كيتفو (تارتار اللحم البقري الإثيوبي المتبل)

حول هذه الوصفة

كيتفو هو طبق لحم البقر النيئ الأكثر شهرة في إثيوبيا، وهو محور العطلات وحفلات الزفاف والتجمعات العائلية الهامة - خاصة بين شعب غوراج في وسط إثيوبيا، الذي ابتكر الطبق وصقله إلى الشكل المعروف اليوم. يتم تسخين اللحم البقري قليل الدهن المفروم جيدًا (لا يتم طحنه أبدًا في الآلة، مما يؤدي إلى تدفئة اللحم وإتلافه) بلطف في زبدة مصفاة متبلة تسمى نيتر كبة، مملوءة بالهيل والحلبة والكوراريما وعشب الأسقف والتوابل الإثيوبية الأخرى، ثم تتبل بالمميتا - وهو مزيج شرس من الفلفل الحار والهيل والملح. يمكن تقديم Kitfo leb leb (مسخن للتو وبالكاد مطبوخ عند الحواف)، أو tere (خام بالكامل، النسخة الأكثر قيمة)، أو yebesele (مطبوخ بالكامل، للخجولين من الحرارة). يرافقه دائمًا إينجيرا (خبز تيف إسفنجي حامض) لمغرفة الجبن الطازج المتفتت للتبريد، وجزء صغير من غومين ووت (الكرنب الأخضر مع التوابل) على الجانب، يصل الكيتفو إلى الطاولة ككومة صغيرة من اللحم اللامع ذو البقع الذهبية والرائحة القوية التي تمزقها في قضمات مع إينجيرا. يعد تناول كيتفو في احتفال إثيوبي بمثابة تجربة عميقة - قوام لحم البقر الطازج المفروم يدويًا، والزبدة المتبلة الدافئة، وحرارة ميتميتا، وتانغ الأيب البارد، كلها متوازنة في لقمة واحدة. إنها واحدة من أطباق اللحوم النيئة الأكثر تميزًا في العالم، وتستحق المزيد من الاعتراف الدولي.

المكونات

يخدم 4

• 500 gلحم بقري طازج جدًا أو مستدير من الأعلى، منزوع الدهن والجلد الفضي
• 4 tbspكبة نيتر (زبدة إثيوبية متبلة - الوصفة في الملاحظات)
• 1.5 tspميتميتا (مزيج الفلفل الحار والهيل الإثيوبي) - أو 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار + ¼ ملعقة صغيرة من الهيل المطحون + ¼ ملعقة صغيرة من الملح
• 1 tspكوراريما (الهيل الأسود الإثيوبي) أو الهيل الأخضر العادي المطحون
• ½ tspحشيشة الأسقف المطحونة (أجوين)، اختيارية ولكنها كلاسيكية
• 1 tspملح
• 2 tbspجبنة قريش طازجة أو ريكوتا طازجة (للتقديم)
• 1 small portionجومين ووت (كرنب مقلي مع كبة نيتر) للتقديم
• 4 roundsإينجيرا (خبز التيف الحامض) للتقديم

التعليمات

1. 1

   مصدر لحم البقر الطازج للغاية

   Kitfo خام - جودة ونضارة اللحم البقري هي الطبق بأكمله. قم بشراء لحم المتن الكامل أو الجزء العلوي من جزار موثوق به واطلب منهم قطع قطعة بدائية مكسورة حديثًا في ذلك الصباح. يُحفظ في الثلاجة مغطى، ولا يُجمد أبدًا، ويُستعمل خلال 4 ساعات من الشراء.

2. 2

   فرم اللحم البقري يدوياً

   قم بتبريد اللحم البقري في الثلاجة لمدة 15 دقيقة لتثبيته. ضعه على لوح تقطيع بارد واستخدم سكاكين حادة في حركة سحب متأرجحة (الطريقة التي يتم بها صنع شريحة لحم تارتار) لفرمها جيدًا قدر الإمكان - حول قوام الكسكس الخشن. لا تستخدم مفرمة اللحم أبدًا؛ فهو يسخن اللحم ويسبب كدمات، مما يفسد قوامه.

