كايسيكي (懐石) - قائمة التذوق اليابانية

حول هذه الوصفة

كايسيكي (懐石) هو شكل الطهي الأكثر دقة واكتمالًا فلسفيًا في اليابان - وهي وجبة متعددة الأطباق حيث يكون كل طبق بمثابة تأمل في الموسم الحالي، والمناسبة المحددة، والانسجام بين المكونات، والوعاء، والعرض. يشتمل تقدم كايسيكي الكامل عادةً على ساكيزوكي (طبق مسلي)، وحسون (طبق مقبلات موسمي)، وموكوزوكي (طبق ساشيمي)، وتاكياواسي (خضروات مطهية وبروتين)، وياكيمونو (طبق مشوي)، وموشيمونو (طبق على البخار)، وطبق الخل (سونومونو)، وحساء ميسو (تومي وان)، والأرز مع المخللات (كو نو مونو). تطور المطبخ من وجبات شاي كايسيكي البسيطة (茶懐石) التي يتم تقديمها قبل حفل الشاي في كيوتو في القرن السادس عشر، والتي صممها أساتذة الشاي مثل سين نو ريكيو لتحقيق التوازن بين مرارة الماتشا والنكهات الخفيفة. وقد توسعت لاحقًا لتشمل تشا كايسيكي الأكثر تفصيلاً وحتى كايسيكي ريوري الأكبر الذي يحدد طعام كيوتو ريوكان اليوم. تقدم هذه الوصفة تسلسل كايسيكي منزلي مبسط ولكنه أصيل لأربعة أشخاص: حساء داشي الصافي، وطبق ساشيمي، وخضروات جذرية مطهية على نار خفيفة، وسمك مشوي متبل بالميسو - وهو ما يكفي لتجربة إيقاع كايسيكي وصرامة دون الحاجة إلى مطبخ احترافي.

المكونات

يخدم 4

• 20 gكومبو (عشب البحر المجفف)(لإيتشيبان داشي)
• 30 gكاتسوبوشي (رقائق البونيتو)(لإيتشيبان داشي)
• 1.5 litersالماء البارد
• 1 tspصلصة الصويا الخفيفة (أوسكوتشي شويو)
• 1 tspميرين
• 1 tspأجل
• 4 piecesفو (كعكة الغلوتين القمح)(لتزيين الحساء الشفاف)
• 8 slicesالدنيس البحري من الدرجة الساشيمي (تاي)(سمك 5 ملم، وزن كل منها 40 جرام)
• 8 slicesسمك التونة الساشيمي (ماجورو)(أكامي (قطع العجاف))
• 2 tbspمعجون الوسابي، المبشور الطازج
• 4 tbspصلصة الصويا(لغمس الساشيمي)
• 200 gساتويمو (جذر القلقاس)(أو اللفت. مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 4 سم)
• 1 tbspميسو أبيض
• 2 tspأجل
• 1 tspالسكر
• 2 filletsالماكريل الإسباني أو سمك القد الأسود (سمك السمور)(200 جرام لكل منهما)
• 3 tbspميسو الأبيض (شيرو ميسو)(لتتبيلة السمك)
• 1 tbspأجل(للتتبيلة)
• 1 tbspميرين(للتتبيلة)
• 4 sprigsكينوم (أوراق السانشو)(للتزيين أو استبدال شيسو)
• 4 cupsأرز قصير الحبة مطهو على البخار
• 4 tbspتسوكيمونو (المخللات اليابانية)(متنوعة مختلطة)

التعليمات

1. 1

   تحضير إيشيبان داشي

   في الليلة السابقة (أو قبل 3 ساعات)، ضع الكومبو في الماء البارد في وعاء. اتركها تنقع لمدة 30 دقيقة، ثم قم بتسخينها ببطء شديد على نار متوسطة إلى منخفضة - يجب أن تصل درجة حرارة الماء إلى 60 درجة مئوية وتظل هناك لمدة 20 دقيقة (هذا الاستخلاص البطيء يزيد من الغلوتامات دون مرارة). قم بإزالة الكومبو قبل أن يغلي مباشرة. يُغلى المزيج بالكامل ويُضاف الكاتسوبوشي مرة واحدة ثم يُرفع عن النار فورًا. حاد 3 دقائق. يصفى من خلال قطعة قماش شبكية دقيقة دون ضغط. هذا هو إيشيبان داشي – أساس كايسيكي.

   التحكم في درجة الحرارة هو كل شيء: غلي الكومبو أو عصر الكاتسوبوشي يطلقان مركبات مريرة. ضبط النفس هو الأسلوب.

