راتاتوي بروفنسال (حساء الخضار الصيفي المطبوخ ببطء)

حول هذه الوصفة

راتاتوي هو الطبق الصيفي الرائع في بروفانس - وهو يخنة مطبوخة ببطء وغنية بزيت الزيتون من الباذنجان والكوسا والفلفل الحلو والبصل والطماطم، معطرة بالثوم والزعتر الطازج والريحان الممزق. الاسم الكامل للطبق، راتاتوي نيسواز، يربطه بنيس وكوت دازور، حيث يتم إعداده تقليديًا في منتصف الصيف عندما تفيض أسواق بروفنسال المحلية بالخضروات الناضجة بالشمس. هذه التقنية هي نقطة الخلاف بين الطهاة الفرنسيين: النسخة الريفية "المجمعة" تتخلص من كل شيء في وعاء واحد وتطبخه؛ النسخة البروفنسية المناسبة (والنسخة التي اشتهرت بها جوليا تشايلد في أمريكا في الستينيات) تطبخ كل خضروات على حدة، وتحمرها حتى تصبح كراميلًا ومتطورة، ثم تضعها في طبقات وتطويها معًا مع صلصة الطماطم في الدقائق الأخيرة حتى تتزوج النكهات دون أن تتحول الخضار إلى هريسة. والنتيجة هي الحساء حيث يمكنك تذوق كل الخضار بشكل واضح - عمق الباذنجان المدخن، والكوسا الحلوة الناعمة، والفلفل المر قليلاً، والطماطم المشرقة - وكلها مرتبطة بزيت الزيتون المعطر بالثوم. يتم تناوله ساخنًا بجانب لحم الضأن المشوي أو السمك المشوي، أو دافئًا مع بيضة مسلوقة فوقه، أو باردًا في اليوم التالي على شريحة من الخبز المقرمش، أو في درجة حرارة الغرفة كجزء من طبق المقبلات، يعتبر الراتاتوي واحدًا من تلك الأطباق التي يكون مذاقها أفضل حقًا كلما طال أمدها، وأحد التعبيرات الرائعة لطهي الخضروات في البحر الأبيض المتوسط. (إن "كونفيت بيالدي" المكدس بأناقة في فيلم ديزني الشهير هو من اختراع توماس كيلر؛ أما النسخة المنزلية البروفنسالية الحقيقية فهي ريفية ومكتنزة.)

المكونات

يخدم 6

• 2 mediumحبة باذنجان مقطعة إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
• 3 mediumكوسة، مقطعة إلى أنصاف أقمار بحجم 2 سم
• 2حبة من الفلفل الأحمر الحلو، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 سم
• 1حبة من الفلفل الأصفر الحلو، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 سم
• 2 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 800 gطماطم ناضجة (أو 1 علبة سان مارزانو)، مقشرة ومقطعة
• 6 clovesثوم، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 8 tbspزيت زيتون بكر ممتاز، مقسم
• 4 sprigsزعتر طازج
• 2أوراق الغار
• 1 small bunchأوراق الريحان الطازجة، الممزقة (احتفظ ببعضها للتقديم)
• 1 tbspالملح (بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
• فلفل أسود مطحون طازجًا

التعليمات

1. 1

   ملح الباذنجان

   ضعي مكعبات الباذنجان مع ملعقة كبيرة ملح في مصفاة واتركيها لمدة 30 دقيقة - يؤدي ذلك إلى سحب السائل المر والرطوبة الزائدة، وبالتالي يتحول لون الباذنجان إلى اللون البني بدلاً من أن يتصاعد منه البخار. شطف لفترة وجيزة واتركها حتى تجف باستخدام المناشف الورقية. خطوة التجفيف لا تقل أهمية عن التمليح.

2. 2

   حمري الباذنجان

   سخني 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون في مقلاة ثقيلة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. اقلي الباذنجان على دفعتين لمدة 6-8 دقائق لكل دفعة، مع التقليب حتى يصبح كراميلًا عميقًا من جميع الجوانب ويصبح طريًا من المنتصف. نقل إلى لوحة. لا تزدحم المقلاة - فالتكديس يؤدي إلى تبخر الباذنجان ويفسد قوامه.

