Adana Kebab
Turkeys feuriger Lammhack-Kebab — gewürzt mit rotem Chili-Flocken und von Hand auf flache Spieße geknetet, über glühenden Kohlen gegrillte.
Über dieses Rezept
Adana Kebab ist Turkeys gefeiertster Regions-Kebab, ursprünglich aus der südlichen Stadt Adana. Gemahlenes Lamm (mit einem Anteil Schwanzfett) wird von Hand mit Sumach-Zwiebeln, rotem Chili-Flocken und Salz vermischt, dann direkt auf breite flache Spieße geknetet und über Holzkohle gegrillt. Das Ergebnis ist ein saftiger, leicht rauchriger, sanft gewürzter Kebab, der über Fladenbrot mit gegrillten Tomaten, Paprikas, Sumach-Zwiebel-Salat und frischer Petersilie serviert wird. Authentische Adana-Kebab-Macher — ustalar — sind stolz auf ihr Handwerk, und die Adana-Handelskammer hat sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung für das Gericht.
Zutaten
Dient 4
- 600 ggrob gemahlenes Lamm(20% Fettgehalt)
- 100 gLammschwanzfett oder Talg(fein gehackt)
- 2 TLrotes Chili-Flocken (pul biber)(Türkisch)
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1½ TLSalz
- 2 großeZwiebeln(1 gerieben für Fleisch, 1 dünn geschnitten für Salat)
- 1 ELSumach
- 4lange flache Metall-Spieße
- 4Tomaten und grüne Paprikas(zum Grillen dabei)
- Lavash or flatbreadzum Servieren
- Fresh parsleyzum Servieren
Anleitung
- 1
Fleisch vermischen und kneten
Lammhack mit Schwanzfett, 1 geriebene Zwiebel (Überschüss-Flüssigkeit ausgepresst), rotem Chili-Flocken, schwarzem Pfeffer und Salz vermischen. Mindestens 8–10 Minuten kräftig kneten bis die Mischung klebrig und kohärent wird. 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
Richtiges Kneten ist essentiell — es entwickelt die Proteine, die den Kebab ohne Zerfallen auf dem Spieß halten.
- 2
Auf Spieße formen
Hände nass machen. Eine Faust-volle Fleisch nehmen und fest um einen flachen Spieß drücken, quetschend und formend zu einem langen Zylinder etwa 2,5 cm dick. Enden kneifen zum Sichern.
- 3
Über heißen Kohlen grillen
Über sehr heißer Holzkohle grillen (oder sehr heißer Gusseisen-Grill-Pfanne), alle 2–3 Minuten wenden, insgesamt 10–12 Minuten bis Außenseite verkohlt und gerade gar innen.
- 4
Sumach-Zwiebel-Salat machen
Geschnittene Zwiebel mit Sumach, Salz-Prise und gehackter frischer Petersilie vermengen. Kurz massieren bis die Zwiebel leicht weich wird.
- 5
Servieren
Kebabs von Spießen auf Lavash-Fladenbrot schieben. Mit gegrillten Tomaten, Paprikas, Sumach-Zwiebel-Salat und gehackter Petersilie servieren.
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Profi-Tipps
- →
Fettgehalt ist entscheidend — mageres Fleisch erzeugt einen trockenen, zerbröckelnden Kebab.
- →
Die Fleischmischung im Kühlschrank lagern hilft es besser zu binden.
- →
Ein Spritzer Granatapfel-Melasse auf dem fertigen Kebab fügt authentischen südlichen türkischen Tiefe hinzu.
Variationen
- •
Urfa Kebab benutzt dunklere, mildere Urfa-Paprika statt scharfes Adana.
- •
Fein gehackte grüne Chili vermischen für extra Schärfe.
- •
Als Wickel in Lavash mit Joghurt und Salat servieren.
Lagerung
Rohe geformte Kebabs halten im Kühlschrank 24 Stunden. Gekochte Kebabs halten 2 Tage — in heißer Pfanne aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Adana Kebab ist einer von Turkeys geografisch signifikantesten Gerichten, benannt nach der Stadt Adana in Çukurova, eine fruchtbare Ebene im südlichen Türkei. Die Technik des Pressens würzigen gemahlenen Fleisches auf flache Spieße ist in der Region uralt, und Adana kämpft seit Jahrzehnten zum Schützen seines Kebab-Namens vor Imitation. 2018 verlieh das Türkische Patent- und Markenamt Adana Kebab Herkunftsbezeichnung.
Häufig gestellte Fragen
Warum fällt mein Kebab vom Spieß?
Normalerweise unzureichendes Kneten oder zu wenig Fett. Das Fleisch muss bis äußerst klebrig geknetet werden. Stelle auch sicher, die Spieße sind flach und breit, nicht rund — runde Spieße lassen das Fleisch drehen und gleiten.
Kann ich das ohne Holzkohle-Grill machen?
Gusseisen-Grill-Pfanne oder Grill-Pfanne auf höchster Hitze gibt gute Ergebnisse. Sie werden den Rauch nicht bekommen, aber die Verkohlung und Saftigkeit kann repliziert werden.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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