Sean Brock
🇺🇸 Vereinigte Staaten · American Küche · geb. 1978
Der in den Appalachen geborene Koch, der die Wiederbelebung traditioneller südländischer Zutaten leitete.
Biografie
Sean Brock ist ein amerikanischer Koch, der weithin als zentrale Figur bei der zeitgenössischen Wiederbelebung traditioneller Zutaten aus dem Süden und den Appalachen gilt. Geboren in Wise County, Virginia, tief im Kohlebergbau der Appalachen, wuchs er mit der Gartenarbeit bei seiner Großmutter auf einem Boden auf, der über Generationen hinweg seltene Bohnen-, Mais-, Tomaten- und Kürbissorten kultiviert hatte. Diese Kindheit wurde zur Obsession seines Berufslebens.
Brock absolvierte seine Ausbildung bei Johnson & Wales in Charleston und stieg mit Ende 20 zum Chefkoch von McCrady's in Charleston auf, wo er begann, mit Saatgutsparern, Genetikern an der Clemson University und Anson Mills (dem historischen Getreidebetrieb von Glenn Roberts) zusammenzuarbeiten, um südländische Zutatensorten wiederzubeleben, die im kommerziellen Anbau praktisch ausgestorben waren – rote Erbsen von Sea Island, Carolina Gold-Reis, Jimmy Red-Mais, Bradford-Wassermelone, Benne-Samen, Ossabaw Island Schweine. Er stellte seine Speisekarten so um, dass sie fast ausschließlich diese Zutaten enthielten, was dazu beitrug, landesweit eine Welle der Aufmerksamkeit für die genetische Tiefe der vorindustriellen amerikanischen Landwirtschaft auszulösen.
Im Jahr 2010 eröffnete er das Husk in Charleston mit der einfachen Regel, dass auf der Speisekarte nichts aus dem Norden der Mason-Dixon-Linie kommen dürfe. Husk erhielt 2011 den James Beard Best New Restaurant Award und trug dazu bei, die gehobene Küche des amerikanischen Südens durch die Beschaffung regionaler Zutaten neu zu verankern. Anschließend eröffnete er Husk-Standorte in Nashville (wo er Mitte der 2010er Jahre persönlich umzog) und anderswo im Süden.
Im Jahr 2018 sprach Brock öffentlich über seinen Alkoholismus und seinen langjährigen Kampf gegen chronische Krankheiten; Er trat von der Husk-Gruppe zurück und begann mit der Genesung. 2019 eröffnete er Audrey in Nashville – ein persönlicheres Restaurant, das nach seiner Großmutter benannt ist und sich ausschließlich auf die Küche der Appalachen konzentriert. Audrey und sein Degustationsmenü-Pendant June gehörten in den letzten fünf Jahren zu den von der Kritik am meisten gefeierten Eröffnungen im amerikanischen Süden.
Kochphilosophie
Kochen Sie die Zutaten, aus denen der Ort besteht. Brock argumentiert, dass die wichtigste Aufgabe des Kochs in einer Region mit einer langen landwirtschaftlichen Geschichte darin besteht, die Zutatenvielfalt zu finden, zu bewahren und zu verwenden, die die Küche dieses Ortes prägte, bevor die industrielle Landwirtschaft sie ersetzte. Seine Menüs basieren auf seltenen Samen – rote Erbsen von Sea Island, Jimmy Red-Mais, Benne –, die er und sein Netzwerk aus Saatgutsparern und Bauern vor dem Aussterben gerettet haben.
Gastronomie
- AudreyNashville, Tennessee
Appalachen-Restaurant, benannt nach seiner Großmutter; 2019 eröffnet.
- JuneNashville, Tennessee
Degustationsmenü-Gegenstück zu Audrey, im selben Gebäude.
- JoylandNashville, Tennessee
Das lässige Burger- und Brathähnchen-Konzept wurde 2020 eröffnet.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
Brocks frühere Restaurantgruppe konzentrierte sich auf hyperlokale Beschaffung aus dem Süden; gegründet 2010. Brock verließ das Unternehmen 2018.
Auszeichnungen und Anerkennung
- James Beard Best Chef Southeast (2010)
- James Beard und sein berühmtes Restaurant - Husk Charleston (2011)
- Bon Appétit Best New Restaurant – Husk Charleston (2011)
- Nominierung für den Beard Foundation Outstanding Chef (mehrfach)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Rezepte im Stil von Sean
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die american-Kochtradition wider, in der Sean arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Seans urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Seans eigenen Worten
“Das Rezept ist nicht das Erbe. Das Saatgut ist das Erbe. Ohne das Saatgut ist das Rezept eine Geschichte über etwas, das nicht mehr existiert.”
