كشميري روجان جوش (لحم ضأن في مرق أحمر عطري)

حول هذه الوصفة

إن روغان جوش الكشميري الحقيقي ليس هو الإصدار الثقيل الداكن بالطماطم الموجود في بيوت الكاري البريطانية. لا يستخدم طبق الكشميري بانديت الأصلي أي بصل أو ثوم أو طماطم - لونه الأحمر القرميدي المميز يأتي من ذرة الراتان (جذر الكانيت) المزهرة في السمن الساخن ومن مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري الذي يتميز بالحيوية ولكنه بالكاد ساخن. يُحمر لحم الضأن في زيت الخردل، ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة تزيد عن ساعة في زبادي مخفوق معطر بمسحوق بذور الشمر والزنجبيل المجفف (ساونت) والكشميري جارام ماسالا، وعطر نهائي من الهيل والزعفران. يخرج المرق لامعًا وأحمر داكنًا ورائحة عطرية بطريقة أكثر هدوءًا من الإصدارات الهندية الشمالية الصاخبة - إنه الطبخ الأنيق لوادي على ارتفاعات عالية، مصمم للدفء دون أن يطغى عليه.

المكونات

يخدم 6

• 1 kgكتف خروف بالعظم، قطع 4 سم
• 400 gزبادي عادي سميك، مخفوق ناعمًا
• 4 tbspزيت الخردل
• 2 tbspالسمن
• 1 tbspذرة الراتان (جذر الكانيت)، مربوطة بالموسلين (اختياري ولكن تقليدي)
• 3 tbspمسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
• 2 tspمسحوق بذور الشمر (ساونف)
• 1.5 tspمسحوق الزنجبيل المجفف (ساونت)
• 1 tspكشميري جارام ماسالا
• 6الهيل الأخضر، المطحون قليلاً
• 2الهيل الأسود
• 6القرنفل
• 2 sticksقرفة (صغيرة)
• 2أوراق الغار
• 1 pinchالحلتيت (هينج)
• 1 pinchزعفران منقوع في 2 ملعقة كبيرة حليب دافئ
• 1.5 tspملح
• 500 mlالماء الساخن

التعليمات

1. 1

   ازهر اللون

   سخني السمن في مقلاة صغيرة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف ذرة الراتان المغلفة بالشاش لمدة 60 ثانية - سيتحول السمن إلى اللون الأحمر اللامع. تخلص من الشاش. ضعي هذا السمن الأحمر جانباً.

2. 2

   دخن زيت الخردل

   سخني زيت الخردل في قدر ثقيل حتى يبدأ في التدخين، ثم خففيه إلى درجة متوسطة. هذا يقتل الحدة الخام التي من شأنها أن تطغى على الطبق.

3. 3

   بني الخروف

   أضف الحلتيت إلى الزيت. دعها تزدهر لمدة 5 ثواني. تُضاف قطع لحم الضأن على دفعات وتُحمر بعمق من جميع الجوانب - لمدة 12 دقيقة تقريبًا. لا تزدحم المقلاة. إزالة وتوضع جانبا.

4. 4

   ازهر البهارات كلها

   يُضاف الهيل الأخضر، والهيل الأسود، والقرنفل، والقرفة، والغار إلى الوعاء. أزيز لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته.

5. 5

   أضف مساحيق التوابل

   أعد الخروف إلى الوعاء. يرش مسحوق الفلفل الكشميري الحار، ومسحوق الشمر، ومسحوق الزنجبيل، والملح. إرم لمعطف. اطهي لمدة دقيقتين - كن حذرًا، سوف يحترق الفلفل الحار بسرعة.

6. 6

   أضف الزبادي ببطء

   خفض الحرارة إلى نار هادئة. أضيفي الزبادي ملعقة كبيرة في كل مرة مع التحريك المستمر. بمجرد إضافة كل الزبادي، يجب أن يبدو المرق مثل الكريمة الحمراء السميكة.

   إن إضافة الزبادي بسرعة أو إلى وعاء ساخن سيؤدي إلى تخثره على الفور. الصبر هنا مهم.

7. 7

   ينضج ببطء

   أضيفي الماء الساخن، والسمن الأحمر، واتركيه حتى يغلي على نار خفيفة. يُغطى ويُطهى على نار خفيفة لمدة 75 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح لحم الضأن طريًا بالشوكة ويصبح المرق لامعًا وأحمر داكنًا.

8. 8

   عطر نهائي

   أضيفي جارام ماسالا الكشميري وحليب الزعفران. يُطهى بدون غطاء لمدة 5 دقائق الأخيرة حتى يصبح سميكًا قليلاً. راحة 10 دقائق من الحرارة قبل التقديم.

9. 9

   خدمة

   يُقدم الطبق مع البسمتي المطهو على البخار، أو تقليديًا مع البولاو الكشميري. يجب أن يتجمع المرق باللون الأحمر اللامع على الأرز الأبيض.

الاختلافات

• •

  النسخة الكشميرية الإسلامية (على طراز وزوان) تستخدم معجون البصل وهي أقرب إلى نسخة المطاعم الحديثة - ولا تحتوي على الطماطم حتى الآن.

• •

  أضف ملعقة كبيرة من زهور الموال الكشميري المجففة المطحونة للحصول على رائحة زهرية أكثر.

• •

  تضيف بعض العائلات رذاذًا نهائيًا من السمن المنقوع بالزعفران على المائدة.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 3 أيام؛ تتحسن النكهة بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه بلطف مع رشة من الماء. يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة