Quinoa, einheimische Kartoffeln, Oca und Aji Amarillo zu einem lebhaften Hochaltitudeneintopf geschmort – Perus Bergküche in einer Schüssel.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruDieses Rezept ist inspiriert von Chefkoch Virgilio Martínez' forschungsgetriebenem Werk im Central in Lima – dem Weltbesten Restaurant 2023 – und im Mil, seinem Restaurant auf 3.500 Metern über dem Meeresspiegel. Martínez' Degustationsmenü ist um ‚Höhenlagen' strukturiert – jeder Gang repräsentiert ein bestimmtes peruanisches Ökosystem auf einer bestimmten Höhe. Dieser Eintopf destilliert seinen Sierra-(Gebirgs-)Ansatz in ein einziges Heimgericht: einheimische Quinoa, mehrfarbige Kartoffeln, Oca-Knollen und Aji Amarillo, vereint mit einem lebhaften Huacatay-(Schwarzminze-)Finish.
Dient 4
Die gespülte Quinoa in 500 ml Salzwasser 12–15 Minuten kochen, bis sie gar ist und die Keime austreten. Abgießen und beiseite stellen.
Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, bis sie glasig ist. Knoblauch, Kreuzkümmel, Aji-Amarillo- und Aji-Panca-Pasten hinzufügen. 3 Minuten kochen, bis tief aromatisch.
Einheimische Kartoffeln und Oca hinzufügen. Warme Brühe eingießen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln, bis die Knollen zart sind.
Gekochte Quinoa und Huacatay-Paste einrühren. Weitere 5 Minuten köcheln. Abschmecken – sollte lebendig, leicht süß vom Aji Amarillo und erdig von den Knollen sein.
In flache warme Schüsseln schöpfen. Mit Queso-Fresco-Würfeln, frischem Koriander und Huacatay-Blättern belegen. Mit Olivenöl beträufeln und einen Spritzer Limette darübergeben. Sofort servieren.
Quinoa gründlich spülen – ungespülte Quinoa ist unangenehm bitter.
Mindestens 2 Kartoffelfarben mischen für visuelle Tiefe.
Aji-Amarillo-Paste ist unverhandelbar – sie gibt dem Eintopf seinen peruanischen Charakter.
Mit Lamm: 400 g gewürfeltes Lammschulter hinzufügen, vor den Zwiebeln anbraten; 90 Minuten garen.
Mit Forelle (Trucha): frische Flussforellenfilets in den letzten 4 Minuten des Garens einlegen – sehr andinisch.
Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Mit einem Spritzer Brühe aufwärmen.
Quinoa wird seit über 5.000 Jahren in den peruanischen Anden angebaut und galt den Inka als heilig. Die moderne peruanische Spitzengastronomie – angeführt von Virgilio Martínez und Gastón Acurio – hat die andine Küche als eine der großen Traditionen der Welt neu definiert, ebenbürtig der französischen oder japanischen Küche.
Huacatay (Peruanische Schwarzminze, Tagetes minuta) ist ein Kraut aus der Ringelblumenfamilie mit einem intensiven, leicht bitteren, Minze-Zitrus-Aroma, das nur in den Anden vorkommt. Als Paste in peruanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich; frische Minze + eine winzige Prise Basilikum als Ersatz, wenn nicht verfügbar.
Oca (Oxalis tuberosa) ist eine kleine, leuchtend farbige andine Knolle, leicht säuerlich und erdig. Wird in der hochandinen peruanischen Küche weit verbreitet verwendet. Babyneukartoffeln sind der nächste verfügbare Ersatz außerhalb Südamerikas.
Um ‚Höhenlagen' – jeder Gang repräsentiert ein bestimmtes peruanisches Ökosystem auf einer bestimmten Höhe, von Küsten-Meeresspiegel-Gerichten bis zu Hochanden-Zutaten über 4.000 Metern. Das Menü ist im Wesentlichen eine kulinarische Reise durch Perus vertikale Biodiversität.
Ja – 2023 wurde Central auf Platz 1 der World's 50 Best Restaurants gewählt, das erste lateinamerikanische Restaurant überhaupt, das die Liste anführte. Das Schwesterrestaurant Kjolle (geleitet von Martínez' Frau Pía León) hat ebenfalls große internationale Anerkennung erhalten.
Peruanische und bolivianische Spezialitätengeschäfte – zunehmend verbreitet in Städten mit südamerikanischer Diaspora. Online-Importeure liefern Aji-Amarillo-Paste, Huacatay, Quinoa-Sorten und gefriergetrocknete Kartoffeln (Chuño). Babyneukartoffeln als Ersatz für einheimische Knollen und Sichuan-Pfeffer für Huacatays zungelähmendes Eigenschaft.
Pro Portion (420g) · 4 Portionen insgesamt
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