3. 3

   بني الكوسة

   أضف 2 ملعقة كبيرة أخرى من زيت الزيتون إلى نفس المقلاة. اقلي الكوسة لمدة 4-5 دقائق، وقلبها حتى تصبح ذهبية اللون على الجوانب المقطوعة ولا تزال ثابتة في المنتصف. لا تفرط في طهي الكوسة، حيث تتحول الكوسة إلى هريسة بسرعة. نقل إلى طبق مع الباذنجان.

4. 4

   اطبخ الفلفل

   أضف 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون. يُقلى الفلفل الحلو لمدة 6 دقائق حتى يصبح طريًا ومتفحمًا قليلاً عند الحواف. تتكثف حلاوتها الطبيعية أثناء طهيها. نقل إلى اللوحة.

5. 5

   بناء قاعدة الطماطم

   في نفس المقلاة (أو فرن هولندي واسع)، سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يُضاف البصل المقطع مع قليل من الملح ويُطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يصبح طريًا وحلوًا وذهبيًا. أضف الثوم واطهيه لمدة 60 ثانية - لا تحمره.

6. 6

   أضف الطماطم والأعشاب

   أضيفي الطماطم المفرومة والزعتر وأوراق الغار. يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 15 دقيقة على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تتحلل الطماطم تمامًا وتشكل صلصة سميكة تشبه المربى. سحق أي قطع كبيرة مع الجزء الخلفي من الملعقة.

7. 7

   الجمع والطي

   أضيفي جميع الخضار ذات اللون البني (الباذنجان، الكوسة، الفلفل) إلى الوعاء. اطويها برفق لتغطيها بصلصة الطماطم - لا تحركيها بقوة وإلا ستتفكك الخضروات. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطيها بشكل غير محكم واطهيها لمدة 15 دقيقة حتى تمتزج النكهات.

8. 8

   الراحة والموسم والانتهاء بالريحان

   اسحب الحرارة. تخلصي من أوراق الغار وسيقان الزعتر. أضيفي نصف كمية الريحان الممزق واتركي الراتاتوي يرتاح لمدة 10 دقائق عن النار - عندها تمتزج النكهات معًا. تذوق وضبط الملح والفلفل. يُرش زيت الزيتون الإضافي، ويُنثر الريحان المتبقي، ويُقدم دافئًا في درجة حرارة الغرفة أو مبردًا في اليوم التالي.

الاختلافات

• •

  كونفيت بايالدي (توماس كيلر / راتاتوي لبيكسار): خضروات مقطعة إلى شرائح رفيعة، ومرتبة بشكل حلزوني أنيق فوق صلصة الطماطم والفلفل، ثم تُخبز ببطء. مذهل بصريًا، ويستغرق 90 دقيقة أطول.

• •

  راتاتوي البيض البروفنسي: ضعي راتاتوي ساخنًا في قوالب القالب، ثم اكسري بيضة فوقها، واخبزيها في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 8 دقائق حتى ينضج اللون الأبيض - بطل الفطور والغداء.

• •

  معكرونة راتاتوي: أضيفي الريجاتوني وانتهي بالبارميزان - هرطقة بالنسبة للأصوليين ولكنها ممتازة.

• •

  أضف ملعقة كبيرة من نبات الكبر أو عدد قليل من الأنشوجة إلى قاعدة الطماطم للحصول على نسخة أكثر نفاذة وطعم نيسوا.

تخزين

يتم تبريده بشكل جميل لمدة 5 أيام - يتحسن بشكل حقيقي في اليوم الثاني والثالث. يتجمد لمدة 3 أشهر؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة. يُعاد تسخينه بلطف أو يُقدم في درجة حرارة الغرفة. يمكن تقديمه بارداً كسلطة مع الخبز المقرمش وجبن الماعز.

الأسئلة المتداولة