Bún Riêu (vietnamesische Krabben-Tomaten-Nudelsuppe)

Über dieses Rezept

Bún Riêu Cua (wörtlich „Krabbensuppe mit Reisnudeln“) ist eine der großartigsten Nudelsuppen Vietnams, weniger international bekannt als Pho, aber im ganzen Land beliebt, von Straßenkarren in Hanoi bis hin zu Familienrestaurants in Saigon. Das Gericht zeichnet sich durch zwei ungewöhnliche Elemente aus, die es von jeder anderen vietnamesischen Brühe unterscheiden: die leuchtend rote Farbe und die würzige Säure von reifen Tomaten und Tamarindenwasser sowie das charakteristische, flauschige Protein-Topping – eine Mischung aus Krabbenpaste (Mam Ruoc oder konzentrierte Krabbe), verquirlt mit Ei und Tofu, die auf der Oberfläche der heißen Brühe einen wolkenartigen Quark bildet. Diese Krabben-Ei-Tofu-Mischung ist die Seele von Bun Rieu: Sie bildet in der heißen Brühe weiche, leicht schwammige Klumpen, nimmt ihren Geschmack auf und sorgt gleichzeitig für eine intensive Meeresfrüchtesüße. Die Brühe selbst wird aus Schweineknochen und manchmal getrockneten Garnelen hergestellt, eingekocht, bis sie konzentriert ist, und dann mit fermentierter Garnelenpaste (Mam Tom), Tomaten und einem Spritzer Tamarinde für die Säure abgerundet. Bún Riêu ist aufwendig garniert: ein Berg frischer Kräuter (Perilla, Bananenblüte, Sojasprossen), frittierte Tofu-Puffs und ein Schuss Annattoöl für einen leuchtend orangefarbenen Abgang. Am Tisch servieren die Gäste Fischsauce, frisches Chili und Limette – eine persönliche Schüssel, die niemand sonst auf die gleiche Weise zubereitet.

Zutaten

Dient 4

• 500 gSchweinerippchen oder Nackenknochen
• 200 ggetrocknete Garnelen (Tom Kho), abgespült
• 2 Literkaltes Wasser
• 200 gKrabbenpaste (Mam Cua, aus einem Glas) oder frisches Schlammkrabbenfleisch, zerstoßen(erhältlich in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften)
• 3 großeEier
• 100 gfester Tofu, fein zerkrümelt
• 4 mittlerereife Tomaten, in Spalten geschnitten
• 2 ELAnnattosamen (hạt điều màu) oder 1 EL Annattopulver(für orange Farbe und milden Geschmack)
• 2 ELPflanzenöl
• 2 ELTamarindenkonzentrat (oder Saft einer Limette)(für die Säure)
• 1 TLfermentierte Garnelenpaste (Mam Tom)(fügt wesentliche Tiefe hinzu; Falls nicht verfügbar, durch zusätzliche Fischsauce ersetzen)
• 2 ELFischsauce und mehr für den Tisch
• 1 TLZucker
• 400 ggetrocknete Reisnudeln (Brötchen), nach Packungsanweisung gekocht und abgespült
• 150 gfrittierte Tofu-Puffs (Tau Hu Ky), halbiert
• 1 Bundfrische Perilla (Tia to) oder Shiso, gewaschen
• 100 gSojasprossen, gewaschen
• 1 kleineBananenblüte, dünn zerkleinert (optional)(zum Garnieren)
• 2 StängelFrühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 ganzfrische Chili, in Scheiben geschnitten (für den Tisch)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Brühe

   Schweinerippchen/-knochen und getrocknete Garnelen in einen großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, den Schaum in den ersten 10 Minuten gründlich abschöpfen und dann auf köcheln lassen. 60 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die Feststoffe entfernen. Sie sollten etwa 1,5 Liter klare, goldfarbene Brühe haben.

2. 2

   Machen Sie Annattoöl

   In einem kleinen Topf 2 Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Annattosamen hinzufügen und 2–3 Minuten unter Rühren kochen, bis das Öl tief orangerot wird. Die Kerne abseihen und das Öl auffangen. Dies ist der charakteristische Farbstoff von Bun Rieu.

