Ali Nazik Kebab

Über dieses Rezept

Ali nazik ist einer der Krone-Juwelen von Gaziantep's außerordentlicher Küche — ein Gericht von smoky Feuer-geroösteter Aubergine zerstampft mit cremiger Joghurt und Knoblauch, serviert als Bett für sautierte Lammhack würzig mit rotem Paprika und belegt mit zischender Paprika-Butter. Der Name bedeutet 'sanfte Hand' auf Türkisch, sich bezieht zur zarten Technik des Schälens und Zerstampfens der verkohlten Aubergine ohne Verlust seiner Seide-Textur. Die Kombination der smoky, kühlenden Aubergine-Joghurt-Purée mit dem heißen, würzigen Fleisch und der zischenden Butter-Rinnsal ist ein Meisterwerk von Gegensätze — heiß und kalt, smoky und frisch, reichhaltig und herzhaft.

Zutaten

Dient 4

• 4 mittlereAuberginen
• 400 gLammhack
• 1 mittlereZwiebel(fein gehackt)
• 2 TLrotes Chili-Flocken (pul biber)
• 300 gdicker reiner Joghurt
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 ELButter
• 1 TLsüße Paprika
• Salt(to taste)

Anleitung

1. 1

   Auberginen flammen-roösten

   Ganze Auberginen direkt über eine Gas-Flamme oder unter sehr heißem Grill, regulär drehend, bis die Haut vollständig verkohlt und das Fleisch zusammengefallen und weich ist — 15–20 Minuten. Abkühlen, dann vorsichtig schälen.

   Je mehr die Haut verkohlt, je smoky die Aubergine. Nicht stopfen bevor das Fleisch vollständig weich innen ist.

2. 2

   Die Purée machen

   Das geschälte Auberginen-Fleisch fein hacken. Mit Joghurt, gehacktem Knoblauch und Salz vermischen. Die Textur sollte chunky sein, nicht glatt.

3. 3

   Das Fleisch kochen

   Zwiebel bis golden braten. Lammhack, rotes Chili-Flocken, Salz und Pfeffer hinzufügen. Über hoher Hitze kochen, das Fleisch brechend, bis gerade gar und leicht gebräunt.

4. 4

   Zischende Butter machen

   Butter in kleine Pfanne erhitzen bis schäumend und leicht braun. Paprika hinzufügen und wirbeln.

5. 5

   Zusammenstellen

   Aubergine-Joghurt-Purée auf warmen Teller spreizen. Lammhack-Mischung in die Mitte löffeln. Zischende Paprika-Butter über der Oberfläche träufeln. Sofort mit Fladenbrot servieren.

Variationen

• •

  Benutze gehackte Lamm-Würfel (kuşbaşı) statt gehackt für eine chunkiger Version.

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  Geroöstete Pinienkerne zum Lamm für ein Gaziantep-Hauch hinzufügen.

• •

  Mit gebratenem Ei für eine Frühstücks-Variation belegen.

Lagerung

Purée halten 2 Tage im Kühlschrank. Das Fleisch frisch kochen und nach Bestellung zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen