Andalusisches Salmorejo (Córdobas kalte Tomatencreme)

Über dieses Rezept

Salmorejo is the great cold soup of Córdoba in Andalusia — gazpacho's richer, simpler, more luxurious cousin. Where gazpacho is thin and uses cucumber, green pepper, and onion as well as tomato, salmorejo contains only four core ingredients: very ripe tomatoes, day-old country bread, very good extra virgin olive oil, and raw garlic, all blitzed at length into a thick, dense, intensely orange cream that is the colour of terracotta and the texture of mayonnaise. The secret is the proportion: roughly 1 kg of tomatoes to 250 g bread to 180 ml olive oil, which is what produces the famous luscious mouthfeel. Salmorejo is always served chilled in shallow bowls and traditionally garnished with finely diced Iberian jamón, hard-boiled egg, and a final thread of raw olive oil. It is one of the most refreshing things you can eat in Andalusian summer when the temperatures push 40°C, and it is one of the easiest impressive things a home cook can make — provided you have genuinely ripe summer tomatoes. Out-of-season supermarket tomatoes will give you a dull pink water; ripe August tomatoes give you the deep orange-red cream that makes Cordobans proud.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgsehr reife Tomaten (vorzugsweise Pflaumen- oder Rindertomaten, August-Sommertomaten)
• 250 gBauernbrot vom Vortag (Kruste entfernt), in Stücke gerissen
• 180 mlhochwertiges spanisches Olivenöl extra vergine (Picual oder Hojiblanca)
• 1 smallKnoblauchzehe (oder die Hälfte, wenn Sie nervös sind – roh ist es kraftvoll)
• 2 tbspSpanischer Sherryessig (oder ein guter Rotweinessig)
• 1.5 tspfeines Meersalz, plus mehr nach Geschmack
• 80 gIberischer Jamón (oder Prosciutto), fein gewürfelt, zum Garnieren
• 2hartgekochte Eier, fein gehackt, zum Garnieren
• 1 threadextra Olivenöl, zum Abschluss jeder Schüssel

Anleitung

1. 1

   Die Tomaten blanchieren und schälen

   In die Basis jeder Tomate ein kleines Kreuz einritzen. 30 Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen und dann in Eiswasser geben. Die Häute rutschen leicht ab. Die geschälten Tomaten vierteln und den harten Strunk entfernen.

2. 2

   Soak the bread

   Geben Sie die zerrissenen Brotstücke in eine große Schüssel und gießen Sie die gehackten Tomaten (mit ihrem gesamten Saft) darüber. Mit einem Löffel andrücken und 10 Minuten ruhen lassen – das Brot sollte vollständig mit Tomatensaft gesättigt und weich werden.

3. 3

   First blitz

   Geben Sie alles in einen Hochleistungsmixer oder einen hohen Krug mit Stabmixer. Knoblauch, Salz und Sherryessig hinzufügen. 2 volle Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine vollkommen glatte Masse entsteht – geben Sie sich richtig Mühe; Die lange Mischung sorgt für die seidige Textur.

   Mischen Sie länger, als Sie für nötig halten – mindestens volle 2 Minuten. Restaurant-Salmorejo wird oft 5 Minuten lang gemixt, um eine ultra-seidige Textur zu erhalten.

4. 4

   Im Olivenöl emulgieren

   Bei laufendem Motor das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl einträufeln – genau so, als ob Sie Mayonnaise zubereiten würden. Dadurch wird das Öl in der Tomatenbrotbasis emulgiert und Salmorejo erhält sein berühmtes cremiges Mundgefühl und seine blassorange Farbe.

5. 5

   Für eine besonders geschmeidige Konsistenz abseihen

   Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und mit der Rückseite eines Löffels andrücken, um hartnäckige Tomatenschalenreste oder Brotstückchen zu entfernen. Dieser Schritt ist optional, erzeugt aber eine deutlich feinere Textur (so machen es gute Restaurants in Cordoba).

6. 6

   Taste and chill

   Probieren Sie es kritisch aus – passen Sie das Salz an (wahrscheinlich ist eine weitere gute Prise nötig), Essig (für mehr Helligkeit) oder fügen Sie einen Spritzer kaltes Wasser hinzu, wenn es zu dick ist. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Der Geschmack intensiviert sich mit zunehmender Ruhe deutlich.

7. 7

   Anrichten und garnieren

   Rühren Sie den gekühlten Salmorejo kurz um, um ihn wieder zu vermischen. In flache Schüsseln füllen. Gewürfelten Jamón und gehacktes hartgekochtes Ei darüber streuen. Beenden Sie jede Schüssel mit einem großzügigen Schuss rohem Olivenöl und einer letzten kleinen Prise Salzflocken.

8. 8

   Serve very cold

   Salmorejo sollte kühlschrankgekühlt und nicht bei Zimmertemperatur serviert werden – die Kühle ist Teil seines Charakters. Dazu passt knuspriges Brot zum Dippen, ein Glas Manzanilla-Sherry oder ein gekühlter Albariño, idealerweise im Freien an einem heißen Tag.

Variationen

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  Salmorejo blanco – Ersetzen Sie Tomaten durch rohe Mandeln und Weintrauben für eine auffällige, blass-cremige Version, die in Málaga beliebt ist.

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  Porra antequerana – ein Cousin aus Antequera, der neben Tomaten auch rote Paprika verwendet; dicker und etwas süßer.

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  Vegan – verzichten Sie auf Jamón und Ei und garnieren Sie es mit gerösteten Marcona-Mandeln, Kapern und fein gewürfelter reifer Avocado.

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  Moderner Restaurantstil – sphärische Formen von Olivenöl und Salmorejo-„Perlen“ für eine köstliche Präsentation (Aduriz in Mugaritz hat dies getan).

Lagerung

In einem verschlossenen Behälter gekühlt ist Salmorejo 3 Tage haltbar – am 2. und 3. Tag ist es sogar noch besser. Nicht einfrieren (die Emulsion bricht und das Brot wird beim Auftauen körnig).

Häufig gestellte Fragen