Borscht

Über dieses Rezept

Borscht (борщ) ist wahrscheinlich die berühmteste Suppe der Welt und existiert in so vielen Versionen wie es russische, ukrainische und osteuropäische Großmütter gibt. Die russische Version ist ein herzhafter, kompletter Eintopf: eine tief würzige Rinderbrühe mit zarten Fleischstücken, erdige Rote Beete, süßer Kohl, Kartoffel und Karotten, alle zusammen köcheln gelassen, bis die Brühe eine außerordentliche karminrote Farbe annimmt. Ein Wirbel aus dickem Smetana (Russischer Sauerrahm), beim Essen eingerührt, kühlt die Farbe zu einem lebhaften Magenta und bereichert die bereits komplexe Brühe. Borscht verbessert sich enorm am nächsten Tag, wenn die Aromen verschmelzen, und wird typischerweise mit einer Scheibe dunklem Roggenbrot und einem Zweig frischem Dill serviert. Jeder Haushalt behauptet eine definitive Version, und die Debatte darüber, ob Essig, Zucker oder beides hinzugefügt werden sollten — und ob frische oder eingelegte Rote Beete überlegen sind — ist eine Frage heftiger regionaler Stolz.

Zutaten

Dient 6

• 500 gRinder-Chuck oder Brisket(in Stücke geschnitten)
• 2 großeRote Beete(geschält und gerieben oder julienniert)
• 300 gWeisskohl(fein geschreddert)
• 3 mittlereKartoffeln(geschält und gewürfelt)
• 2 mittlereKarotten(gerieben)
• 1 großeZwiebel(fein gehackt)
• 2 EsslöffelTomatenmark
• 3 EsslöffelPflanzenöl
• 2 LiterRinderbrühe oder Wasser
• 2 EsslöffelRotwein-Essig
• 1 TeelöffelZucker
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 Esslöffelfrischer Dill(zum Servieren)
• 150 mlSmetana oder Sauerrahm(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Das Rind kochen

   Das Rind in einen großen Topf geben und mit Rinderbrühe bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. 50–60 Minuten kochen, bis das Rind gerade eben zart ist. Das Rind entfernen, zerrupfen oder in kleinere Stücke schneiden und in den Topf zurück. Die Brühe beiseite stellen.

   Das Abschöpfen von Schaum in den ersten 10 Minuten des Köcheln ist wichtig für eine klare, saubere Brühe.

2. 2

   Die Rote-Beete-Zazharka zubereiten

   Öl in einer Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel und Karotte hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis sie erweicht sind. Die geriebene Rote Beete hinzufügen und durchmischen. Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten kochen. Essig und Zucker hinzufügen, umrühren und weitere 3 Minuten kochen. Die Rote Beete sollte weich sein und die Zazharka (gebratene Basis) sollte ein reiches, tiefes Rot sein.

3. 3

   Die Suppe aufbauen

   Kartoffeln und zerkleinerter Kohl zur Rinderbrühe hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 10 Minuten kochen, bis die Kartoffeln fast gar sind.

4. 4

   Die Zazharka hinzufügen

   Die Rote-Beete-Zazharka zum Topf hinzufügen, gut umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Kohl vollständig gar sind. Die Suppe wird sich in ein brillantes tiefes Karminrot verwandeln.

5. 5

   Knoblauch hinzufügen und würzen

   Den gemahlenen Knoblauch einrühren und 2 weitere Minuten köcheln lassen. Reichlich mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Schmecken und das süß-saure Gleichgewicht mit etwas mehr Essig oder Zucker anpassen.

6. 6

   Servieren

   In tiefe Schalen schöpfen und jede mit einem großzügigen Löffel Smetana und einer Prise frischem Dill belegen. Mit dicken Scheiben dunklem Roggenbrot servieren.

Variationen

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  Vegetarischer Borscht lässt das Rind aus und verwendet Gemüsebrühe — es ist gleich lecker.

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  Kalter Borscht (Kholodnik) ist eine gekühlte Sommerversion, beliebt in ganz Osteuropa, finalisiert mit Kefir.

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  Würziger: Ein fein gehacktes frisches Chili oder einen Teelöffel gequetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromen hinzufügen für warmgeschichtete statt einzelner scharfer Hitze.

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  Leichter: Das Fett um ein Drittel reduzieren und mit einem Spritz Zitrus oder einem Spritzer Essig finalisieren, um Helligkeit ohne Körperverlust zu halten.

Lagerung

Kühllagern bis zu 5 Tage. Die Farbe wird sich weiter vertiefen, wenn es sitzt. Sanft aufwärmen; einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn es verdickt hat.

Häufig gestellte Fragen