Ají de Gallina (peruanisches cremiges gelbes Chile-Huhn)

Über dieses Rezept

Ají de Gallina gilt weithin als das beruhigendste und beliebteste Gericht der peruanischen Hausmannskost – zerkleinertes Hühnchen (traditionell Gallina, ein älteres Huhn mit mehr Geschmack als junges Hühnchen), gefaltet in einer äußerst reichhaltigen, goldenen Sauce aus Aji-Amarillo-Chilis, in Kondensmilch getränktem Brot, gemahlenen Walnüssen, Parmesankäse und Hühnerbrühe. Die Soße ist ungewöhnlich dick und samtig, fast wie eine herzhafte Vanillesoße, die an jedem Hähnchenstrang haftet und durch das Aji-Amarillo ein leuchtendes Safrangelb annimmt. Das Gericht spiegelt die bemerkenswerte multikulturelle Geschichte der peruanischen Küche wider. Seine Struktur – zerkleinertes Geflügel in einer mit Nüssen eingedickten Sahnesauce – erinnert an die maurisch-spanische Tradition der Guisos auf Ají-Basis, die von spanischen Kolonisatoren mitgebracht wurden, während das Aji Amarillo und die Kochtechniken aus der Zeit vor den Inkas ihm seine eindeutig peruanische Identität verleihen. Die Brot-Milch-Basis zum Andicken der Soße (eine Technik, die Migas oder Panade genannt wird) ist spanischen und französischen Ursprungs; die Walnüsse verbinden es mit der arabisch beeinflussten spanischen kulinarischen Tradition; Das Aji Amarillo ist einzigartig peruanisch. Peruanische Köche afrikanischer, japanischer und chinesischer Herkunft haben im Laufe der Jahrhunderte allesamt Variationen beigesteuert. Das Gericht wird auf weißem Reis mit gekochten gelben Kartoffelscheiben und schwarzen Oliven als Beilage serviert, optional mit hartgekochten Eiervierteln. Jede peruanische Familie hat ihre eigene Version – einige fügen mehr Aji Amarillo zum Schärfen hinzu, andere verwenden mehr Walnüsse für eine reichhaltigere Soße, wieder andere verdünnen sie mit zusätzlicher Brühe. Aber die goldene Farbe und die cremig-nussige Tiefe sind immer vorhanden.

Zutaten

Dient 4

• 800 gHähnchenstücke mit Knochen(Oberschenkel und Unterschenkel; oder ganzes Huhn; pochiert)
• 4 ScheibenWeißbrot(Krusten entfernt)
• 250 mlKondensmilch
• 4 ELAji-Amarillo-Paste(oder 4 frische Aji-Amarillo-Chilis, entkernt und gemischt)
• 100 gWalnüsse(leicht geröstet)
• 60 gParmesankäse(fein gerieben)
• 0.5weiße Zwiebel(fein gewürfelt)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 ELPflanzenöl
• 500 mlHühnerbrühe(vom Pochieren des Huhns)
• 1 TLgemahlener Kurkuma(optional; vertieft die gelbe Farbe)
• 1 TLSalz(plus mehr nach Geschmack)
• 400 gweißer Reis(gekocht, zum Servieren)
• 4 mittleregelbe Kartoffeln(gekocht und in Scheiben geschnitten zum Servieren)
• 8schwarze Oliven(zum Garnieren)
• 2hartgekochte Eier(geviertelt, zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Pochieren Sie das Huhn

   Geben Sie das Hähnchen in einen Topf mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und so viel Wasser, dass es bedeckt ist. Zum Kochen bringen, abschöpfen, Hitze reduzieren und 30–35 Minuten köcheln lassen, bis alles vollständig durchgegart ist. Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch von Hand fein zerkleinern, dabei Haut und Knochen entfernen. Reservieren Sie die Pochierungsbrühe.

   Es ist wichtig, das Hühnchen fein zu zerkleinern (nicht in Stücke zu schneiden) – die dünnen Fäden werden gleichmäßig von der Soße bedeckt, und bei jedem Bissen erhält man die richtige Balance aus Hühnchen und Aji-Amarillo-Creme.

2. 2

   Machen Sie die Brotpaste

   Das Brot in Stücke reißen und 10 Minuten in der Kondensmilch einweichen, bis es vollständig gesättigt ist. In einem Mixer mit der Hälfte der Aji-Amarillo-Paste und der Hälfte der Walnüsse glatt und cremig verarbeiten.

3. 3

   Die Aromen anbraten

   Öl in einem breiten Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Fein gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind. Den gehackten Knoblauch und die restliche Aji-Amarillo-Paste hinzufügen. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen, bis die Paste leicht dunkler wird und sehr duftet.

4. 4

   Bereiten Sie die Soße zu

   Die Brot-Milch-Walnuss-Paste mit den sautierten Aromen in die Pfanne geben. Umrühren und 3 Minuten kochen lassen. Nach und nach Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce eine dicke, gießbare Konsistenz erreicht – sie sollte einen Löffel dick bedecken. Bei Verwendung Kurkuma hinzufügen.

   Die Soße wird beim Kochen immer dicker. Fügen Sie nach und nach Brühe hinzu, bis die Konsistenz von dicker Sahne erreicht ist – ist sie zu dick, verklumpt sie um das Huhn herum; zu dünn und es läuft vom Reis ab.

5. 5

   Hühnchen und Käse hinzufügen

   Das zerkleinerte Hähnchenfleisch zur Soße geben und unterheben, sodass es gleichmäßig bedeckt ist. Den geriebenen Parmesan und die restlichen gerösteten Walnüsse unterrühren. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken und Salz anpassen. Die fertige Soße sollte goldgelb, dickflüssig und cremig sein.

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   Servieren

   Das Ají de Gallina über den weißen Reis geben. In Scheiben geschnittene Salzkartoffeln daneben anrichten. Mit schwarzen Oliven und hartgekochten Eiervierteln garnieren. Sofort servieren.

Variationen

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  Ají de mariscos: Ersetzen Sie das Hühnchen durch eine Mischung aus Garnelen, Tintenfisch und Jakobsmuscheln – eine peruanische Küstenadaption, die die Kochzeit auf 5 Minuten verkürzt, da die Meeresfrüchte nur kurz in der scharfen Soße gekocht werden müssen.

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  Ají de gallina vegetarisch: Ersetzen Sie Hühnchen durch Jackfrüchte (gekocht und zerkleinert) oder in Streifen gerissene Kräuterseitlinge – was in Limas vegetarischen Restaurants immer häufiger vorkommt.

Lagerung

Ají de Gallina bleibt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Die Soße wird im kalten Zustand deutlich dicker; Bei mittlerer bis niedriger Hitze mit einem Schuss Hühnerbrühe unter häufigem Rühren erneut erhitzen, bis die ursprüngliche cremige Konsistenz erreicht ist. Nicht einfrieren – die Walnuss-Sahnesauce löst sich beim Auftauen.

Häufig gestellte Fragen