3. 3

   Bereiten Sie die Krabbenmischung vor

   In einer Schüssel die Krabbenpaste (oder frische Krabben), die geschlagenen Eier und den zerbröselten Tofu verrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung sollte eine lockere, goldene Masse sein – nicht zu viel schlagen. Mit einer Prise Salz würzen und beiseite stellen. Das ist die Seele von Bun Rieu; In der heißen Brühe werden daraus schwimmende Knödel.

4. 4

   Die Tomaten anbraten

   In einem breiten Topf oder Wok 2 Esslöffel Annattoöl bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie die Tomatenspalten hinzu und braten Sie sie 3–4 Minuten lang an, bis sie weich werden und ihren Saft abgeben. Die Tomaten sollten weich sein, aber noch ihre Form behalten, und das Annattoöl verleiht ihnen eine leuchtend orangerote Farbe.

   Vollreife Tomaten geben viel mehr Säure und Süße als unreife. Alte Tomaten funktionieren wunderbar.

5. 5

   Brühe und Tomaten verrühren

   Gießen Sie die abgesiebte Brühe mit den Tomaten in den Topf. Leicht köcheln lassen. Tamarindenkonzentrat, Fischsauce, fermentierte Garnelenpaste und Zucker hinzufügen. Umrühren und abschmecken – die Brühe sollte herzhaft-würzig mit einer leichten Süße sein. Mit mehr Fischsauce (salziger), mehr Tamarinde (Tarter) oder mehr Zucker (süßer) anpassen.

6. 6

   Die Krabbenknödel kochen

   Wenn die Brühe leicht köchelt (nicht ganz kocht – wichtig), gießen Sie die Krabben-Ei-Tofu-Mischung in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinein und rühren Sie dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel in einem großen Kreis. Die Mischung beginnt sofort, auf der Oberfläche der Brühe eine lockere, wolkenartige Masse zu bilden. Rühren Sie nicht aggressiv um – Sie möchten Klumpen, kein Rührei. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Quark vollständig gekocht ist und an der Oberfläche schwimmt.

7. 7

   Tofu-Puffs hinzufügen

   Die halbierten frittierten Tofu-Puffs in die Brühe geben. Zum Erhitzen 2 Minuten köcheln lassen – sie nehmen die Brühe auf und werden innen seidig. Geben Sie das restliche Annattoöl hinzu und träufeln Sie es über die Oberfläche, um Farbe zu erhalten.

8. 8

   Montieren Sie die Schalen

   In jede Schüssel eine großzügige Portion gekochte Fadennudeln geben. Schöpfen Sie die heiße Brühe darüber und verteilen Sie Tomatenspalten, Krabbenknödel und Tofu-Puffs in jede Schüssel. Mit geschnittenen Frühlingszwiebeln belegen. Mit einem großen Teller frischer Perilla, Sojasprossen, Bananenblüten, Chili und Limettenschnitzen servieren, je nach Wunsch des Gastes.

Variationen

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  Bun Rieu Oc (mit Schnecken) – gekochte Flussschnecken in die Brühe mit den Tofu-Puffs geben; beliebt in Nordvietnam.

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  Bun Rieu mit Schweineblutkuchen (tiet canh) – festes Schweineblut, in Würfel geschnitten und in die Schüssel gegeben; eine traditionelle Ergänzung in Hanoi.

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  Meeresfrüchte-Version: Ersetzen Sie die Krabbenpaste durch eine Mischung aus Garnelen und Tintenfisch, die zusammen mit Ei und Tofu zerstoßen wird.

Lagerung

Bewahren Sie die Brühe getrennt von den Nudeln und Beilagen auf. Die Brühe bleibt im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar und wird tatsächlich über Nacht besser. Die Krabbenknödel zerfallen, wenn sie wiederholt erhitzt werden; Es ist am besten, eine frische Portion der Krabben-Ei-Mischung zuzubereiten und diese in die wieder erhitzte Brühe zu geben, anstatt den gesamten Topf erneut zu erhitzen.

Häufig gestellte Fragen