع الذرة والبطاطا الحلوة وصلصة موجو الخضراء الطازجة المحلية.

تخزين

كوسيدو مدريليني يبقى مبرداً لمدة تصل إلى 4 أيام، يتحسن في النكهة كلما جلس. احفظ المرق والحمص والخضروات واللحوم في حاويات منفصلة. أعد تسخين المرق بشكل منفصل للدورة الحساء؛ أعد تسخين الحمص واللحوم بلطف في المرق المتبقي لمنع جفاف.

الأسئلة المتداولة