غوانغجو كيمتشي (بايتشو-كيمتشي التقليدي من عاصمة الكيمتشي الكورية)
بايتشو كيمتشي الأصيل على طراز غوانغجو - ملفوف نابا كامل مخمر مع غوتشوغارو والثوم والزنجبيل والجيوتغال، ويتم إعداده وفقًا لتقاليد عاصمة الكيمتشي الكورية.
حول هذه الوصفة
الكيمتشي (김치) هو أهم صادرات كوريا في مجال الطهي والثقافة - الخضروات المخمرة، والأكثر شيوعًا ملفوف نابا (بايتشو)، المتبل بمعجون جوتشوجارو (رقائق الفلفل الحار الكورية)، والثوم، والزنجبيل، والبصل الأخضر، والجيوتجال (المأكولات البحرية المملحة والمخمرة)، ثم يترك ليتخمر في أي مكان من يوم واحد إلى عامين. تعتبر كوانغجو (광주)، عاصمة مقاطعة جولا الجنوبية، على نطاق واسع في جميع أنحاء كوريا عاصمة الكيمتشي - حيث تعتبر نسختها من بايتشو-كيمتشي الأكثر توازنا، والأكثر كثافة في العمالة، والأكثر لذة في البلاد. يتميز كيمتشي غوانغجو باستخدامه السخي للجيوتغال - وخاصة الروبيان المخمر المملح (سايوجيوت) ومعجون الأنشوجة المخمر (ميولتشيجوت) - مما يمنح الكيمتشي طابع أومامي أعمق وأكثر تعقيدًا من المأكولات البحرية المخمرة مقارنة بالإصدارات المصنوعة في مناطق أخرى. يتم تمليح الملفوف طوال الليل (لفترة أطول مما تقترحه العديد من الوصفات الحديثة)، وغوتشوغارو هو نوع جولا المتنوع مع حلاوة خاصة، ويتم صنع معجون التوابل باستخدام داشيما (عشب البحر) وعصيدة الأرز الطازجة كمواد رابطة تساعد المعجون على الالتصاق بكل ورقة. تم تصنيف كيمجانغ - تقليد صنع الكيمتشي الجماعي - ضمن التراث الثقافي غير المادي للبشرية التابع لليونسكو (2013). في غوانغجو وفي جميع أنحاء مقاطعة جولا، تجتمع العائلات والجيران في شهر نوفمبر من كل عام لإعداد مئات رؤوس الكيمتشي لفصل الشتاء. تصنع هذه الوصفة نسخة منزلية دفعة واحدة مطابقة لتقاليد غوانغجو، ومتناسبة مع المطبخ الغربي.
المكونات
يخدم 20
- 2 كغملفوف نابا (بايتشو)(1 رأس كبير أو 2 رأس صغير)
- 100 غملح البحر الخشن (g굵은 소금)(لتمليح الملفوف - وليس ملح الطعام)
- 80 غgochugaru(رقائق الفلفل الحار الكورية - يفضل النوع الخشن)
- 1 رأسالثوم(جميع فصوص القرنفل مقشرة ومفرومة (حوالي 10 فصوص))
- 20 غالزنجبيل الطازج(مقشرة ومبشورة)
- 3 ملعقة كبيرةsaeujeot(جمبري مخمر مملح – ماركة كورية)
- 2 ملعقة كبيرةmyeolchijeot(معجون الأنشوجة المخمر؛ أو صلصة السمك)
- 3 ملعقة كبيرةدقيق الأرز اللزج(لموثق العصيدة)
- 200 ملالماء(لعصيدة الأرز)
- 1 ملعقة صغيرةالسكر
- 100 غالفجل الكوري (مو)(جوليان إلى أعواد ثقاب رفيعة)
- 4 سوقبصل أخضر (باجوري)(مقطعة إلى أطوال 5 سم)
- 5 غعشب البحر داشيما(يغلي في 200 مل من الماء للربط)
التعليمات
- 1
ربع الملفوف والملح
اقطع الملفوف إلى النصف بالطول من خلال القلب. ثم قم بتقسيمها إلى النصف مرة أخرى لتكوين أرباع - مع إبقاء القلب متصلاً حتى تتماسك الأوراق معًا. قم بعمل قطع صغيرة في الجانب المقطوع من القلب للسماح باختراق الملح. بين كل طبقة من الأوراق، يرش الملح الخشن بسخاء. ضعيه في حوض كبير، ورشي الملح المتبقي على جميع الأسطح، واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 ساعة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يذبل الملفوف بمقدار النصف تقريبًا.
