لحم البقر اليوناني ستيفادو (حساء لحم البقر بالقرفة والخل)

حول هذه الوصفة

ستيفادو هو الحساء اليوناني الشتوي الرائع وأكثر أطباق اللحوم المطهوة ببطء في اليونان. لحم البقر (أو الأرنب، الأصلي) يُحمر ويُطهى ببطء في النبيذ الأحمر والطماطم وكمية سخية من البصل اللؤلؤي الصغير الكامل - الذي لا يذوب أبدًا ولكنه يبقى كاملاً وحلوًا، ويمتص الصلصة الداكنة العطرة. تأتي النكهة المميزة من ملف التوابل: عود قرفة، والعديد من توت البهارات، وبعض القرنفل، وأوراق الغار، ورش نهائي من خل النبيذ الأحمر الذي يمنح ستيفادو نكهة حيوية باهتة. إنه طبق الصوم الكبير (في إصدارات أخف من الأرانب والأخطبوط) وعيد الميلاد وعيد الفصح عندما يتم تحضيره من لحم البقر، ويقدم في أوعية عميقة مع الخبز المقرمش، وقطعة من جبنة الفيتا على الجانب، وكأس من النبيذ الأحمر القوي. عمق النكهة لا يأتي إلا من الزمن، فلا يوجد طريق مختصر.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgلحم غنم أو ظرف مقطّع إلى قطع بحجم 4 سم
• 800 gبصل صغير الحجم أو كراث (حوالي 30-40 بصلة صغيرة) مقشر
• 60 mlزيت الزيتون البكر الممتاز
• 6 clovesثوم كامل، مطحون قليلاً
• 3 tbspمعجون الطماطم
• 1 canطماطم مقطعة جيدة (400 جرام)
• 300 mlالنبيذ الأحمر القوي (أجيورجيتيكو، كابيرنيت ساوفيجنون، أو سانجيوفيز)
• 60 mlخل النبيذ الاحمر الجيد
• 1 stickقرفة (5 سم)
• 6 berriesالبهارات كلها
• 4 wholeالقرنفل
• 3 leavesخليج
• 2 sprigsإكليل الجبل الطازج
• 1.5 tspملح ناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
• 1 tspفلفل أسود
• 1 tspالسكر (يساعد على كراميل البصل)
• 300 mlمرق اللحم البقري أو الماء
• 2 tbspالبقدونس الطازج، المفروم، حتى النهاية

التعليمات

1. 1

   قشر البصل اللؤلؤي

   أسقط حبات البصل اللؤلؤي في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم انقلها إلى الماء المثلج، حيث ستنزلق القشرة بسهولة. قم بقص أطراف الجذر إلى الحد الأدنى فقط حتى يظل البصل كاملاً أثناء الطهي الطويل.

2. 2

   بني اللحم البقري

   يُجفف لحم البقر ويُتبل بالملح والفلفل. قم بتسخين 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في فرن هولندي ثقيل على نار عالية. قم بتحمير اللحم البقري على دفعتين، لمدة 4 دقائق لكل جانب لكل دفعة، حتى يصبح لونه داكنًا. إزالة والحجز.

3. 3

   عرق البصل

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والبصل المقشر. اطهيها لمدة 8-10 دقائق، ثم لفها برفق حتى تصبح ذهبية اللون على جوانب متعددة. رشي ملعقة صغيرة من السكر في آخر دقيقتين للحصول على كراميل إضافي.

4. 4

   أضف الثوم والطماطم

   أضف فصوص الثوم ومعجون الطماطم. يطهى لمدة 3 دقائق حتى يغمق المعجون. صب النبيذ واتركه يغلي بقوة لمدة 4 دقائق لطهي الكحول.

5. 5

   بناء الشواء

   تُضاف الطماطم المفرومة والخل ومرق اللحم البقري والقرفة والبهارات والقرنفل والخليج وإكليل الجبل والملح. عودة لحم البقر البني. جلب لينضج.

6. 6

   طهي بطيء

   نغطيها بإحكام وننقلها إلى فرن على حرارة 150 درجة مئوية أو نضعها على الموقد على أقل حرارة ممكنة. قم بالطهي لمدة 2.5 ساعة دون إزعاج.

   قاوم الرغبة في التقليب، حيث يجب أن يظل البصل كاملًا، ولا ينكسر. ادفع اللحم برفق إلى أسفل الصلصة فقط إذا ظهر.

7. 7

   تحقق وتقليل

   بعد ساعتين ونصف، يجب أن يصبح اللحم البقري طريًا بالشوكة والبصل لامعًا وكاملًا. إذا كانت الصلصة رقيقة جدًا، فاكشف عنها واتركها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى؛ إذا كان سميكًا جدًا، أضف 100 مل من المرق.

8. 8

   الراحة والخدمة

   تخلصي من عود القرفة وأوراق الغار. بقية مغطاة 15 دقيقة من الحرارة لتسوية. رشي البقدونس وقدميه في أوعية عميقة مع الخبز وجبنة الفيتا ونفس النبيذ الأحمر الذي قمت بطهيه به.

الاختلافات

• •

  أرنب ستيفادو (kounelli stifado): الشكل الأصلي، باستخدام أرنب كامل مقسم إلى قطع. تقليل وقت الطهي إلى 90 دقيقة.

• •

  الأخطبوط ستيفادو: المفضل في الصوم، مع الأخطبوط المنظف بدلاً من اللحم. ينضج الأخطبوط ذاتيًا في عصيره الخاص لمدة 90 دقيقة.

• •

  ستيفادو لحم الخنزير: تُستبدل مكعبات كتف لحم الخنزير جيداً؛ شواء 2 ساعة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام؛ يسخن بلطف على الموقد. يتجمد ستيفادو بشكل جميل لمدة تصل إلى شهرين - يذوب الجليد طوال الليل ثم يسخن ببطء.

الأسئلة المتداولة