مو بينج (أسياخ لحم خنزير مشوية تايلاندية)

حول هذه الوصفة

مو بينج (หมูปิ้ง) هي الأسياخ الشهيرة في الشارع التايلاندي، وتُباع من مواقد الفحم في كل سوق صباحي وعربة طريق عبر تايلاند. الاسم بسيط على السطح — «مو» يعني لحم خنزير، «بينج» يعني مشوي — لكن الإعداد يرفع لحم كتف الخنزير العادي إلى شيء استثنائي. المفتاح للحصول على مو بينج حقيقية هو مخلل مكون من جزأين: العنصر الأول هو جذر الكزبرة (وليس الأوراق)، والذي يُسحق مع حبات الفلفل الأبيض والثوم ليصبح معجوناً يخترق اللحم؛ والثاني هو كريمة جوز الهند، التي تعمل كمرقِّق وناقل للزيوت العطرية القابلة للذوبان في الدهون. صلصة السمك وسكر النخيل توفران التوازن الحلو والمالح الذي يجعل الطهي التايلاندي مدمناً. يُقطع لحم الخنزير بشكل رقيق ضد الألياف، ويُخيط بشكل فضفاض على أسياخ الخيزران المنقوعة (منقوعة أولاً لمنع الحرق)، ويُشوى على فحم حي — الحرارة العالية والجافة تكرمل السكريات في كريمة جوز الهند إلى خارج بني داكن وداخل اللحم رطب. يأكل التايلانديون مو بينج على الإفطار، غالباً مع أرز لزج معصوص كرة صغيرة وغمسة من نام جيم جيو (صلصة الفلفل الحار والتمر الهندي المحمص). المزيج من اللحم الدخاني والحلو والمالح مع الأرز الدبق هو أحد أكثر وجبات الإفطار إرضاءً في طهي جنوب شرق آسيا.

المكونات

يخدم 4

• 600 غكتف لحم خنزير أو رقبة، مقطعة بشكل رقيق ضد الألياف (3-4 ملم سمك)
• 80 ملكريمة جوز الهند (سميكة، وليس حليب جوز الهند)
• 3 ملعقة كبيرةصلصة السمك (تيباروس أو ماجاتشيف)
• 2 ملعقة كبيرةسكر النخيل (أو السكر البني الفاتح)(سكر النخيل يعطي نكهة كرملية أكثر أصالة)
• 4 rootsجذور الكزبرة الطازجة (أو ملعقتا شاي من معجون جذر الكزبرة)(حيوي لنكهة أصلية)
• 4 فصوصثوم، مقشر
• 1 ملعقة صغيرةحبات الفلفل الأبيض، كاملة
• 1 ملعقة كبيرةصلصة المحار
• 1 ملعقة صغيرةزيت السمسم
• 12 قطعأسياخ خيزران، منقوعة في الماء لمدة 30 دقيقة
• 1 batchأرز لزج، للتقديم

التعليمات

1. 1

   اسحق العطريات

   باستخدام مدقة وهاون، اسحق جذور الكزبرة وحبات الفلفل الأبيض والثوم ليصبح معجوناً خشناً. اعمل على الفلفل أولاً، ثم أضف جذور الكزبرة (مكشوفة نظيفة)، ثم الثوم، واسحق كل إضافة بشكل جيد. يجب أن يكون المعجون ليفياً وعطراً، وليس مهروساً.

   يُباع جذر الكزبرة في حزم في متاجر البقالة الآسيوية مع جذور ملتصقة. اشطفه بشكل جيد لإزالة الأوساخ.

2. 2

   حضّر المخلل

   في وعاء كبير، اخفق معاً المعجون المسحوق، كريمة جوز الهند، صلصة السمك، سكر النخيل، صلصة المحار، وزيت السمسم. يجب أن يكون المخلل سائلاً كريمياً بني فاتح يرائحته حلوة ومالحة. تذوقه — يجب أن يكون مالحاً بشكل لطيف مع نكهة جوز الهند.

3. 3

   خلل لحم الخنزير

   أضف لحم الخنزير المقطع بشكل رقيق إلى المخلل واخلطه بشكل جيد بيديك حتى يُغطى كل قطعة. غطِّ وبرّد لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل. ستبدأ كريمة جوز الهند في تلطيف اللحم والعطريات ستخترق بعمق.

4. 4

   خيط الأسياخ

   أخرج لحم الخنزير من الثلاجة قبل 20 دقيقة من الطهي. خيط شرائح لحم الخنزير بشكل فضفاض على الأسياخ الخيزران المنقوعة، طيّ كل شريحة ذهاباً وإياباً بأسلوب الأكورديون حتى تمر عبر الأسياخ 3-4 مرات. لا تحزم بإحكام — يجب أن تكون الطيّات فضفاضة قليلاً للسماح للحرارة بالطهي بالتساوي.

5. 5

   حضّر الشواية

   حضّر شواية فحم (مفضل) أو شواية غاز عند حرارة متوسطة عالية. للفحم، تريد جمراً أحمر متوهجاً مغطى برماد أبيض — ليس ألسنة لهب قافزة. إذا كنت تستخدم شواية غاز، اضبطها على متوسط عالي واسمح لها 10 دقائق للتسخين المسبق. فرشّ الشبكة بالزيت.

6. 6

   شوّ الجانب الأول

   ضع الأسياخ على الشواية واطهُها لمدة 4-5 دقائق دون تحريكها. يجب أن تسمع صراً منتظماً وترى بدء الكرملة على السطح السفلي. قاوم الرغبة في تحريكها مبكراً — تريد قشرة ذهبية عميقة.

7. 7

   اقلب وأنهِ

   اقلب جميع الأسياخ واطهُها على الجانب الثاني لمدة 3-4 دقائق أخرى. فرشّ بأي مخلل متبقٍ في منتصف الطهي الثاني. يجب أن يكون لحم الخنزير بني ذهبياً إلى مسود قليلاً على الحواف، بدون أي لون وردي متبقٍ. كريمة جوز الهند تُنشئ بقعاً مكرملة جميلة.

8. 8

   اترك ليستريح وقدّم

   أزل الأسياخ من الشواية واتركها تستريح لمدة دقيقتين. قدّم مع الأرز اللزج المشكّل على هيئة كرات صغيرة ونام جيم جيو (صلصة الفلفل الحار للغمس) على الجانب. كل فوراً — مو بينج في أفضل حالاتها الطازجة من الشواية.

الاختلافات

• •

  جاي بينج (نسخة الدجاج) — استبدل فخذي الدجاج بدون عظام، مقطع بشكل رقيق ومخلل بنفس الطريقة. الدجاج ينضج قليلاً أسرع (3-4 دقائق لكل جانب).

• •

  مو بينج مع عشبة الليمون — أضف 1 ساق من عشبة الليمون (الجزء الأبيض فقط، مفروم بشكل ناعم) إلى المخلل لنكهة ليمونية خفيفة شهيرة في شمال تايلاند.

• •

  نسخة الفرن — خيط على أسياخ معدنية وشوي تحت الشواية عند أقصى حرارة لمدة 5-6 دقائق لكل جانب، موضع الرف بأقرب ما يمكن من عنصر الشواية.

تخزين

مو بينج المشوية الأفضل تناولها فوراً. لحم الخنزير المخلل النيء يمكن حفظه مبرداً لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الشواية، أو تجميده على الأسياخ لمدة تصل إلى شهر واحد. أعد تسخين الأسياخ المطبوخة بسرعة على لهب ساخن أو تحت الشواية — الميكروويف يجعل اللحم قاسياً.

الأسئلة المتداولة