Eine lebendige, würzige vietnamesische Nudelsuppe mit Tomaten, Krabbenpaste und flauschigen Ei-Krabben-Knödeln – eine der beliebtesten Streetfood-Bowls in Hanoi.
Bún Riêu Cua (wörtlich „Krabbensuppe mit Reisnudeln“) ist eine der großartigsten Nudelsuppen Vietnams, weniger international bekannt als Pho, aber im ganzen Land beliebt, von Straßenkarren in Hanoi bis hin zu Familienrestaurants in Saigon. Das Gericht zeichnet sich durch zwei ungewöhnliche Elemente aus, die es von jeder anderen vietnamesischen Brühe unterscheiden: die leuchtend rote Farbe und die würzige Säure von reifen Tomaten und Tamarindenwasser sowie das charakteristische, flauschige Protein-Topping – eine Mischung aus Krabbenpaste (Mam Ruoc oder konzentrierte Krabbe), verquirlt mit Ei und Tofu, die auf der Oberfläche der heißen Brühe einen wolkenartigen Quark bildet. Diese Krabben-Ei-Tofu-Mischung ist die Seele von Bun Rieu: Sie bildet in der heißen Brühe weiche, leicht schwammige Klumpen, nimmt ihren Geschmack auf und sorgt gleichzeitig für eine intensive Meeresfrüchtesüße. Die Brühe selbst wird aus Schweineknochen und manchmal getrockneten Garnelen hergestellt, eingekocht, bis sie konzentriert ist, und dann mit fermentierter Garnelenpaste (Mam Tom), Tomaten und einem Spritzer Tamarinde für die Säure abgerundet. Bún Riêu ist aufwendig garniert: ein Berg frischer Kräuter (Perilla, Bananenblüte, Sojasprossen), frittierte Tofu-Puffs und ein Schuss Annattoöl für einen leuchtend orangefarbenen Abgang. Am Tisch servieren die Gäste Fischsauce, frisches Chili und Limette – eine persönliche Schüssel, die niemand sonst auf die gleiche Weise zubereitet.
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Schweinerippchen/-knochen und getrocknete Garnelen in einen großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, den Schaum in den ersten 10 Minuten gründlich abschöpfen und dann auf köcheln lassen. 60 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die Feststoffe entfernen. Sie sollten etwa 1,5 Liter klare, goldfarbene Brühe haben.
In einem kleinen Topf 2 Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Annattosamen hinzufügen und 2–3 Minuten unter Rühren kochen, bis das Öl tief orangerot wird. Die Kerne abseihen und das Öl auffangen. Dies ist der charakteristische Farbstoff von Bun Rieu.
In einer Schüssel die Krabbenpaste (oder frische Krabben), die geschlagenen Eier und den zerbröselten Tofu verrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung sollte eine lockere, goldene Masse sein – nicht zu viel schlagen. Mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen. Das ist die Seele von Bun Rieu; In der heißen Brühe werden daraus schwimmende Knödel.
In einem breiten Topf oder Wok 2 Esslöffel Annattoöl bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie die Tomatenspalten hinzu und braten Sie sie 3–4 Minuten lang an, bis sie weich werden und ihren Saft abgeben. Die Tomaten sollten weich sein, aber noch ihre Form behalten, und das Annattoöl verleiht ihnen eine leuchtend orangerote Farbe.
Vollreife Tomaten geben viel mehr Säure und Süße als unreife. Alte Tomaten funktionieren wunderbar.
Gießen Sie die abgesiebte Brühe mit den Tomaten in den Topf. Leicht köcheln lassen. Tamarindenkonzentrat, Fischsauce, fermentierte Garnelenpaste und Zucker hinzufügen. Umrühren und abschmecken – die Brühe sollte herzhaft-würzig mit einer leichten Süße sein. Mit mehr Fischsauce (salziger), mehr Tamarinde (Tarter) oder mehr Zucker (süßer) anpassen.
Wenn die Brühe leicht köchelt (nicht ganz kocht – wichtig), gießen Sie die Krabben-Ei-Tofu-Mischung in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinein und rühren Sie dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel in einem großen Kreis. Die Mischung beginnt sofort, auf der Oberfläche der Brühe eine lockere, wolkenartige Masse zu bilden. Rühren Sie nicht aggressiv um – Sie möchten Klumpen, kein Rührei. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Quark vollständig gekocht ist und an der Oberfläche schwimmt.
Die halbierten frittierten Tofu-Puffs in die Brühe geben. Zum Erhitzen 2 Minuten köcheln lassen – sie nehmen die Brühe auf und werden innen seidig. Geben Sie das restliche Annattoöl hinzu und träufeln Sie es über die Oberfläche, um Farbe zu erhalten.
In jede Schüssel eine großzügige Portion gekochte Fadennudeln geben. Schöpfen Sie die heiße Brühe darüber und verteilen Sie Tomatenspalten, Krabbenknödel und Tofu-Puffs in jede Schüssel. Mit geschnittenen Frühlingszwiebeln belegen. Mit einem großen Teller frischer Perilla, Sojasprossen, Bananenblüten, Chili und Limettenschnitzen servieren, je nach Wunsch des Gastes.