استخدمي الملح الخشن، ولا تستخدمي ملح الطعام الناعم أبدًا، فالملح الناعم يتغلغل بسرعة كبيرة ويجعل الكيمتشي مالحًا بدلاً من تتبيله. ملح سايغانغ الكوري (ملح البحر المجفف بالشمس) هو الخيار الأصيل.
- 2
شطف واستنزاف الملفوف
اشطف الملفوف المملح تحت الماء البارد 3 مرات، وتذوق الورقة بعد الشطف الثاني - يجب أن يكون مالحًا بشكل لطيف، وليس بشدة. اضغطي على كل ربع بقوة لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء. يُترك ليصفى في مصفاة بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل لمدة ساعة واحدة.
- 3
اصنع رابط عصيدة الأرز
تُطهى الداشيما في 200 مل من الماء لمدة 10 دقائق. إزالة عشب البحر. يُضاف دقيق الأرز اللزج ويُخفق على نار متوسطة حتى يصبح سميكًا ويتحول إلى معجون، لمدة 3 دقائق تقريبًا. بارد تماما. تساعد هذه العصيدة معجون التوابل على الالتصاق بكل ورقة.
- 4
اخلطي معجون الكيمتشي
يُمزج عصيدة الأرز المبردة مع جوتشوجارو والثوم المفروم والزنجبيل المبشور والساوجوت والميولتشيجوت (أو صلصة السمك) والسكر والفجل والبصل الأخضر. امزج جيدًا بأيدي مرتدية القفاز حتى تتشكل عجينة حمراء موحدة. المذاق - يجب أن يكون مالحًا بشكل مكثف، حار، ثومي، ولاذع قليلاً.
قم بارتداء القفازات في جميع خطوات خلط المعجون وطلاء الملفوف، حيث يتسبب الجوتشوجارو في ظهور بقع على الجلد ويصعب إزالتها.
- 5
قم بتتبيل الملفوف
العمل مع ربع في وقت واحد. وزعي معجون الكيمتشي بين كل طبقة من الأوراق باستخدام يدك المغطاة بالقفاز، بدءًا من الأوراق الخارجية إلى الداخل. يجب أن تكون مغلفة كل سطح من كل ورقة. قم بطي الورقة الخارجية حول الربع لتكوين حزمة مدمجة.
- 6
حزمة والتخمير
قم بتعبئة أرباع الكيمتشي بإحكام في وعاء زجاجي نظيف أو حاوية محكمة الإغلاق، مع الضغط عليها بقوة للتخلص من الجيوب الهوائية. يجب أن يرتفع السائل الذي يفرزه الملفوف فوق سطح الكيمتشي عند الضغط عليه. أغلق الغطاء واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 أيام حتى يصبح مذاقًا طفيفًا (تذوقه يوميًا)، ثم قم بتبريده.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
استخدم ملح البحر الخشن الكوري (تشيونيلييوم)، وليس ملح الطعام أو ملح البحر الناعم - فالخشونة والمحتوى المعدني يؤثران على النكهة النهائية.
- →
تذوقي الملفوف بعد شطفه، حيث ينبغي أن يكون مالحًا بشكل لطيف من تلقاء نفسه. إذا كان طعمه لطيفًا جدًا، أضف المزيد من الملح؛ إذا كان طعمه شديد الملوحة، اشطفه مرة أخرى.
- →
تستغرق مدة الطهي ساعة واحدة ثم دقيقتين حتى تخطئ درجة الحرارة. أنا أحبك; إنه اختبار فعال، ولن يكون الجهاز مفيدًا أكثر.
- →
يكتسب الكيمتشي القديم (أكثر من 3 أسابيع في الثلاجة) طابعًا أكثر تعقيدًا وحامضًا وهو ممتاز للكيمتشي جيجيجاي (الحساء) وأرز الكيمتشي المقلي.
الاختلافات
- •
كاكدوغي: مكعبات الفجل الكيمتشي - قطع الفجل الكوري إلى مكعبات بحجم 2 سم واستخدم نفس المعجون. يتخمر بشكل أسرع وله قرمشة مرضية.
- •
بايك كيمتشي (الكيمتشي الأبيض): احذف جوتشوجارو تمامًا، وتبل بالثوم والزنجبيل والخضروات المعتدلة فقط للحصول على كيمتشي رقيق وغير حار.
