بايتشو كيمتشي (كيمتشي ملفوف نابا التقليدي)

حول هذه الوصفة

الكيمتشي (김치) ليس مجرد بهار أو طبق جانبي - إنه أهم طعام في ثقافة الطهي الكورية، وهو تقليد تخمير حي عمره 2000 عام أدرجته اليونسكو في قائمة التراث الثقافي غير المادي في عام 2015. كيمتشي بايتشو، المصنوع من ملفوف نابا (배추)، هو الأكثر انتشارًا من بين أكثر من 200 نوع من الكيمتشي في كوريا، وهو بمثابة الأساس الذي يحدد الطعام الكوري على مستوى العالم. العملية بسيطة بشكل خادع، حيث يتم تمليح ملفوف نابا لعدة ساعات لسحب الرطوبة وتليين بنية الخلية، ثم يتم شطفه ثم تغليفه بعجينة من جوتشوجارو (رقائق الفلفل الأحمر الكوري)، والمأكولات البحرية المخمرة (جيوتجال - روبيان سايجوت المملح أو صلصة سمك ميولتشي-إيكجيوت)، والثوم، والزنجبيل، والدايكون، والبصل الأخضر. يتغلغل المعجون بعمق أثناء عملية التخمير التي تبدأ عند درجة حرارة الغرفة وتستمر ببطء في الثلاجة لمدة أسابيع أو أشهر. الكيمتشي الطازج (جيوتجوري) مقرمش ومشرق وحار إلى حد ما. وبعد أسبوعين يصبح الأمر أكثر تعكرًا وتعقيدًا. وبعد أشهر، يكتسب طابعًا متخمرًا عميقًا وغير تقليدي يُقدَّر بفطائر الكيمتشي-جيجيجاي والكيمتشي. يعد صنع الكيمتشي من الصفر - وخاصة تقليد الكيمجانج الشتوي الجماعي - أحد أهم الممارسات الثقافية في كوريا.

المكونات

يخدم 20

• 1 largeملفوف نابا (بايتشو)(حوالي 2 كجم)
• ½ cupملح البحر الخشن (غير المعالج باليود)(للتمليح)
• 1 cupجوتشوجارو (رقائق الفلفل الأحمر الكوري)(استخدم درجة جيدة للحصول على معجون أكثر إشراقًا)
• 6 tbspسايجوت (الجمبري المملح)(أو استبدليه بـ 4 ملاعق كبيرة من صلصة السمك)
• 8 clovesالثوم(مفروم أو مبشور)
• 1 tbspالزنجبيل الطازج(مبشور)
• 2 tbspالسكر
• 200 gفجل دايكون (مو)(جوليانيد)
• 4بصل أخضر (باسكال)(مقطعة إلى قطع 3 سم)
• 2 tbspدقيق الأرز الحلو (شابسال جارو)(يخلط مع نصف كوب ماء لتحضير العصيدة)

التعليمات

1. 1

   ملح الملفوف

   قطعي الكرنب إلى أرباع بالطول، ثم قطعيه إلى قطع بحجم 5 سم. يُضاف الملح الخشن في وعاء كبير، ويُوضع الملح بين الأوراق. اتركه لمدة 1-2 ساعة، مع التقليب كل 30 دقيقة، حتى يذبل الملفوف ويخرج السائل.

   استخدمي الملح غير المعالج باليود، فالملح المعالج باليود يمنع تخمر البكتيريا.

2. 2

   اصنع عصيدة الأرز

   يُطهى دقيق الأرز الحلو مع الماء في قدر صغيرة على نار متوسطة، مع التحريك باستمرار حتى يصبح معجونًا سميكًا وشفافًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا. دعها تبرد تماما. تساعد العصيدة المعجون على الالتصاق بالملفوف.

3. 3

   اصنع المعجون

   يُمزج جوتشوجارو وعصيدة الأرز المبردة والساوجوت (أو صلصة السمك) والثوم والزنجبيل والسكر. امزج حتى يتكون معجون أحمر ناعم ونابض بالحياة. يُضاف الدايكون جوليانيد والبصل الأخضر. مزيج جيد.

4. 4

   شطف وتجفيف الملفوف

   شطف الملفوف 2-3 مرات في الماء البارد لإزالة الملح الزائد. اضغط بقوة لاستخراج أكبر قدر ممكن من الماء. المذاق - يجب أن يكون مالحًا بشكل لطيف ولكن ليس غامرًا.

5. 5

   مزيج الكيمتشي

   أضف الملفوف إلى المعجون. باستخدام الأيدي مرتدية القفاز، قم بتدليك المعجون على كل طبقة من طبقات الملفوف، لضمان تغطية كاملة ومتساوية. يجب أن يتغلغل المعجون بين كل ورقة.

   ارتدِ القفازات التي تستخدم لمرة واحدة، حيث يتسبب الجوتشوجارو في ظهور بقع شديدة وتهيج الجلد.

6. 6

   حزمة والتخمير

   قم بتعبئة الكيمتشي بإحكام في مرطبانات زجاجية نظيفة، مع الضغط عليه بقوة للتخلص من الجيوب الهوائية. اترك مساحة للرأس من 3 إلى 4 سم (سوف تتوسع أثناء التخمير). يُغلق ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 يوم حتى يحمض قليلاً. الثلاجة.

الاختلافات

• •

  كاكدوغي (كيمتشي الفجل): استبدل الدايكون المكعب بالملفوف؛ جاهزة للأكل بعد يوم واحد فقط.

• •

  أوي سوباجي (كيمتشي الخيار المحشو): خيار مقطع إلى أنصاف محشو بمعجون الكيمتشي، مخمر لمدة 1-2 ساعة فقط؛ يقدم طازجًا ومقرمشًا.

تخزين

يتم حفظ الكيمتشي الطازج في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر (تستمر النكهة في التطور). بعد مرور 3 أشهر، يصبح حامضًا جدًا ومن الأفضل استخدامه مطبوخًا - في الكيمتشي جيجيجاي أو فطائر الكيمتشي أو الأرز المقلي. لا تجمد أبدًا ما لم يتم صنع الكيمتشي خصيصًا للطهي.

الأسئلة المتداولة