Abgoosht
Persische Lamm- und Kichererbsenbrühe, zu einem herzhaften Dip püriert — Irans uralter Bauerntrunk.
Über dieses Rezept
Abgoosht (bedeutet 'Fleischbrühe') ist eines von Irans ältesten und beliebtesten Gerichten. Lamm, Kichererbsen, weiße Bohnen, Tomaten und Kurkuma werden stundenlang langsam gekocht, bis das Fleisch auseinander fällt. Traditionell wird die Brühe abgelassen und als Suppe gegessen, dann werden die Feststoffe mit einem Stein-Stößel (Goshtkoob) zu einer dicken Paste gepüriert und mit Fladenbrot, Radieschen und Kräutern gegessen. Es ist eine komplette Mahlzeit in einem Topf.
Zutaten
Dient 6
- 800 gLamm mit Knochen (Hachse oder Schlegel)
- 1 DoseKichererbsen (400g), abgelaufen
- 1 Doseweiße Bohnen (400g), abgelaufen
- 3 mittlereTomaten, gehackt
- 2 mittlereKartoffeln, geschält und würfelig
- 1 großeZwiebel, gehackt
- 1 TLKurkuma
- 1 TLZimt
- 1 TLgetrocknetes Limettenmehl oder 2 getrocknete Limetten
- 1 TLSalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1.5 LiterWasser
Anleitung
- 1
Zutaten schichten
In einem schweren Topf Zwiebel, Lamm, Kichererbsen, Bohnen, Tomaten, Kartoffeln und getrocknete Limette schichten. Gewürze und Wasser hinzufügen.
Stücke mit Knochen sind unerlässlich – das Mark und das Bindegewebe verleihen der Brühe ihren Körper und ihre Geschmeidigkeit.
- 2
Langsam garen
Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren auf niedrig, zugedeckt 2,5-3 Stunden köcheln lassen, bis Lamm sehr zart ist.
Widerstehen Sie kräftigem Rühren; Sanftes Köcheln verhindert, dass die Brühe trüb wird.
- 3
Trennen
Brühe in Schüsseln abseihen für Suppe. Feststoffe in eine separate Schüssel geben.
- 4
Pürieren und servieren
Feststoffe kräftig mit einem Kartoffelpürierer machen, bis eine dicke Paste entsteht. Würzen. Brühe als erste Mahlzeit servieren, dann Paste mit frischem Fladenbrot, Kräutern und Radieschen tunken.
Ein Spritzer heißer Brühe in den Brei hält ihn feucht und streichfähig.
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Profi-Tipps
- →
Je länger es kocht, desto besser. 3 Stunden ist das Minimum.
- →
Getrocknete Limetten (Limu Omani) sind in persischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
- →
Den Schaum in den ersten 10 Minuten des Kochens sorgfältig abschöpfen, um eine saubere, goldbraune Brühe zu erhalten.
- →
Mit Sangak oder Lavash, rohen Zwiebelvierteln, frischem Basilikum und Torshi servieren – die Beilagen sind das halbe Erlebnis.
- →
Wenn Sie getrocknete Kichererbsen und Bohnen anstelle von Dosen verwenden, lassen Sie diese über Nacht einweichen und verlängern Sie die Garzeit um 45 Minuten.
Variationen
- •
Einen Slow Cooker für unbeaufsichtigtes Kochen verwenden.
- •
Geteilte Erbsen für zusätzliche Dicke hinzufügen.
- •
Machen Sie Abgoosht-e Bozbash, die aserbaidschanische Variante, indem Sie frische Kräuter hinzufügen und Tomaten weglassen.
- •
Für das volle Teehaus-Erlebnis kochen und servieren Sie es in einzelnen Dizi-Töpfen aus Ton.
Lagerung
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Friert gut ein.
Geschichte und Herkunft
Abgoosht wird seit Tausenden von Jahren im Iran gegessen — es ist das Gericht von Dichtern, Arbeitern und Königen gleichermaßen, geliebt in der gesamten persischen Gesellschaft.
Häufig gestellte Fragen
Wie heißt der pürierte Teil?
Der pürierte Feststoff heißt 'Goosht Koobideh' und wird als der angenehmste Teil betrachtet — gegessen wie ein Aufstrich auf Brot.
Ein Dizi ist der traditionelle Stein- oder Tontopf, in dem Abgoosht gekocht und serviert wird – das Gericht selbst wird oft einfach Dizi genannt. Einzelne Töpfe werden langsam in Teehausöfen gegart, und jeder Gast gießt seine eigene Portion ab und zerstampft sie am Tisch, was Teil des Rituals ist.
Kann ich Abgoosht mit Rindfleisch zubereiten?
Ja – Rinderhaxe mit Markknochen ist ein üblicher Ersatz und ergibt eine ähnlich reichhaltige Brühe. Der Geschmack ist etwas weniger traditionell als der von Lamm, aber immer noch ausgezeichnet. Vermeiden Sie magere Schnitte; Sie benötigen Knochen, Fett und Bindegewebe, damit die Brühe beim langen Kochen den richtigen Körper entwickelt.
Wie wird Abgoosht traditionell gegessen?
In zwei Gängen. Zunächst wird die Brühe über zerrissene Fladenbrotstücke in einer Schüssel gegossen – dieser getränkte Brotgang wird Tilit genannt. Dann werden die Feststoffe zerstampft und als zweiter Gang mit Sangak-Brot, rohen Zwiebeln, frischen Kräuterplatten (Sabzi Khordan), Radieschen und Torshi-Gurken gegessen.
Nährwertangaben
Pro Portion (500g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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