Türkisches Honig-Baklava (knuspriges Filo mit Pistazien in Honigsirup)

Über dieses Rezept

Baklava (باقلوا / μπακλαβάς) ist wohl das berühmteste Gebäck des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, und die türkische Version – insbesondere die in Gaziantep, der türkischen Baklava-Hauptstadt, hergestellte Variante – wird von vielen Konditoreien als der Höhepunkt dieser Form angesehen. Was türkisches Baklava aus Gaziantep so besonders macht: die Verwendung von rohen, ungesalzenen Pistazien (fıstık) aus den Pistazienplantagen von Antep, die außergewöhnlich dünne Yufka-Blätter (Filo), die von lokalen Ustalar (Konditormeistern) hergestellt werden, und die Zurückhaltung des Sirups – eine leichte Zucker-Honig-Mischung mit Zitrone, die die Nussfüllung nicht überdeckt, wie es bei schwereren Sirupen aus dem Nahen Osten der Fall ist. Die wesentliche Technik bei der Herstellung von Baklava besteht im Schichten und Buttern: Jedes Filoblatt wird einzeln mit geklärter Butter (tereyağı oder sade yağ) bestrichen, und die Anzahl der Schichten muss bei einem richtigen Baklava mindestens 30–40 betragen, um die charakteristische Knusprigkeit zu erzielen. Die Regel „Heißer Sirup auf kaltem Baklava“ (oder umgekehrt) ist absolut: Der Temperaturunterschied ist es, der den Sirup durch die Schichten treibt, ohne dass der Teig matschig wird.

Zutaten

Dient 24

• 500 gFilo (Yufka)-Teigblätter(aufgetaut, wenn gefroren; dünn wie möglich)
• 250 gungesalzene Butter(geklärt (geschmolzen und entrahmt))
• 300 grohe, ungesalzene Pistazien(fein gemahlen)
• 400 gPuderzucker(für Sirup)
• 300 mlWasser(für Sirup)
• 3 ELSchatz(eine blumige Sorte)
• 1 ELfrischer Zitronensaft
• extragemahlene Pistazien(zum Belegen)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie zuerst den Sirup

   Zucker und Wasser in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen und umrühren, um den Zucker aufzulösen. Honig und Zitronensaft hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen, bis es leicht sirupartig ist. Vollständig abkühlen lassen – der Sirup muss kalt sein, wenn das heiße Baklava aus dem Ofen kommt.

   Die Regel „Kalter Sirup auf heißem Baklava“ ist absolut. Warmer Sirup auf heißem Baklava = matschiger Teig.

2. 2

   Butter klären

   Die Butter in einem Topf langsam schmelzen. Den weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Gießen Sie das klare gelbe Fett vorsichtig ab und lassen Sie die milchigen Feststoffe am Boden zurück. Diese geklärte Butter hat einen höheren Rauchpunkt und brennt im Ofen nicht an.

3. 3

   Die untere Hälfte schichten

   Backofen auf 180 °C (355 °F) vorheizen. Ein 30 x 20 cm großes Metallbackblech mit Butter bestreichen. Legen Sie ein Blatt Filo in das Tablett – es wird wahrscheinlich über die Seiten hinausragen. Mit geklärter Butter bestreichen. Ein weiteres Blatt hinzufügen und mit Butter bestreichen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie die Hälfte der Filoblätter verbraucht haben (15–20 Lagen).

   Arbeiten Sie schnell – Filo trocknet schnell aus. Bedecken Sie unbenutzte Laken mit einem leicht feuchten Tuch.

4. 4

   Pistazienfüllung hinzufügen

   Verteilen Sie die gemahlenen Pistazien gleichmäßig in einer einzigen, gleichmäßigen Schicht von etwa 4–5 mm Tiefe auf dem gebutterten Filoboden. Nicht nach unten drücken.

5. 5

   Die obere Hälfte schichten

   Legen Sie die restlichen Filoblätter weiter auf die Pistazienschicht und bestreichen Sie sie mit Butter. Die überstehenden Kanten sorgfältig einschlagen. Die Oberseite großzügig mit Butterschmalz bestreichen.

6. 6

   Schneiden und backen

   Schneiden Sie das Baklava vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer vollständig in Rautenformen. Bei 180 °C 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

7. 7

   Kalten Sirup einfüllen

   Baklava aus dem Ofen nehmen. Gießen Sie den gesamten kalten Sirup sofort und gleichmäßig über das heiße Baklava. Es wird dramatisch brutzeln. Mindestens 2 Stunden ungestört einwirken lassen. Streuen Sie zusätzliche gemahlene Pistazien darüber.

Variationen

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  Cevizli-Baklava: Zuerst müssen Sie Ceviz kochen und 1 Stunde lang backen.

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  Üblicherweise: Finden Sie heraus, dass das Gerät (gekocht) nicht in der Lage ist, das Gerät zu reinigen.

Lagerung

Baklava bleibt bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Woche haltbar. Nicht im Kühlschrank aufbewahren – Kälte macht den Filo matschig. Baklava lässt sich nach dem Sirupieren nicht gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen