أحب يخنة الشتاء الإسبانية — وجبة من ثلاث دورات من الحمص والخضروات واللحوم المطهية في وعاء واحد وتُقدم بشكل منفصل بالأسلوب التقليدي للقلب.
كوسيدو مدريليني (حرفياً 'يخنة مدريد') هي الطبق الأكثر شهرة في عاصمة إسبانيا، وعاء مطبوخ ببطء من الحمص والخضروات الجذرية وقطع متعددة من اللحوم يتم تقديمه في ثلاث دورات متميزة من نفس الوعاء. التقليد — المسمى «لوس تريس فويلكوس» (الثلاث صبة) — يبدأ بالمرق، المسكوب فوق نودلز فيديوس الرقيقة كحساء؛ الدورة الثانية هي الحمص والخضروات؛ الثالثة هي اللحوم، مقطعة ومرتبة على طبق. هذا التسلسل ليس مجرد مسرح: فهو يسمح بتقدير كل عنصر على حدة ويضمن عدم إرهاق الطاولة. الوعاء نفسه هو المفتاح: وعاء تقليدي من الفخار بوتشيرو أو قدر مرق عميق، مملوء بماء بارد في البداية ولم يتم الاستعجال أبداً. يجب أن يكون الحمص من الصنف الكاستيلاني الكبير (جاربانزو كاستيلانو)، منقوع طوال الليل، واللحوم مختارة لمحتوى الكولاجين — لحم مملح، لحم بقري غضروفي، فخذ الخنزير أو كوريزو، وقطعة من مورسيلا (نقانق الدم) تُضاف في آخر 30 دقيقة حتى لا تتفكك. الزعفران تقليدي لكن دقيق؛ العمق الحقيقي يأتي من ساعات من الغليان البطيء. كوسيدو مدريليني طقس يومي الأحد عبر مدريد، يُطهى في كل منزل وتُقدم في المطاعم الكلاسيكية مثل لا بولا، التي تقدمها منذ 1870 في أوعية فخار فردية تذهب مباشرة من الفرن إلى الطاولة.
يخدم 6
صفِّ الحمص المنقوع طوال الليل وشطفه تحت ماء بارد. تخلص من ماء النقع. يجب أن يكون الحمص قد تورم إلى ضعف حجمه الأصلي تقريباً. إذا لم يتورم أي حبة، تخلص منها — إنها قديمة جداً ولن تنعم أبداً بشكل صحيح.
ضع شريحة اللحم البقري وبطن اللحم المملح وفخذ الخنزير والدجاج في وعاء عميق كبير (سعة 8 لتر على الأقل). أضف الحمص. غطِّ بـ 3 لتر من الماء البارد — البداية الباردة ضرورية لسحب الكولاجين من العظام وإنشاء مرق معكر وغني. لا تستخدم ماء ساخناً.
البداية الباردة هي أهم تقنية للطباخ الإسباني للكوسيدو — تبني مرقاً أغنى وأكثر تعقيداً من البداية الساخنة.
اجعل الوعاء يغلي ببطء على حرارة متوسطة، وهو ما يجب أن يستغرق 20-25 دقيقة. أثناء تسخينها، سيرتفع الرغوة الرمادية والشوائب إلى السطح. اكشطها بصبر باستخدام ملعقة — هذا حيوي للحصول على مرق صافي. بمجرد توقف الرغوة عن الارتفاع (عادة بمجرد وصولها إلى غليان كامل)، قلل إلى غليان لطيف جداً.
أضف الجزر والأرضيشوك والكراث والكرفس إلى الوعاء. كسّر خيوط الزعفران بين أصابعك وأضفها مباشرة إلى المرق. نكّه بملعقة شاي واحدة من الملح الناعم. سيصبغ الزعفران المرق بلون ذهبي لطيف خلال الساعة القادمة.
اغلِ بلطف جداً (السطح يجب أن يرتجف بالكاد، وليس غليان نشط) لمدة ساعتين. افحص الحمص بعد 90 دقيقة — يجب أن يكون طرياً لكن لا يتفكك. إذا كان حمصك قديماً أو صعباً، قد يحتاج 30 دقيقة إضافية. أضف ماء ساخن إذا انخفض المستوى بشكل كبير.
أضف الملفوف المقطع إلى أرباع والبطاطا المقطعة لنصين والكوريزو والمورسيلا إلى الوعاء. المورسيلا هشة ويجب أن تطبخ لمدة 30 دقيقة فقط — أطول من ذلك وستنفجر وتعكر المرق. استمر في الغليان لمدة 30 دقيقة حتى تنضج البطاطا.
اسكب بحذر 1.5 لتر من المرق الصافي إلى وعاء منفصل. تذوق واضبط الملح. اجلب إلى درجة حرارة غليان، أضف نودلز الفيديوس، واطهُها لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح طرية. قدّم هذا الحساء كدورة أولى — هذا هو «بريمير فويلكو».
