Ein Gaziantep-Meisterwerk — smoky flammen-geroöstete Aubergine und Joghurt-Purée belegt mit würzigem Lammhack und zischender Butter.
Ali nazik ist einer der Krone-Juwelen von Gaziantep's außerordentlicher Küche — ein Gericht von smoky Feuer-geroösteter Aubergine zerstampft mit cremiger Joghurt und Knoblauch, serviert als Bett für sautierte Lammhack würzig mit rotem Paprika und belegt mit zischender Paprika-Butter. Der Name bedeutet 'sanfte Hand' auf Türkisch, sich bezieht zur zarten Technik des Schälens und Zerstampfens der verkohlten Aubergine ohne Verlust seiner Seide-Textur. Die Kombination der smoky, kühlenden Aubergine-Joghurt-Purée mit dem heißen, würzigen Fleisch und der zischenden Butter-Rinnsal ist ein Meisterwerk von Gegensätze — heiß und kalt, smoky und frisch, reichhaltig und herzhaft.
Dient 4
Ganze Auberginen direkt über eine Gas-Flamme oder unter sehr heißem Grill, regulär drehend, bis die Haut vollständig verkohlt und das Fleisch zusammengefallen und weich ist — 15–20 Minuten. Abkühlen, dann vorsichtig schälen.
Je mehr die Haut verkohlt, je smoky die Aubergine. Nicht stopfen bevor das Fleisch vollständig weich innen ist.
Das geschälte Auberginen-Fleisch fein hacken. Mit Joghurt, gehacktem Knoblauch und Salz vermischen. Die Textur sollte chunky sein, nicht glatt.
Zwiebel bis golden braten. Lammhack, rotes Chili-Flocken, Salz und Pfeffer hinzufügen. Über hoher Hitze kochen, das Fleisch brechend, bis gerade gar und leicht gebräunt.
Butter in kleine Pfanne erhitzen bis schäumend und leicht braun. Paprika hinzufügen und wirbeln.
Aubergine-Joghurt-Purée auf warmen Teller spreizen. Lammhack-Mischung in die Mitte löffeln. Zischende Paprika-Butter über der Oberfläche träufeln. Sofort mit Fladenbrot servieren.
Das Charren über direkter Flamme gibt unvergleichlich besseren Geschmack als Ofen-Rösterei.
Die Aubergine-Joghurt-Mischung sollte bei Zimmertemperatur serviert werden zum Gegensatz mit dem heißen Lamm.
Benutze die beste pul biber (Türkisch rotes Chili-Flocken) die du finden kannst — es macht ein signifikanter Unterschied.
Benutze gehackte Lamm-Würfel (kuşbaşı) statt gehackt für eine chunkiger Version.
Geroöstete Pinienkerne zum Lamm für ein Gaziantep-Hauch hinzufügen.
Mit gebratenem Ei für eine Frühstücks-Variation belegen.
Purée halten 2 Tage im Kühlschrank. Das Fleisch frisch kochen und nach Bestellung zusammenstellen.
Ali nazik stammt von Gaziantep (Antep), Turkeys gastronomisches Kapital und UNESCO Kreative Stadt von Gastronomie. Das Gericht ist eng assoziert mit Antep's ausgefeilteter Gewürz- und Technik-angetriebene Küche-Stil, die Zentral-Asiatische, Arabische und Anatolische Einflüsse in etwas einzigartig Türkisch vermischt.
Ofen-rösterei bei 240°C funktioniert aber gibt viel weniger Smokiness. Stich die Auberginen und röste 40–45 Minuten. Für Rauch, hinzufügen ein Tropfen Flüssig-Rauch zur Purée.
Pul biber (Türkisch rotes Chili-Flocken) wird von geroösteter, geklopfter Türkische Paprika gemacht. Es hat einen unterschiedlichen fruchtigen, gemäßigt heißen Geschmack von generischen Chili-Flocken. Finde es bei Türkisch oder Mittlere-Osten Lebensmittelläden.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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