سكالوبين لحم العجل الكلاسيكي في روما مع طبقة من البروسسيوتو والمريمية الطازجة، مقلي بالزبدة ومنتهي بصلصة النبيذ الأبيض السريعة.
سالتيمبوككا ألا رومانا تعني "يقفز في الفم" - وهو اسم يُنسب أولاً إلى مطعم روماني كان يعد بأن الطبق جيد جدًا لدرجة أنه سيقفز إلى العشاء. إنها واحدة من أبسط الأطباق الثانية وأكثرها شعبية في المطبخ الروماني: سكالوبين لحم العجل المطحون بشكل رقيق ومغطى بشريحة بروسسيوتو كرودو (دي بارما أو دي سان دانييلي) وورقة حكيم طازجة، مؤمنة بعود أسنان، ثم تقلى في الزبدة لمدة تقل عن ثلاث دقائق إجمالاً. دفقة من النبيذ الأبيض الجاف تزيل المقلاة وتستحلب بالزبدة في صلصة حريرية. الطبق بأكمله عبارة عن دراسة في ضبط النفس - ستة مكونات فقط، لا يوجد دقيق في النسخة الرومانية الأكثر صرامة، لا ثوم، لا بصل، لا طماطم. يقطع النبيذ ثراء الزبدة، وتعطي المريمية كل شيء، وتتقرمش البروسسيوتو قليلاً عند الحواف. يُقدم طبق سالتيمبوككا مع السبانخ المقلية وتُسكب فوقها صلصة المقلاة، وهو نوع الطبق الذي يثبت أن الطبخ الإيطالي يدور في الغالب حول عدم عرقلة المكونات.
يخدم 4
ضع كل سكالوبين بين ورقتين من ورق التغليف واطرق بمطرقة اللحم (الجانب الأملس) حتى يصل سمكها إلى حوالي 4 مم. يجب أن تكون القطع بحجم راحة يدك تقريبًا وأن تكون شفافة عند الحواف. جفف بمنشفة ورقية.
ضعي شريحة من البروسسيوتو على كل قطعة من لحم العجل، ثم قومي بقصها لتناسب حجمها. ضع ورقة حكيم في وسط البروسسيوتو. قم بتأمينها باستخدام عود أسنان واحد عبر الطبقات الثلاث، مع التقاط ورقة المريمية في المنتصف.
لا تتبل بالملح بعد، فالبروسسيوتو يحمل الكثير. بضع حبات من الفلفل الآن جيدة.
سخني 30 جرامًا من الزبدة مع زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية حتى تتشكل الرغوة من الزبدة. يمنع الزيت الزبدة من الاحتراق. يجب أن تكون المقلاة ساخنة بدرجة كافية بحيث يصدر لحم العجل أزيزًا عاليًا عند دخوله.
ضع جانب سالتيمبوككا بروسسيوتو في المقلاة. قم بالطهي لمدة 60-90 ثانية - يجب أن يكون البروسسيوتو مقرمشًا وأن تعطر المريمية المطبخ. لا تزدحم المقلاة؛ العمل على دفعتين إذا لزم الأمر.
اقلبها بالملقط واطهي جانب لحم العجل لمدة 60 ثانية - لحم العجل رقيق ويطهى بسرعة. يجب أن يكون اللحم ورديًا بالكاد في المنتصف. ننقله إلى طبق دافئ، مع وضع جانب البروسسيوتو لأعلى.
صب النبيذ الأبيض في المقلاة الساخنة. يغلي بقوة لمدة 90 ثانية، مع كشط الفوند بملعقة خشبية، حتى ينخفض حجمه إلى النصف. بعيدًا عن النار، أضيفي 30 جرامًا المتبقية من الزبدة في إضافتين لتتحول إلى صلصة لامعة.
اسحب المسواك. تُسكب صلصة المقلاة فوق سالتيمبوككا وتُقدم على الفور - سالتيمبوككا لا تنتظر أحدًا. ترافق مع السبانخ المقلية مع الثوم، أو الفاصوليا الخضراء بالزبدة.