   احتفظ بوعاء من الماء المثلج بالقرب منك واغمس السكاكين فيه كل بضع دقائق لإبقائها باردة.

3. 3

   سخني الكبة النايتر

   ضعي كبة النطر في مقلاة ثقيلة صغيرة على نار خفيفة جداً. دعها تذوب ببطء، فأنت تريدها دافئة وسائلة، ولكن ليست ساخنة بدرجة كافية لطهي أي شيء. اختبار مع الإصبع. يجب أن تشعري بحمام دافئ وليس حارقًا (حوالي 60 درجة مئوية / 140 درجة فهرنهايت).

4. 4

   يُمزج ويُسخن بلطف

   انقل اللحم البقري المفروم إلى وعاء واسع دافئ قليلاً (ليس ساخناً). تُسكب كبة النطر الدافئة فوق اللحم. أضف ميتميتا، كوراريما، عشبة الأسقف (إذا كنت تستخدم) والملح. اخلط المكونات جيدًا باستخدام ملعقة خشبية، ثم قم بطيها وقلبها بدلًا من التقليب بقوة، بحيث يظل القوام مفتوحًا ولا ينضغط اللحم.

5. 5

   ضبط النمط

   تذوق قضمة صغيرة. بالنسبة لللب (دافئ-نادر)، أصبح اللحم جاهزًا الآن - بالكاد يتم تسخينه بالزبدة، مع تقليب الحواف قليلاً. بالنسبة للزبدة (الخام بالكامل)، احتفظ بالزبدة باردة عند إضافتها (السائلة فقط). بالنسبة لـ yebesele (المطبوخ)، قم بتسخين الخليط لفترة وجيزة في المقلاة على نار خفيفة لمدة دقيقتين حتى يصبح معتمًا بالكامل.

6. 6

   التل واللباس

   قم بتكديس المجموعة في كومة صغيرة واحدة في وسط طبق تقديم دائري واسع. اصنعي فجوة طفيفة في الأعلى باستخدام الجزء الخلفي من الملعقة وضعي فيها ملعقة صغيرة أخيرة من كبة النايتر الدافئة. رش قليلًا إضافيًا من الميتميتا فوق الجزء العلوي للحصول على اللون والرائحة العطرية.

7. 7

   يقدم على الفور مع الجوانب

   رتبي ملعقة سخية من الجبن (أو الريكوتا الطازجة) على أحد جانبي الطبق، وجزء من الجومين على الجانب الآخر. يقدم مع إينجيرا دافئة ممزقة إلى قطع. يقوم رواد المطعم بتمزيق إينجيرا، ويغرفون كيتفو مع أيب وجومين، ويأكلون باليدين. اشربه مع البيرة الباردة أو تيج الإثيوبي (نبيذ العسل).

الاختلافات

• •

  Yebesele kitfo - مطبوخ بالكامل، وثابت عند الحواف؛ تحظى بشعبية كبيرة في المطاعم خارج إثيوبيا لأسباب تتعلق بالسلامة الغذائية.

• •

  كيتفو الخاص - يقدم مع أيب مغطى بفتات الخبز وجزء كبير من ثلاثة أطباق إثيوبية (غومين، مسير ووت، كيك أليشا).

• •

  مجموعة لحم الضأن - غير شائعة ولكنها موجودة في بعض أشكال Gurage.

• •

  "كيتفو" نباتي - فطر مفروم ناعمًا ومسخن بالزيت المتبل؛ قريب بشكل مدهش من ملف تعريف أومامي الدهون الصحيح.

تخزين

لا يمكن تخزين Kitfo — يجب أن يتم تناولها في نفس الساعة التي يتم فيها إعدادها نظرًا لمخاوف تتعلق بسلامة الغذاء مع لحم البقر النيئ. يتم حفظ نسخة yebesele المطبوخة في الثلاجة لمدة 24 ساعة ويتم إعادة تسخينها بلطف. كبة نيتر نفسها تُحفظ في الثلاجة لعدة أشهر.

الأسئلة المتداولة