Barbacoa (mexikanische, langsam geschmorte Rinderbacken)

Über dieses Rezept

Barbacoa ist eine der ältesten Kochmethoden in Amerika – das Wort selbst, das als „Barbecue“ ins Englische kam, beschreibt die karibische und mesoamerikanische Praxis, Fleisch langsam über oder in einem Feuer zu kochen. In Mexiko besteht das traditionelle Barbacoa darin, einen ganzen Lamm-, Ziegen- oder Rinderkopf in Maguey-Blätter zu wickeln und ihn in einen unterirdischen Grubenofen (Horno) zu senken, der mit heißen Kohlen und Vulkansteinen ausgelegt ist, wo er 8–12 Stunden lang gedämpft und langsam schmort. Das Ergebnis ist Fleisch von unvergleichlicher Zartheit: Das Kollagen in Kopf, Hals und Wange hat sich vollständig in Gelatine umgewandelt, wodurch ein reichhaltiges, geschmeidiges und äußerst schmackhaftes Fleisch entsteht, das bei der geringsten Berührung zerfällt. Die Heimküchen-Adaption verwendet Rinderbäckchen – das zäheste und kollagenreichste Stück Rindfleisch, das die Kopffleischtradition des authentischen Barbacoa widerspiegelt – geschmort in einer Brühe auf Chilibasis mit Chipotles in Adobo, getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel und mexikanischem Oregano. Die Schmorflüssigkeit dringt in das Fleisch ein und erzeugt einen konzentrierten, rauchigen, leicht würzigen Jus, der jede Faser des zerkleinerten Rindfleischs umhüllt. Die Garzeit ist nicht verhandelbar: 4–5 Stunden auf dem Herd oder 8 Stunden in einem Slow Cooker. Schnellkochtöpfe verkürzen diese Zeit auf 90 Minuten und liefern gute, aber etwas weniger cremige Ergebnisse. Barbacoa ist eine Frühstücks- und Brunchtradition am Wochenende in Zentralmexiko, insbesondere in den Bundesstaaten Hidalgo, Guerrero und Mexiko-Stadt. Es wird auf warmen Maistortillas mit rohen weißen Zwiebeln, frischem Koriander, Salsa Verde und einem Spritzer Limette serviert – eine täuschend einfache Präsentation für eine der komplexesten Zubereitungen Mexikos.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderbacken(von überschüssigem Fett befreit; oder kurze Rinderrippen)
• 4 driedGuajillo-Chilis(entstielt, entkernt, 15 Min. in kochendem Wasser eingeweicht)
• 2 driedAncho-Chilis(entstielt, entkernt, eingeweicht)
• 2Chipotle-Chilis in Adobo(plus 1 EL Adobo-Sauce)
• 6 ZehenKnoblauch
• 0.5weiße Zwiebel(grob gehackt)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgetrockneter mexikanischer Oregano
• 0.5 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 ELApfelessig
• 250 mlRinderbrühe oder Wasser
• 1.5 TLSalz
• 16Maistortillas(warm, zum Servieren)
• 1weiße Zwiebel(fein gewürfelt, zum Servieren)
• 1 Bundfrischer Koriander(grob gehackt, zum Servieren)
• 2Limetten(Zum Servieren in Spalten schneiden)
• 200 mlSalsa Verde(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Die Chili-Marinade verrühren

   Die eingeweichten Guajillo- und Ancho-Chilis abtropfen lassen. Mischen Sie sie mit Chipotle-Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzem Pfeffer, Apfelessig, Rinderbrühe und Salz, bis sie vollkommen glatt sind. Das ist die Schmorflüssigkeit – sie sollte tiefrot sein und intensiv duften.

2. 2

   Das Rindfleisch scharf anbraten

   Die Rinderbäckchen mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Erhitzen Sie einen Topf mit starkem Boden oder einen Schmortopf bei starker Hitze. Einen dünnen Film Öl hinzufügen. Die Rinderbäckchen auf jeder Seite 3–4 Minuten anbraten, bis sie tief gebräunt sind – dies bildet die Grundlage für den Maillard-Geschmack. Arbeiten Sie bei Bedarf in Chargen.

   Für die Tiefe des Geschmacks ist ein gründliches Anbraten wichtig. Wenn das Rindfleisch nass in die Pfanne kommt, dampft es statt zu bräunen.

3. 3

   Schmoren

   Alle Rinderbäckchen wieder in den Topf geben. Das Chilipüree über das Fleisch gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Dicht abdecken und 4–5 Stunden schmoren lassen, dabei das Rindfleisch jede Stunde wenden, bis das Fleisch ganz zart ist und sich leicht mit zwei Gabeln zerteilen lässt.

   Alternativ können Sie es für 8 Stunden in einen Slow Cooker auf höchster Stufe oder für 90 Minuten bei hohem Druck in einen Schnellkochtopf geben.

4. 4

   Das Rindfleisch zerkleinern

   Die Rinderbäckchen aus dem Topf nehmen. Mit zwei Gabeln in dicke Streifen schneiden. Geben Sie das zerkleinerte Rindfleisch mit so viel Schmorflüssigkeit in den Topf zurück, dass alles großzügig bedeckt ist. Abschmecken und Salz anpassen.

5. 5

   Als Tacos servieren

   Maistortillas direkt auf einer Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne erwärmen. Auf jede Tortilla eine großzügige Portion Barbacoa geben. Mit fein gewürfelten weißen Zwiebeln, frischem Koriander, einem Spritzer Limette und Salsa Verde belegen. Sofort servieren.

Variationen

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  Barbacoa de borrego (Lamm-Barbacoa): Ersetzen Sie Rinderbacken durch Lammschulter – der traditionelle Stil im Bundesstaat Hidalgo, mit einem wilderen, erdigeren Geschmacksprofil, das wunderbar mit der Guajillo-Ancho-Chili-Brühe harmoniert.

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  Birria de res: ein eng verwandtes Gericht im Jalisco-Stil, das ähnliche Chilis und Rindfleisch verwendet, aber zusätzliche Aromen (Nelken, Zimt, Ingwer) hinzufügt und das zerkleinerte Rindfleisch in seiner reduzierten Consommé-Brühe serviert – die Grundlage des Birria-Taco-Phänomens.

Lagerung

Barbacoa bleibt in seiner Schmorflüssigkeit gekühlt bis zu 5 Tage oder gefroren 3 Monate haltbar. Das Fett steigt im kalten Zustand an die Oberfläche und fungiert als konservierender Verschluss. Bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen und einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn die Soße zu dick geworden ist.

Häufig gestellte Fragen