Griechenlands wohltuendste Suppe – eine seidige, samtige Hühnerbrühe, angedickt mit einer klassischen Ei-Zitronen-Verbindung, die eine einfache Brühe in eine unglaublich glatte, cremige Schüssel verwandelt.
Avgolemono (αυγολέμονο, wörtlich „Ei-Zitrone“) ist gleichzeitig eine der einfachsten und technisch interessantesten Zubereitungen der griechischen Küche. Der Name bezieht sich sowohl auf die Soße als auch auf die Suppe: eine Mischung aus geschlagenen Eiern und Zitronensaft, die, wenn sie langsam in heißer Brühe temperiert wird, eine dicke, seidige, cremige Flüssigkeit ohne einen einzigen Tropfen Sahne oder Stärke ergibt. Die Technik ist das Geheimnis: Die Eiproteine gerinnen sanft, wenn sie auf Temperatur gebracht werden, und verdicken die Flüssigkeit so, dass sie glatt und samtig ist und nicht stärkehaltig oder gummiartig. Die Suppe besteht aus einer einfachen Brühe aus ganzen Hühnern, angereichert mit weißem Kurzkornreis (oder Orzo-Nudeln), der einen Teil der Brühe aufnimmt und für mehr Fülle sorgt. Sobald der Reis gekocht ist, wird der Topf vom Herd genommen, die Avgolemono-Mischung wird separat zubereitet – Eier schaumig geschlagen, Zitronensaft untergerührt – und dann wird langsam eine Kelle heiße Brühe zu der Ei-Zitronen-Mischung gegeben, um sie zu temperieren, bevor das Ganze wieder in den Topf zurückgerührt wird. Das Ergebnis ist eine leuchtend gelbe, cremige, intensiv zitronige Suppe, die gleichzeitig leicht und äußerst wohltuend ist. Avgolemono ist Griechenlands Hühnersuppe – was jede griechische Großmutter serviert, wenn jemand krank, erkältet oder traurig ist –, aber es kommt auch als festliche Suppe zu Ostern und bei Hochzeiten vor und als Soße, die gefüllte Weinblätter (Dolmades) und Fleischbällchen überzieht.
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Hähnchenstücke in einen großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Pfefferkörnern und Salz geben. Langsam zum Kochen bringen – dies sollte etwa 20 Minuten dauern. Entfernen Sie den gesamten grauen Schaum, der in den ersten 10 Minuten an die Oberfläche steigt. Auf leicht köcheln lassen und 40 Minuten kochen lassen, bis das Huhn vollständig gegart ist und die Brühe goldbraun ist.
Ein Start mit kaltem Wasser ist unerlässlich – dadurch werden den Knochen nach und nach die Gelatine und das Aroma entzogen, wodurch eine reichhaltigere Brühe entsteht als bei einem Start mit heißem Wasser.
Hähnchenstücke mit einer Zange herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen und dabei das Gemüse und die Knochen entfernen. Sie sollten etwa 1,5 Liter klare, goldfarbene Brühe haben. Abschmecken und Salz bei Bedarf anpassen.
Sobald das Hähnchen abgekühlt genug ist, um es anzufassen, entfernen Sie die Haut und die Knochen und entsorgen Sie sie. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Legen Sie es beiseite – Sie werden es am Ende wieder hinzufügen.
Bringen Sie die abgesiebte Brühe bei mittlerer Hitze wieder zum Kochen. Fügen Sie den Reis (oder Orzo) hinzu und kochen Sie ihn, bis er ganz weich ist – etwa 18–20 Minuten für Reis, 10 Minuten für Orzo. Kochen Sie den Reis nicht zu kurz; Es sollte weich und durch die Aufnahme der Brühe leicht angeschwollen sein.
Schlagen Sie die Eier in einer großen Schüssel auf (bei Zimmertemperatur) und schlagen Sie sie 2–3 Minuten lang kräftig mit einem Schneebesen, bis sie hell und schaumig sind und ihr Volumen zunimmt. Diese Belüftung ist wichtig – sie verleiht der Suppe ihren charakteristischen cremigen Körper. Dann den gesamten Zitronensaft unterrühren. Die Mischung wird heller und duftet intensiv nach Zitrone.
KRITISCHER SCHRITT: Die Brühe vollständig vom Herd nehmen. Schöpfen Sie 2–3 Schöpflöffel (ca. 400 ml) heiße Brühe aus und geben Sie diese ganz langsam – zunächst in einem dünnen Strahl – und unter ständigem Rühren in die Eier-Zitronen-Schüssel. Dadurch wird die Temperatur der Eier schrittweise erhöht (Temperieren), ohne dass sie durcheinander geraten. Die Mischung sollte warm und leicht eingedickt werden.
Wenn auch nur ein Löffel heiße Brühe zu schnell hinzugefügt wird, geraten die Eier ins Wanken. Langsam gießen und ständig verquirlen. Wenn Ihre Brühe stark kocht, warten Sie zwei Minuten ohne Hitze, bevor Sie sie temperieren.
Gießen Sie die temperierte Avgolemono-Mischung zurück in den Haupttopf mit Brühe und Reis und rühren Sie dabei vorsichtig in kreisenden Bewegungen um. Fügen Sie das zerkleinerte Huhn hinzu. Stellen Sie die Temperatur wieder auf sehr niedrige Temperatur (nicht über 80 °C/175 °F) und rühren Sie 2 Minuten lang um. Die Suppe wird merklich dicker und nimmt eine schöne, cremige Gelbfärbung an. Kochen Sie die Suppe NICHT, nachdem Sie das Avgolemono hinzugefügt haben – durch das Kochen werden die Eier sofort gerinnen.
Probieren Sie Zitronensaft (fügen Sie mehr hinzu, wenn Sie es würziger mögen) und Salz. Eine Prise weißen Pfeffer hinzufügen. In vorgewärmte Schüsseln füllen und mit frischer Petersilie garnieren. Sofort mit knusprigem Brot oder Pita als Beilage servieren.
Verwenden Sie für das Avgolemono zimmerwarme Eier – kalte Eier sind schwerer zu temperieren und neigen eher zum Rühren, wenn Brühe hinzugefügt wird. Nehmen Sie sie 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank.
Schlagen Sie die Eier, bis sie wirklich schaumig und blass sind, bevor Sie Zitronensaft hinzufügen. Durch die Belüftung erhält die fertige Suppe ihre cremige, samtige Konsistenz statt einer dünnen, wässrigen Konsistenz.
Lassen Sie die Suppe nach der Zugabe des Avgolemono niemals wieder kochen. Schon 90°C reichen aus, um die Eier gerinnen zu lassen. Halten Sie die letzte Hitze sehr sanft – gerade genug, um die Wärme aufrechtzuerhalten.
Verwenden Sie frisch gepressten Zitronensaft, keinen abgefüllten. Die helle, blumige Säure frischer Zitrone unterscheidet sich völlig vom flachen, manchmal bitteren Geschmack von Flaschensaft.
Avgolemono mit Orzo (Kritharaki) – Ersetzen Sie Reis durch Orzo-Nudeln; kocht schneller und ergibt eine etwas andere Textur, die viele Griechen bevorzugen.
Reichhaltigere Version mit Sahne: Für ein noch samtigeres Ergebnis 2 Esslöffel Sahne vor dem Temperieren in die Ei-Zitronen-Mischung einrühren.
Avgolemono-Sauce für Dolmades – stellen Sie eine konzentrierte Version her (nur 200 ml Brühe, 2 Eier, mehr Zitrone) und gießen Sie sie zum Abschluss über gefüllte Weinblätter.
Avgolemono aus Lammbrühe – ersetzen Sie das Huhn durch den Lammhals; eine zu Ostern in Griechenland traditionelle Variante mit kräftiger, fettiger Lammbrühe.
Avgolemono-Suppe ist nicht gut haltbar – die Ei-Zitronen-Verdickung löst sich während der Lagerung auf und gerinnt beim Wiedererhitzen oft leicht. Lagern Sie Brühe, Reis und Hühnchen getrennt (ohne Avgolemono) bis zu 3 Tage. Zum Servieren die Brühe mit Reis und Hühnchen noch einmal erhitzen, dann eine frische Avgolemono-Mischung zubereiten und diese kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Die Avgolemono-Technik – die Verwendung von Eiern und Zitronensaft als Verdickungsmittel und Säuerungsmittel – wurde von der griechischen Küche aus der osmanischen und byzantinischen Küche übernommen, wo im ganzen Reich ähnliche Eier-Säure-Verbindungen auftraten. Die Technik findet sich auch in der türkischen Terbiye-Sauce, der sephardisch-jüdischen Agristada-Sauce und im gesamten ehemaligen osmanischen Mittelmeerraum. In Griechenland ist Avgolemono in Kochbüchern und Haushaltsaufzeichnungen aus dem 19. Jahrhundert dokumentiert und wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts zur bestimmenden nationalen Suppe, die in der amerikanischen Kultur mit den gleichen Begriffen wie Hühnersuppe beschrieben wird – das Essen der Krankheit, des Feierns und des Zuhauses.
Zum Gerinnen kommt es aus einem von drei Gründen: Die Brühe wurde zu schnell zu den Eiern gegeben (nicht langsam genug temperiert); Die Suppe wurde nach Zugabe des Avgolemono wieder zum Kochen gebracht. oder die Eier waren eher kalt als Zimmertemperatur. Nehmen Sie das nächste Mal die Eier 30 Minuten früher heraus, fügen Sie unter ständigem Rühren eine Kelle nach der anderen heiße Brühe hinzu und lassen Sie die fertige Suppe niemals kochen.
Ja, in einer Zeitnot. Verwenden Sie eine hochwertige, natriumarme Hühnerbrühe und überspringen Sie die Schritte zur Brühenzubereitung. 1,5 Liter Brühe erhitzen, den Reis darin kochen und dann mit dem Avgolemono fortfahren. Zum Schluss das zerkleinerte Brathähnchen hinzufügen. Das Ergebnis ist zwar nicht so reichhaltig wie eine frisch zubereitete Brühe, aber dennoch köstlich.
Das traditionelle Verhältnis beträgt etwa 80 ml (Saft von 2–3 Zitronen) für 1,5 Liter Brühe – das ergibt eine hell-säuerliche, zitronige Suppe. Wenn Sie einen milderen Geschmack bevorzugen, beginnen Sie mit dem Saft von 1,5 Zitronen und fügen Sie mehr hinzu, nachdem Sie die fertige Suppe probiert haben. Geben Sie die Zitrone niemals direkt in die heiße Brühe, sondern verrühren Sie sie immer zuerst mit den geschlagenen Eiern.
Ja – ersetzen Sie Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und erhöhen Sie die Reis- oder Orzo-Menge auf 150 g, um mehr Körper zu erhalten. Das Ei-Zitronen-Eindicken ist das Gleiche. Die Suppe wird leichter und weniger reichhaltig, aber der cremige, zitronige Charakter ist immer noch sehr präsent.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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