Argentinischer Asado mit Chimichurri

Über dieses Rezept

In Argentinien ist ein Asado nicht nur ein Barbecue — es ist eine kulturelle Institution, ein soziales Ritual und eine Kunstform. Der Asador (Grillmeister) genießt tiefe Achtung und kümmert sich stundenlang mit ruhiger Konzentration um die Parrilla (Grill), während Familie und Freunde sich versammeln. Die Schlüssel zu einem großartigen Asado sind Geduld, hochwertiges Rind und Holz — niemals Gas — und Salz als einzige Würzung. Chimichurri, die allgegenwärtige Beilage, ist eine würzige Sauce aus glatter Petersilie, Knoblauch, Rotweinessig und Olivenöl, die die Reichhaltigkeit des Rindes durchschneidet und den Gaumen zwischen Bissen reinigt.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderrippen (Asado de Tira)(Knochen dabei, quer über die Rippen in lange Streifen schneiden)
• 800 gRind-Flankensteaks (Vacío)(bei Raumtemperatur)
• 2 Esslöffelgrobes Meersalz
• 1 großes Bundglatte Petersilie(nur Blätter, fein gehackt)
• 6 ZehenKnoblauch(fein gehackt)
• 1 Teelöffelgetrocknetes Oregano
• 1 Teelöffelgetrocknete rote Chilischoten(zermahlen)
• 4 EsslöffelRotweinessig
• 120 mlextra-natives Olivenöl
• 1 TeelöffelSalz(für Chimichurri)

Anleitung

1. 1

   Das Chimichurri zubereiten

   Mindestens 2 Stunden vor dem Kochen (oder am Vortag) Petersilie, Knoblauch, Oregano und Chilischoten in einer Schüssel kombinieren. Rotweinessig und einen Teelöffel Salz hinzurühren. Grad nach Grad extra-natives Olivenöl hinzumischen. Die Sauce sollte lebhaft grün und gießbar sein. Geschmack abschmecken und Säure und Würzung anpassen. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen vermischen.

   Chimichurri niemals mischen — die klumpige Textur vom Handschneiden ist wesentlich. Mischen macht es zu einer Paste und der Geschmack wird trübe.

2. 2

   Das Feuer vorbereiten

   Ein Holzfeuer (Hartholz wie Quebracho, Eiche oder Obstholz) auf einer Seite Ihres Grills aufbauen. 45-60 Minuten brennen lassen, bis auf glühende Kohlen — das braucht Zeit. Sie wollen gleichmäßige, mittlere Hitze ohne Flammen. Argentinischer Asado wird immer über Kohlen gekocht, niemals offene Flammen.

3. 3

   Das Fleisch würzen

   Das gesamte Fleisch vollständig mit Papiertüchern trocken tupfen. Auf allen Oberflächen aggressiv mit grobem Meersalz würzen. Keine weitere Würzung wird verwendet — die Qualität des Rindes spricht für sich selbst.

4. 4

   Die Rippen kochen

   Die Kurzrippen Knochen-Seite unten auf dem Grill über den Kohlen platzieren. Bei niedriger, gleichmäßiger Hitze 45-60 Minuten kochen, ohne zu drehen — die Knochenseite leitet Wärme sanft in das Fleisch und bäht es von innen. Die Rippen sind fertig, wenn das Fleisch sich vom Knochen zurückgezogen hat und tiefbraun ist.

5. 5

   Das Flankensteaks kochen

   Etwa 15 Minuten, bevor die Rippen fertig sind, das Flankensteaks auf dem Grill platzieren. 6-7 Minuten pro Seite kochen für mittelschwach (60-62°C innere Temperatur), oder nach Ihren Vorlieben anpassen. 10 Minuten vor dem Schneiden ruhen lassen.

6. 6

   In Scheiben schneiden und servieren

   Das Flankensteaks gegen das Korn in 1 cm Scheiben schneiden. Auf einem Tablett mit den Kurzrippen anordnen. Reichlich Chimichurri über das Fleisch geben und mehr am Tisch reichen. Mit knusprigem Brot servieren, um die Säfte aufzuwischen.

Variationen

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  Ein traditioneller Asado umfasst auch Chorizos, Morcilla (Blutuburst) und Süßbrot (Molleja) als Eintraggänge vor den Hauptrinder-Schnitten.

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  Salsa Criolla — gewürfelte Tomate, Zwiebel, Paprika und Petersilie in Essig — ist eine leichtere Begleit-Alternative zu Chimichurri.

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  Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel gemahlene Aleppo/Urfa-Paprika zu den Aromaten hinzufügen für wärmende, geschichtete Schärfe anstelle eines einfachen scharfen Hits.

Lagerung

Chimichurri haltbar im Kühlschrank bis zu 1 Woche (der Knoblauch mildert sich wunderbar). Übrig gebliebenes Fleisch ist am besten kalt geschnitten und in Sandwiches oder gehackt in einem Hash verwendet.

Häufig gestellte Fragen