2. 2

   انقع سمك الميسو

   يُمزج الميسو الأبيض والساكي والميرين في طبق ضحل. يُوزّع نصفها على شرائح السمك. ضع جانب ميسو السمك لأسفل؛ انتشر الميسو المتبقي في الأعلى. لفها وتبريدها لمدة ساعتين على الأقل (يفضل طوال الليل). قبل الطهي، اكشط الميسو الزائد بالملعقة، فترك الكثير منه يسبب الاحتراق.

3. 3

   تحضير القلقاس المسلوق (تاكياواسي)

   تُسلق قطع القلقاس جزئيًا لمدة 5 دقائق في الماء العادي؛ بالُوعَة. في وعاء نظيف، قم بخلط 300 مل داشي والميسو الأبيض والساكي والسكر. أضف القلقاس. يُطهى على نار خفيفة جدًا (بالكاد يغلي) لمدة 20 دقيقة حتى ينضج القلقاس ولكنه يحافظ على شكله. يجب أن يتحول سائل الطهي إلى طلاء خفيف. المذاق - ينبغي أن يكون حلوًا ومالحًا بمهارة، وليس حازمًا.

4. 4

   تحضير الحساء الصافي (سويمونو)

   قم بتتبيل 800 مل من إيشيبان داشي مع صلصة الصويا أوسوكوتشي والميرين والساكي. تذوق بعناية - يجب أن تكون حساسة وبلورية. نقع فو في الماء البارد لمدة 5 دقائق حتى تصبح طرية. اضغط على الماء. ضع قطعة واحدة من الفو في كل وعاء حساء مطلي بالورنيش. صب الداشي الساخن بلطف حوله. أضف ورقة كينومي أو شيسو صغيرة للتزيين - هذه هي "الطبق" بأكمله.

5. 5

   ترتيب الساشيمي (موكوزوكي)

   قم بتقطيع سمك الدنيس إلى قطع يبلغ سمكها 5 مم باستخدام سكين ياناغيبا يتم سحبها بضربة واحدة نظيفة - لا يتم النشر مطلقًا، مما يؤدي إلى إتلاف بنية الخلية وإنشاء سطح باهت. قم بتوزيع الدنيس البحري والتونة بشكل فني على طبق مبرد، بارتفاعات وزوايا متفاوتة. أضف كومة صغيرة من الوسابي الطازج وورقة شيسو. يجب أن تكون هذه الدورة باردة في الثلاجة عند تقديمها.

6. 6

   قم بشواء سمك الميسو (ياكيمونو)

   سخني الشواية أو الشواية إلى درجة عالية. زيت الرف بخفة. ضع السمك بحيث يكون جانب جلده لأعلى أولاً تحت شواية ساخنة (أو استخدم شواية السمك اليابانية). قم بشويها لمدة 4 دقائق حتى يتفحم الجلد في البقع. الوجه بعناية. قم بشويها لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يتماسك اللحم ويتحول الميسو إلى لون كهرماني عميق - راقب عن كثب لمنع الاحتراق.

   يحترق الميسو بسرعة بسبب محتواه من السكر. احتفظ بالأسماك على بعد 12-15 سم من عنصر الحرارة.

7. 7

   التسلسل والخدمة

   يُقدم طبق كايسيكي التقليدي: الحساء الصافي أولًا (سويمونو)، ثم طبق الساشيمي، ثم القلقاس تاكياواسي، ثم السمك المشوي بالميسو، مع الانتهاء من الأرز الدافئ والمخللات ووعاء ثانٍ من حساء الميسو إذا رغبت في ذلك. يتم تقديم كل دورة وتصفيتها قبل وصول الدورة التالية - فالوتيرة لا تقل أهمية عن الطعام. استخدم أوعية جميلة منفصلة لكل دورة.

الاختلافات

• •

  تشا كايسيكي (حفل الشاي كايسيكي): نسخة أبسط من 3-4 أطباق مصممة خصيصًا لتسبق خدمة الماتشا، مع تجنب النكهات القوية التي تطغى على مرارة الشاي.

• •

  أسلوب شوجين ريوري: استبدل جميع الأسماك واللحوم بالتوفو واليوبا (جلد التوفو) والخضروات الجبلية (سانساي) للحصول على النسخة النباتية للمعبد البوذي من تناول الطعام متعدد الأطباق.

• •

  الطراز بالإضافة إلى الحداثة: يعتبر يوشيهيرو موراتا ضمانًا حقيقيًا لتصنيع المنتجات في اليابان باستخدام تقنيات التثبيت ومحاكاة الفيديو المستقر.

تخزين

كايسيكي هي وجبة أداء حي - لا شيء يتحسن من عقدها. ويجب تناول الساشيمي في نفس اليوم. يمكن تحضير داشي قبل يومين وتبريده. يجب طهي الأسماك المتبلة بالميسو وتناولها في اليوم التالي، على الرغم من أن الأسماك النيئة المتبلة يمكن أن تبقى في الميسو في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام (تتكثف النكهة).

الأسئلة المتداولة