Rindergulasch nach Stroganoff-Art

Über dieses Rezept

Rindergulasch nach Stroganoff-Art (бефстроганов) ist einer der größten Beiträge Russlands zur Weltküche, benannt nach der Familie Stroganov der russischen Aristokratie und erstmals im 19. Jahrhundert in Sankt Petersburg dokumentiert. Das Gericht ist eine Studie in eleganter Einfachheit: dünne Streifen aus feinstem Rindfilet werden schnell scharf angebraten, um gerade noch rosa zu bleiben, dann mit einer samtig-weichen Sauce aus sautierten Pilzen, Schalotten, Rinderbrühe, Dijon-Senf und dichter Sauerrahm (Smetana) kombiniert. Der Schlüssel ist Geschwindigkeit — das Rind sollte niemals durchgegart werden, und die Sauce sollte erst im allerletzten Moment zum Fleisch gegeben werden. In Russland wird das Gericht traditionell mit Kartoffelnudeln oder gekochten Kartoffeln serviert; die Ei-Nudel-Beilage ist eine westliche Anpassung. Die beste Stroganoff-Art wird mit bestem Rind und bestem Sauerrahm zubereitet — Qualitätszutaten sind alles.

Zutaten

Dient 4

• 600 gRindfilet oder Roastbeef(in dünne Streifen von 1cm x 5cm schneiden)
• 300 gChampignons oder Cremini-Pilze(in Scheiben)
• 2 mittlereSchalotten(fein aufgeschnitten)
• 2 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 200 mlRinderbrühe
• 200 mlSmetana oder vollfetter Sauerrahm
• 1 EsslöffelDijon-Senf
• 1 EsslöffelTomatenmark
• 2 EsslöffelButter
• 2 EsslöffelPflanzenöl
• 1 EsslöffelWorcestershire-Sauce
• 1 TeelöffelPaprika
• 2 Esslöffelfrische glatte Petersilie(gehackt)

Anleitung

1. 1

   Rind vorbereiten und würzen

   Die Rindstreifen mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen — Feuchtigkeit ist der Feind eines guten Ansatzes. Großzügig mit Salz, schwarzem Pfeffer und Paprika würzen und durchmengen.

   Das Rind gründlich zu trocknen ist entscheidend, um einen ordentlichen Ansatz zu erreichen, anstatt das Fleisch zu dampfen.

2. 2

   Rind anbraten

   Das Öl in einer großen Pfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen, bis es raucht. Die Rindstreifen in einer einzigen Schicht hinzufügen (in Portionen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden) und 1-1,5 Minuten ohne Bewegung anbraten, dann umwenden und weitere 30 Sekunden anbraten. Das Rind sollte außen gebräunt, innen aber noch rosa sein. Auf einen Teller geben und beiseite stellen.

3. 3

   Pilze und Schalotten sautieren

   Die Hitze auf mittelhoch reduzieren. Butter zur gleichen Pfanne hinzufügen. Die Schalotten hinzufügen und 3 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Pilze hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5-6 Minuten kochen, bis sie goldbraun sind und jede Flüssigkeit verdampft ist.

4. 4

   Die Sauce zubereiten

   Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden kochen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen. Worcestershire-Sauce und Rinderbrühe hinzufügen, von der Pfannenbasis kratzen. 3-4 Minuten köcheln, bis um ein Drittel reduziert.

5. 5

   Sauerrahm hinzufügen und beenden

   Die Hitze sehr niedrig stellen. Dijon-Senf in den Sauerrahm einrühren, dann zur Pfanne hinzufügen. Sanft durchmischen — die Sauce nicht kochen lassen, da Sauerrahm andernfalls ausfällt. Geschmack abschmecken und würzen.

6. 6

   Rind zurückgeben und servieren

   Das angebratene Rind und eventuelle Ruheflüssigkeiten zur Pfanne zurückgeben. Sanft in die Sauce falten und 1-2 Minuten bei niedriger Hitze durchwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort über Kartoffelnudeln, gekochten Kartoffeln oder Ei-Nudeln servieren.

Variationen

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  Pilz-Stroganoff lässt das Rind ganz aus und ergibt eine reichhaltige vegetarische Version — große Portobello-Pilze verwenden.

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  Einige sowjetische Varianten verwendeten eine kleine Menge Kognak zum Ablöschen vor der Brühe.

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  Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel gemahlene Aleppo/Urfa-Paprika zu den Aromaten hinzufügen für wärmende, geschichtete Schärfe anstelle eines einfachen scharfen Hits.

Lagerung

Am besten sofort servieren. Reste haltbar für 2 Tage im Kühlschrank; sehr sanft bei niedriger Hitze aufwärmen, um zu verhindern, dass die Sauce sich trennt.

Häufig gestellte Fragen