- •
الكيمتشي النباتي: استبدل السايجو والميولتشيجوت بمزيج من مسحوق عشب البحر وصلصة الصويا - ينتج كيمتشي أقل تعقيدًا ولكنه نباتي بالكامل.
تخزين
الكيمتشي الطازج (جيوتجوري): تناوله خلال أسبوع واحد في درجة حرارة الغرفة أو لمدة شهر مبردًا. يتم حفظ الكيمتشي المخمر بالكامل في الثلاجة لمدة 3-6 أشهر، مما يؤدي إلى تطوير نكهة أكثر تعقيدًا بمرور الوقت. يمكن الاحتفاظ بالكيمتشي المعتق (الناضج) لمدة تصل إلى عام واحد ويستخدم بشكل أساسي في الطهي.
التاريخ والأصل
يمتد تاريخ الكيمتشي الموثق إلى أكثر من 3000 عام في كوريا، وكان في البداية مجرد خضروات مملحة قبل وصول الفلفل الحار من الأمريكتين عبر اليابان في أواخر القرن السادس عشر إلى أوائل القرن السابع عشر وتحويل الوصفة إلى النسخة الحمراء النارية المعروفة اليوم. طورت غوانغجو ومقاطعة جولا الجنوبية تقاليد الكيمتشي الأكثر تفصيلاً في كوريا، ويرجع ذلك جزئيًا إلى سمعة المنطقة في المطبخ الاستثنائي (جيولا إيومسيك) وجزئيًا بسبب مناخها المعتدل الذي يسمح بعملية تخمير أبطأ وأكثر تعقيدًا. يجذب مهرجان غوانغجو العالمي لثقافة الكيمتشي آلاف الزوار لمشاهدة والمشاركة في الكيمجانج الجماعي (صنع الكيمتشي) في شهر أكتوبر من كل عام. وفي عام 2013، صنفت اليونسكو تقليد الكيمجانغ ضمن التراث الثقافي غير المادي للبشرية.
الأسئلة المتداولة
كم من الوقت يستغرق الكيمتشي للتخمر؟
في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية)، يكتسب الكيمتشي نكهة منعشة لطيفة خلال يوم أو يومين قبل إدخاله إلى الثلاجة، حيث يستمر التخمر ببطء. يعتبر الكيمتشي صالحًا للأكل من الناحية الفنية مباشرة بعد صنعه ولكنه يصل إلى أفضل توازن له بين الطازج والمخمر في حوالي أسبوع إلى أسبوعين من التبريد. ويستمر في تطوير التعقيد لمدة 1-3 أشهر.
هل لم يكن لديك أي شيء، هل تريد أن تتعلم ذلك؟
السايجو هو جمبري صغير مملح ومخمر، وهو مكون أساسي لإضافة الأومامي إلى الكيمتشي البايتشو الأصلي. يباع في مرطبانات في محلات البقالة الكورية. أفضل البدائل هي صلصة السمك (استخدم 3-4 ملاعق كبيرة بدلاً من السوجو) أو مزيج من صلصة السمك ومعجون الميسو. سيكون طعم الكيمتشي مختلفًا ولكنه لا يزال جيدًا.
هل يمكنني صنع الكيمتشي بدون gochugaru؟
اللون الأحمر وحرارة بايتشو-كيمتشي تأتي بالكامل من غوتشوغارو - لا يوجد بديل ينتج نفس النتيجة. إذا لم تتمكن من العثور على جوتشوجارو الكوري، فإن الطبق الذي لا يحتوي عليه يصبح بايك كيمتشي (الكيمتشي الأبيض)، والذي يستخدم نفس تقنية التمليح والتوابل ولكن بدون الفلفل الحار. بايك كيمتشي لذيذ في حد ذاته.
لماذا لا تستخدم؟
تعتمد سرعة التخمير بشكل كبير على درجة الحرارة - عند 20 درجة مئوية + يستغرق 1-2 أيام، عند 15 درجة مئوية يمكن أن يستغرق 4-5 أيام، عند درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية) يستغرق أسابيع. إذا كان التخمير في درجة حرارة الغرفة لا ينتج الحموضة، فتأكد من أنك استخدمت ملحًا كافيًا (الكيمتشي غير المملح يتخمر بشكل سيئ)، وأن الحاوية مغلقة بإحكام، وأن الكيمتشي في درجة حرارة دافئة بدرجة كافية.
حقائق التغذية
لكل وجبة (80g) · 20 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →ظهرت في الأدلة
هذه الوصفة واردة في الأدلة المنسقة التالية:
المزيد من وصفات كوري
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة