Baba Ganoush (libanesischer rauchiger Auberginen-Dip)

Über dieses Rezept

Baba Ganoush (بابا غنوج) ist der eindrucksvollste Dip im libanesischen Mezze-Aufstrich – seine charakteristische Qualität ist eine eindringliche Rauchigkeit, die nur dadurch entsteht, dass man die Aubergine direkt über einer offenen Flamme verkohlt. Der Name des Gerichts lässt sich grob mit „verwöhnter Papa“ oder „verwöhnter Vater“ übersetzen, ein poetischer Name für etwas so Elementares. Im Gegensatz zu Hummus, bei dem langes Pürieren für eine geschmeidige Konsistenz belohnt wird, sollte authentisches Baba Ganoush eine leicht raue, von Hand zerdrückte Konsistenz behalten – die libanesische Tradition besteht darin, das verkohlte Fruchtfleisch mit einer Gabel und nicht mit einem Mixer grob zu zerdrücken, damit die rauchigen, mit Holzkohle gesprenkelten Fasern sichtbar bleiben. Die Aubergine muss so lange gekocht werden, bis sie vollständig zusammengebrochen und außen schwarz ist, was Mut erfordert – die meisten Hobbyköche nehmen sie zu früh heraus. Je länger es verkohlt, desto tiefer dringt der Rauch ein. Was die libanesische Version von den jordanischen oder israelischen Varianten unterscheidet, ist die großzügige Zubereitung von Tahini und die Zugabe von frischen Granatapfelkernen und glatter Petersilie für visuelle Dramatik und Helligkeit. Zusammen mit warmem Fladenbrot und dem Rest der Mezze serviert, ist es sowohl wunderschön als auch überaus köstlich.

Zutaten

Dient 4

• 2 großeAuberginen(Insgesamt etwa 1 kg)
• 3 ELTahini
• 3 ELfrischer Zitronensaft
• 1 ZeheKnoblauch(fein gehackt oder gerieben)
• 3/4 TLfeines Salz
• 2 ELextra natives Olivenöl(zum Servieren)
• 2 ELGranatapfelkerne(zum Garnieren)
• 2 ELfrische glatte Petersilie(grob gehackt)
• 1/4 TLsüßer Paprika(für Farbe)

Anleitung

1. 1

   Die Auberginen direkt über der Flamme anbraten

   Wenn Sie einen Gasherd haben, platzieren Sie die ganzen Auberginen direkt über den Brennerrosten auf der höchsten Flamme. Mit einer Zange alle 5 Minuten wenden. 20–25 Minuten kochen lassen, bis die gesamte Oberfläche stark verkohlt und geschwärzt ist und die Auberginen vollständig zusammengefallen sind und sich beim Pressen überall weich anfühlen.

   Der schwarze Saibling ist der Geschmack. Lassen Sie sich nicht davon beunruhigen, wie dramatisch sie zusammenbrechen – das ist richtig.

2. 2

   Alternative: Grillmethode

   Wenn Sie keine Gasflamme haben, stechen Sie die Auberginen mit einer Gabel rundherum ein, legen Sie sie auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech und grillen Sie sie 30–40 Minuten lang so nah wie möglich am Heizelement, wobei Sie sie zur Hälfte wenden, bis sie vollständig zusammengefallen und schwarz sind.

3. 3

   Dämpfen und schälen

   Geben Sie die verkohlten Auberginen in ein Sieb in der Spüle oder in eine Schüssel. Lassen Sie sie 10 Minuten lang abkühlen – sie dämpfen und garen weiter. Sobald Sie es handhaben können, ziehen Sie die gesamte geschwärzte Haut ab und lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen. Einige am Fruchtfleisch haftende verkohlte Flecken sind wünschenswert und verleihen dem Gericht Geschmack.

4. 4

   Überschüssige Flüssigkeit abgießen

   Das geschälte Fruchtfleisch in ein feinmaschiges Sieb oder Sieb geben und 5 Minuten abtropfen lassen. Überschüssige Flüssigkeit macht Baba Ganoush wässrig und verdünnt den Rauch.

5. 5

   Von Hand zerdrücken

   Die abgetropften Auberginen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken, bis eine grobe, strukturierte Konsistenz entsteht. Tahini, Zitronensaft, gehackten Knoblauch und Salz hinzufügen. Gut mischen. Abschmecken und mit Zitrone und Salz abschmecken.

   Vermeiden Sie die Verwendung eines Mixers – die grobe, von Hand zerdrückte Textur unterscheidet libanesisches Baba Ganoush von sanfteren Variationen.

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   Anrichten und garnieren

   Auf einem flachen Teller verteilen, in der Mitte eine Mulde formen und mit Olivenöl beträufeln. Granatapfelkerne und gehackte Petersilie darüberstreuen, mit Paprika bestäuben und mit warmem Pita servieren.

Variationen

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  Mutabbal: Die syrische und jordanische Version fügt mehr Tahini und manchmal einen Löffel Joghurt hinzu, wodurch es cremiger und weniger rauchig wird.

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  Mit Walnüssen: 30 g grob gehackte Walnüsse unterheben, um eine libanesische Bergvariante zu erhalten, die dem Gericht Textur und Fülle verleiht.

Lagerung

Am besten am Tag der Zubereitung verzehren. Bei Lagerung gut abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Drücken Sie die Plastikfolie direkt auf die Oberfläche, um Oxidation zu minimieren. Die Rauchigkeit lässt nach 24 Stunden merklich nach.

Häufig gestellte Fragen