السلطه (مرق لحم يمني مع رغوة الحلبة)

حول هذه الوصفة

السلطه هي الطبق الوطني لليمن، وهي عبارة عن يخنة سميكة تقدم ساخنة في وعاء حجري أو فخاري ضحل يسمى المدرة، وتعلوها في اللحظة الأخيرة الحلبة - عجينة مخفوقة رغوية من بذور الحلبة المنقوعة - التي تخلق رغوة خضراء شاحبة مذهلة على الحساء الداكن أدناه. قاعدة السلطة هي المرق، وهو عبارة عن يخنة لحم متبلة من لحم الضأن أو الدجاج المطبوخ مع البصل والطماطم والثوم والهيل والكمون ومزيج التوابل اليمني يسمى الحوايج. أدخل في هذه البطاطس مكعبات البطاطس والكوسة وأحيانًا البامية. يتم إعادة تسخين المرق في الوعاء الحجري حتى يغلي بعنف، ثم يتم إسقاط ملعقة سميكة من الزوغ (معجون الكزبرة والفلفل الحار اليمني الأخضر الناري)، تليها رغوة الحلبة الشهيرة - التي يخفقها الطهاة اليمنيون في وعاء منفصل عن طريق تحريك الماء في الحلبة المطحونة المنقوعة مسبقًا لعدة دقائق حتى تخفق في رغوة بيضاء صلبة تشبه المرنغ. يحول الوعاء الساخن الحلبة عند ملامستها: فهي تنتفخ وتشكل فقاعات وتطور نكهتها العطرية المرة المميزة. يتم تقديم الطبق مباشرة من المدرة الموجودة في وسط الطاولة، حيث يتناول الضيوف خبز التنور الدافئ أو خبز الملوقة، وليس باستخدام أدوات المطبخ أبدًا. يتم تناول السلطه بشكل حصري تقريبًا على الغداء في اليمن – لا يتم تناولها على الإفطار أو العشاء أبدًا – وتعتبر كنزًا وطنيًا لدرجة أن مطاعم صنعاء تتنافس بشدة على من تصدر السلطه أعلى صوت عند وصولها إلى الطاولة.

المكونات

يخدم 4

• 600 غكتف خروف أو لحم بقري، مقطع إلى مكعبات بحجم 3 سم
• 1 كبيربصل أصفر، مقطع إلى مكعبات
• 5 فصوصالثوم المفروم
• 3 متوسطالطماطم الناضجة، المبشورة (التخلص من القشرة)
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
• 2 ملعقة كبيرةزيت محايد أو سمن
• 1 ملعقة كبيرةخليط بهارات الحوايج (أو 1 ملعقة صغيرة كل كمون، كزبرة، فلفل أسود + 0.5 ملعقة صغيرة كل كركم، هيل)
• 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
• 1 لالماء أو مرق اللحم البقري
• 2 متوسطبطاطس مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 2 سم
• 1 متوسطكوسة/كوسة، مقطعة إلى مكعبات بحجم 2 سم
• 150 غبامية مشذبة (اختياري)
• 3 ملعقة كبيرةبذور الحلبة المطحونة (للحلبة)
• 240 ملالماء البارد (للحلبة)
• 1 حزمة صغيرةالكزبرة (للزوغ)
• 1 حزمة صغيرةالبقدونس ذو الأوراق المسطحة (للزوغ)
• 2الفلفل الحار الأخضر (للزوغ)
• 3 فصوصالثوم (للزوغ)
• 1 ملعقة صغيرةالهيل المطحون (للزوج)
• 3 ملعقة كبيرةزيت الزيتون (للزوغ)
• 1 stackملوقة يمني دافئة أو خبز مسطح آخر للتقديم

التعليمات

1. 1

   نقع الحلبة بين عشية وضحاها

   ضعي بذور الحلبة المطحونة في وعاء صغير. يغطى بـ 240 مل من الماء البارد ويقلب جيدًا. قم بتبريده لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. تنتفخ البذور وتكوّن طبقة تشبه الهلام، وهذا ما يسمح لها بالخفق في شكل رغوة.

   تباع بذور الحلبة المطحونة (الحلبة) في محلات البقالة في الشرق الأوسط. لا تستخدم البذور الكاملة – فهي لن تخفق.