استخدم بروسسيوتو دي بارما أو سان دانييل الحقيقي - لحم الخنزير "على طريقة بارما" في السوبر ماركت ليس هو نفسه ولن يكون مقرمشًا بشكل صحيح. اطلب من شريحة المأكولات الجاهزة أن تطلبها؛ غالبًا ما تكون الشرائح المعبأة سميكة جدًا.
لا طحين لحم العجل. العديد من الوصفات الحديثة (بما في ذلك بعض الوصفات الإيطالية الأمريكية) يتم غمسها في الدقيق، لكن سالتيمبوككا الرومانية الكلاسيكية غير مطحونة للحصول على صلصة أكثر نظافة وأكثر إشراقًا.
المريمية الطازجة ضرورية - المريمية المجففة ذات مذاق عفن وتطغى على الطبق. إذا لم تجده طازجًا، فاحذفه بدلاً من استخدامه جافًا.
سوف تنكسر الصلصة إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا عند إضافة الزبدة الباردة. اسحبي المقلاة من الموقد أولًا ثم قومي بتحريكها، لا تخفقيها.
مع مارسالا - استبدل النبيذ الأبيض بنبيذ مارسالا الحلو للحصول على نسخة أكثر ثراءً وأكثر تأثراً بالصقلية (لم تعد "رومانا" من الناحية الفنية بعد الآن).
دجاج سالتيمبوككا - استبدل لحم العجل بصدور الدجاج المطحونة بشكل رقيق؛ يتم تقديمه على نطاق واسع في المطاعم الإيطالية الأمريكية ولكنه نادر في روما.
لحم الخنزير الخاصرة سالتيمبوكا - ميداليات لحم الخنزير المقدد تعمل بشكل جميل وأرخص من لحم العجل.
نباتي - استبدل لحم العجل بشرائح سميكة من البورتوبيلو المشوي وتخطي البروسسيوتو، واستخدم شريحة من البروفولون بدلاً من ذلك.
سالتيمبوككا هو طبق يتم تقديمه في نفس اليوم، إذ يصبح البروسسيوتو رطبًا في الثلاجة. إذا كان يجب عليك الاحتفاظ ببقايا الطعام، قم بتبريدها لمدة تصل إلى 24 ساعة ثم أعد تسخينها لفترة وجيزة في مقلاة ساخنة، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا. يمكن تجميع المكونات التحضيرية (غير مطبوخة) قبل ما يصل إلى 4 ساعات وتبريدها تحت فيلم التشبث.
تم توثيق سالتيمبوككا ألا رومانا لأول مرة في كتاب بيليجرينو أرتوسي "La scienza in cucina" عام 1891 كوصفة من أصل بريشي، على الرغم من أن روما سرعان ما طالبت بها وحولتها إلى طبق تراتوريا مميز في أوائل القرن العشرين. قامت مؤلفة كتب الطبخ الرومانية آدا بوني بتدوين النسخة الحديثة غير المطحونة في كتابها "Il Talismano della felicità" عام 1929.
قم بتجميعها (خامًا) لمدة تصل إلى 4 ساعات قبل وضعها في الثلاجة تحت غلاف بلاستيكي، ولكن قم بطهيها فقط قبل التقديم مباشرة. نسيج البروسسيوتو ونضارة الصلصة لا يبقيان على قيد الحياة.
إما أنك تخطيت المسواك أو أن لحم العجل لم يكن جافًا عند تجميعه. جفف لحم العجل أولاً، ثم ثبته دائمًا باستخدام عود أسنان واحد عبر الطبقات الثلاث.
أبيض جاف وناصع من لاتسيو - فراسكاتي سوبريور هو الاقتران الروماني الكلاسيكي. اللون الأحمر الإيطالي الفاتح مثل Cesanese del Piglio يعمل أيضًا إذا كنت تفضل اللون الأحمر.
تعمل شرحات صدور الديك الرومي المقشورة بشكل جيد كبديل أصغر حجما وأرخص. طهي أقل بـ 30 ثانية لكل جانب - يجف الديك الرومي بشكل أسرع من لحم العجل.
لكل وجبة (220g) · 4 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.