Mam Cua (Krabbenpaste aus einem Glas) ist die authentische Abkürzung, die von Straßenverkäufern verwendet wird – suchen Sie in vietnamesischen oder chinesischen Lebensmittelgeschäften danach. Wenn nicht verfügbar, verwenden Sie 200 g frisches Blaukrabben- oder Schlammkrabbenfleisch, das mit Mörser und Stößel zu einer Paste zerstoßen wird.
Die Krabben-Ei-Mischung muss in eine köchelnde (nicht kochende) Brühe gegeben werden – wenn die Brühe stark kocht, zerfällt der Quark in winzige Stücke, anstatt große, flauschige Klumpen zu bilden.
Mam Tom (fermentierte Garnelenpaste) hat einen sehr starken Geruch, sorgt aber für die nötige Tiefe. Wenn Sie für empfindliche Gäste kochen, ersetzen Sie die Sauce durch einen zusätzlichen Esslöffel Fischsauce, aber der Geschmack wird nicht ganz derselbe sein.
Kochen Sie die Fadennudeln separat und spülen Sie sie direkt nach dem Kochen unter kaltem Wasser ab – so verklumpen sie nicht und bleiben getrennt in der Schüssel.
Bun Rieu Oc (mit Schnecken) – gekochte Flussschnecken in die Brühe mit den Tofu-Puffs geben; beliebt in Nordvietnam.
Bun Rieu mit Schweineblutkuchen (tiet canh) – festes Schweineblut, in Würfel geschnitten und in die Schüssel gegeben; eine traditionelle Ergänzung in Hanoi.
Meeresfrüchte-Version: Ersetzen Sie die Krabbenpaste durch eine Mischung aus Garnelen und Tintenfisch, die zusammen mit Ei und Tofu zerstoßen wird.
Bewahren Sie die Brühe getrennt von den Nudeln und Beilagen auf. Die Brühe bleibt im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar und wird tatsächlich über Nacht besser. Die Krabbenknödel zerfallen, wenn sie wiederholt erhitzt werden; Es ist am besten, eine frische Portion der Krabben-Ei-Mischung zuzubereiten und diese in die wieder erhitzte Brühe zu geben, anstatt den gesamten Topf erneut zu erhitzen.
Es wird angenommen, dass Bún Riêu seinen Ursprung in der Region des Roten Flussdeltas im Norden Vietnams hat, wo es früher in Reisfeldern reichlich Süßwasserkrabben (Cua Dong) gab. Das Gericht ist in der vietnamesischen kulinarischen Literatur aus dem frühen 20. Jahrhundert als Straßenessen der Altstadt von Hanoi dokumentiert. Die charakteristische saure Brühe aus Tomaten und Tamarinde unterscheidet Bun Rieu von allen anderen vietnamesischen Nudelsuppen, die normalerweise auf länger gekochten, fettreichen Brühen basieren. Als sich die vietnamesische Küche nach der Diaspora im 20. Jahrhundert verbreitete, wurde Bun Rieu in allen Regionen beliebt und verfügt heute über zahlreiche regionale Varianten mit lokalen Meeresfrüchten und Beilagen.
Die Brühen sind völlig anders. Pho-Brühe ist klar, süß und aromatisch und besteht aus langgekochten Rinderknochen und Gewürzen wie Sternanis und Zimt. Bun-Rieu-Brühe ist hell, würzig und tomatenrot, gewürzt mit Krabben, Garnelen und Tamarinde. Bun Rieu ist im Allgemeinen säuerlicher und orientiert sich an Meeresfrüchten, während Pho eher herzhaft und rindfleischbetont ist.
Ja – verwenden Sie als Ersatz frische Schlammkrabben, blaue Krabben oder sogar Krabbenfleisch aus der Dose. Das Krabbenfleisch zu einer Paste zerstampfen und auf die gleiche Weise verwenden. Der Geschmack ist nicht so konzentriert wie im Glas verpacktes Mam Cua, also fügen Sie zum Ausgleich einen zusätzlichen Esslöffel Fischsauce hinzu.
Die Brühe kochte zu stark, als Sie die Krabben-Ei-Mischung hinzufügten. Der Knödel entsteht, wenn die Eiproteine in der kochenden Flüssigkeit sanft fest werden – ein vollständiges Kochen erzeugt Turbulenzen, die den erstarrenden Quark in Stücke brechen. Gießen Sie die Mischung immer in einen sanften, kaum zitternden Köchelofen.
Annatto dient hauptsächlich der Farbe (der orangerote Farbton ist eines der visuellen Markenzeichen von Bun Rieu) und sorgt für einen milden, erdigen Geschmack. Sie können es weglassen, ohne den Geschmack dramatisch zu beeinträchtigen. Die Brühe wird durch Tomaten röter, aber weniger orange. Alternativ können Sie eine kleine Prise Kurkuma als Farbe verwenden.
Pro Portion (580g) · 4 Portionen insgesamt
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