2. 2

   حمري اللحم

   سخني الزيت أو السمن في فرن هولندي ثقيل على نار عالية. تُتبل مكعبات اللحم بالملح وتُحمر بعمق من جميع الجوانب على دفعتين - حوالي 5 دقائق لكل دفعة. نقل إلى لوحة. لا تزدحم الوعاء؛ أنت بحاجة إلى تحمير Maillard الحقيقي لعمق الحساء.

3. 3

   بناء قاعدة المرق

   خفض الحرارة إلى متوسطة. يُضاف البصل المقطع إلى القدر ويُطهى لمدة 6 دقائق حتى يصبح طريًا وذهبيًا عند الحواف. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 60 ثانية. يُضاف مزيج الحوايج ويُطهى لمدة 30 ثانية حتى يزهر. أضف معجون الطماطم والطماطم المبشورة. يطهى لمدة 5 دقائق حتى ينخفض ​​ويغمق.

4. 4

   يُطهى اللحم على نار خفيفة

   أعد اللحم البني (مع أي عصائر) إلى الوعاء. صب الماء أو المرق ليغطي 2 سم. يُغلى المزيج حتى يغلي بقوة، ثم يُخفض إلى نار هادئة. يُغطى جزئيًا ويُطهى لمدة 60-75 دقيقة حتى ينضج اللحم ويقل المرق ويتركز. تخلص من أي دهون ترتفع.

5. 5

   أضف الخضار

   أضيفي مكعبات البطاطس والكوسة والبامية (في حالة استخدامها). استمر في الطهي على نار خفيفة بدون غطاء لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج الخضروات ويصبح الحساء سميكًا إلى قوام لذيذ. تذوق واضبط الملح - يجب أن يكون الحساء متبلًا بشكل حازم لدعم طبقة الحلبة المرة.

6. 6

   اصنع الزوغ

   أثناء غلي الحساء، تُضاف الكزبرة والبقدونس والفلفل الأخضر الحار والثوم والهيل وزيت الزيتون وقليل من الملح في محضرة طعام صغيرة إلى عجينة خضراء خشنة. اضبطي الملح وأضيفي 1 ملعقة كبيرة ماء إذا كان سميكًا جدًا. يُوضع جانبًا في وعاء صغير - ويُقدم الزوغ جنبًا إلى جنب، ولا يُطهى أبدًا في الحساء.

7. 7

   اخفقي رغوة الحلبة

   انقل الحلبة المنقوعة (التي ينبغي أن تبدو هلامية) إلى وعاء واسع. أضف ملعقة كبيرة من الماء البارد واخفق بقوة باستخدام شوكة أو سلك في اتجاه واحد بشكل مستمر لمدة 4-6 دقائق. سيتحول الخليط من المادة اللزجة الصفراء إلى رغوة بيضاء مخضرة صلبة تقارب قوام بياض البيض المخفوق. هذه حلبة.

8. 8

   لوحة وخدمة الهسهسة

   يُسكب الحساء الساخن في وعاء خزفي آمن للحرارة أو مباشرة في وعاء الطهي. أسقطي ملعقة من الزوغ في المنتصف، ثم ضعي فوقها كمية كبيرة من الحلبة المخفوقة. سوف تهسهس الحلبة وتنفخ ضد الحساء الساخن. الاندفاع إلى الطاولة في غضون 60 ثانية. يغرف رواد المطعم بخبز الملوقة الممزق مباشرة من الوعاء المركزي.

الاختلافات

• •

  سلطة الدجاج: مصنوعة من الدجاج بدلاً من لحم الضأن – أخف وأسرع (مدة الطهي 45 دقيقة).

• •

  السلطة النباتية: نتخطى اللحوم ونستخدم مرق الخضار ونضاعف البطاطس ونضيف الحمص وحفنة من الفاصوليا الخضراء.

• •

  سلطه على طريقة عدن: من جنوب اليمن، تحتوي على المزيد من البامية وتنتهي بالزوغ الزائد.

• •

  سلطه على طريقة صنعاء (الأكثر تقليدية): مصنوعة في وعاء المدرة الحجري الأصلي مع قطع لحم الغنم بالعظم - أكثر ثراءً وأبطأ.

تخزين

قم بتبريد الحساء (بدون طبقة الحلبة) لمدة تصل إلى 4 أيام. لا يتم تخزين رغوة هولبا، بل يجب خفقها طازجة في كل وجبة. يتم تبريد Zhug لمدة أسبوعين تحت طبقة رقيقة من الزيت. يُعاد تسخين الحساء حتى يصبح ساخنًا، ثم تُخفق الحلبة الطازجة وتُجمّع.

الأسئلة المتداولة