— Sean Brock, Miras
“Die Küche der Appalachen ist die am meisten missverstandene Küche Amerikas. Sie ist auch die präziseste.”
— Röportaj, Bahçe y Silah
Karriere-Timeline
Güney Carolina wurde in Charleston von der Johnson & Wales University gegründet und hat ihre Position übernommen.
Charleston und McCrady's in jüngeren Jahren; Es ist wichtig, dass Sie sich keine Gedanken darüber machen, ob Sie es wissen oder nicht.
Laut Charleston hat sich Mason-Dixon dazu entschlossen, eine politische Karriere zu beginnen; James Beard wurde von James Beard ins Leben gerufen.
Husk Charleston, James Beard in ihrem Restaurant und guten Appetit in ihrem Restaurant.
Cáscara Nashville'i açar; In Tennessee gibt es viele neue Pläne.
Sie haben mir gesagt, dass sie 400 Jahre alt sind, weil sie ein Baujahr und ein Manifest von Heritage sein werden.
Spricht öffentlich über seinen Alkoholismus und seine chronische Erkrankung; zieht sich aus der Restaurantgruppe Husk zurück und beginnt eine Genesung.
Eröffnet das Audrey in Nashville, ein persönliches, auf die Appalachen ausgerichtetes Restaurant, benannt nach seiner Großmutter.
Eröffnet Joyland in Nashville – lässige Burger und Brathähnchen.
Eröffnet das June im selben Gebäude wie das Audrey – ein Schwesterrestaurant mit Degustationsmenü.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Sean Brock
¿Sean Brock Kimdir?
Sean Brock, Güney und Appalachian Malzemelerin, hat sich vor einigen Jahren in Kanada einen Namen gemacht, der aus Appalachian Virginia und Amerika stammt. Audrey und June besuchten in Nashville das Restauratoren Husk und gründeten dort ein neues Restaurant (2018).
Ist die Restaurierung nicht mehr möglich?
Husk, Brock, 2010, Charleston, Güney, Carolina, Gast bei der Restaurierung. Kurz gesagt, die von Mason-Dixon vorgeschlagenen Menübefehle sind nicht verfügbar. Aber Sie sind sich sicher, dass Sie sich nicht sicher sind, was Sie tun müssen, um Ihr Leben zu verbessern. Husk, 2011 von James Beard, einem Gastfreundschafts- und Gaststättengewerbe. Brock, Gruppenleiter 2018.
Was sind „Heritage-Zutaten“?
Heritage-Zutaten sind vorindustrielle Nutzpflanzen- und Nutztiersorten – Sea Island Red Peas, Carolina-Gold-Reis, Jimmy-Red-Mais, Bradford-Wassermelone, Benne-Samen, Ossabaw-Island-Schweine –, die die Küche der amerikanischen Südstaaten prägten, bevor die industrielle Landwirtschaft des 20. Jahrhunderts sie durch ertragreichere moderne Sorten ersetzte. Brock arbeitet seit zwei Jahrzehnten mit Saatgutbewahrern, Genetikern von Universitäten und Anson Mills zusammen, um diese Sorten wieder in den kommerziellen Anbau und auf die Teller der Restaurants zu bringen.
Ist Sean Brock nicht mit Husk in Kontakt gekommen?
2018 machte Brock öffentlich, dass er mit Alkoholismus und einer chronischen Erkrankung (darunter Myasthenia gravis) zu kämpfen hatte, und zog sich aus der täglichen Leitung der Restaurantgruppe Husk zurück, um eine Genesung zu beginnen. Er hat offen sowohl über seine Genesung als auch über die Rolle gesprochen, die die stressige Gastronomiebranche bei seinem Absturz spielte.
¿Audrey brauchte?
Das Audrey ist das Restaurant, das Brock 2019 in Nashville eröffnete und nach seiner Großmutter benannte. Anders als das Husk, das den weiteren amerikanischen Süden abdeckte, konzentriert sich das Audrey gezielt auf die Küche der Appalachen – Maisbrot, Shucky Beans, Sorghum, Landschinken, Einmachtraditionen und selbst gesammelte Zutaten der Bergregion, in der Brock aufgewachsen ist. Das June im selben Gebäude ist das Gegenstück mit Degustationsmenü.
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