للدورة الثانية («سيغوندو فويلكو»)، رتب الحمص والخضروات على طبق كبير مع بعض المرق المتبقي لإبقاؤها رطبة. للدورة الثالثة («تيرسير فويلكو»)، قطّع اللحوم: أزل اللحم البقري من العظم، قطّع لحم الخنزير، وقطّع الكوريزو والمورسيلا إلى حلقات. رتب على طبق منفصل. قدّم مع خبز محمص، فلفل مخلل، وزيت زيتون إسباني جيد مرشوش على الخضروات.
انقع الحمص لمدة كاملة 12-16 ساعة في ماء بارد مملح (ملعقة شاي لكل لتر). الملح يوسّم من الداخل ويساعد الجلود على الاحتفاظ معاً أثناء الطهي الطويل.
كوسيدو حقيقي مدريليني يستخدم حرارة لطيفة جداً طوال الوقت — السائل يجب أن يرتجف بالكاد، وليس غليان. الغليان بحرارة كاملة يجعل الحمص صعباً ويعكر المرق.
المورسيلا (نقانق الدم) يجب أن تدخل لآخر 30 دقيقة فقط. أبكر وستنفجر؛ لاحقاً ولن تساهم بنكهتها الغنية والمعدنية في المرق.
اكشط، اكشط، اكشط: في أول 30 دقيقة من التسخين، ترتفع الشوائب بشكل مستمر. إزالتها بصبر هي ما يفصل مرق كوسيدو صافياً ومصقولاً عن يخنة عكرة.
كوسيدو نباتي — حذف جميع اللحوم واستبدل بحمص إضافي، حريف بابريكا للعمق، وقطعة من طحالب كومبو المضافة مع الخضروات للأومامي.
كوسيدو أندلسي — يستخدم نفس التقنية لكن يضيف قرع، فاصوليا خضراء، وحمص مع سبانخ (إسبيناكاس كون جاربانزوس). أقل ثقيل اللحم من النسخة المدريليني.
بوتشيرو كاناريو — نسخة جزر الكناري مع الذرة والبطاطا الحلوة وصلصة موجو الخضراء الطازجة المحلية.
كوسيدو مدريليني يبقى مبرداً لمدة تصل إلى 4 أيام، يتحسن في النكهة كلما جلس. احفظ المرق والحمص والخضروات واللحوم في حاويات منفصلة. أعد تسخين المرق بشكل منفصل للدورة الحساء؛ أعد تسخين الحمص واللحوم بلطف في المرق المتبقي لمنع جفاف.
كوسيدو مدريليني ينحدر من أدافينا في العصور الوسطى، يخنة السبت العبري الصهيونية من الحمص واللحم والبيض المطبوخة طوال الليل في الجمرات المصرفية. بعد طرد اليهود من إسبانيا عام 1492، تبنت المسيحيون الإسبان وتكيفوا الطبق حيث استبدلوا الضأن بلحم الخنزير وأضافوا الكوريزو والمورسيلا كإظهار للهوية المسيحية. بحلول القرن التاسع عشر، كان الكوسيدو وجبة يومية لمدريد الطبقة العاملة، وبحلول أوائل القرن العشرين أصبح طبق مدريد الذي وقّعته، وتُقدم بفخر في التابرناس والمسونات عبر العاصمة. مطعم لا بولا في مدريد، الذي افتتح في 1870، لا يزال يطهو كوسيدوه الفردي من الفخار في فرن حطب باستخدام نفس الوصفة.
Soak for a minimum of 12 hours and ideally 16 hours in cold salted water at room temperature. Properly soaked chickpeas will cook evenly in 2 hours; under-soaked chickpeas can take 3 hours or more and often remain unevenly textured.
You can but the result is significantly different. Canned chickpeas are pre-cooked and don't absorb the broth's flavors the same way, and they can fall apart during 2 hours of simmering. If using canned, add them only in the last 30 minutes. The traditional dish uses dried chickpeas cooked from raw.
For chorizo, use any dried Spanish-style cured sausage with paprika — Portuguese chouriço is a good substitute. For morcilla (blood sausage), you can omit it entirely or substitute French boudin noir; the flavor profile will be slightly different but still excellent.
Cloudy broth comes from two sources: insufficient skimming in the first 30 minutes, or boiling too vigorously rather than simmering gently. Start over next time with a cold-water start and skim diligently. You can clarify an already-cooked broth by straining through a fine-mesh strainer lined with a damp cloth.
Traditionally it is served in three separate courses (los tres vuelcos): first the broth with noodles as soup, then the chickpeas and vegetables, then the meats on a platter. This is the correct restaurant and home presentation in Madrid, though informal home versions often combine everything in one bowl.
لكل وجبة (520g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.