Cacio e Pepe Perfetto

Über dieses Rezept

Cacio e Pepe ist vielleicht das trügerischste Gericht der italienischen Küche. Drei Zutaten — Pasta, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer — doch seine ordentliche Ausführung hat professionelle Köche weltweit beschämt. Die Soße wird nicht mit Sahne gemacht; die Cremigkeit kommt vollständig aus der Emulgierung fein geraspelter gereifter Käse und stärkiger Nudelwasser. Die Technik beinhaltet das Erstellen einer Paste aus gemahlener Käse und Nudelwasser abseits der Hitze, dann schrittweise das heiße, stärkehaltige Wasser einführen, um eine perfekt glatte, glänzende Soße zu erstellen. Der Pfeffer muss grob gequetscht sein (nicht gemahlen) und geröstet sein, um seine aromatischen Öle freizulegen.

Zutaten

Dient 2

• 200 gTonnarelli oder Spaghetti
• 80 gPecorino Romano(fein gerieben auf einer Microplane; plus extra)
• 40 gParmigiano-Reggiano(fein gerieben)
• 2 TLschwarze Pfefferkörner(grob gequetscht, nicht gemahlen)
• Salz(für Nudelwasser)

Anleitung

1. 1

   Pasta kochen

   Pasta in großzügig gesalzenem Wasser kochen. Mindestens 300ml Nudelwasser reservieren vor dem Abtropfen.

2. 2

   Pfeffer rösten

   Gequetscht schwarzer Pfeffer in einer großen, trockenen Pfanne über mittlerer Hitze 1–2 Minuten toasten, bis duftend. Eine Kelle Nudelwasser hinzufügen und leicht reduzieren lassen.

3. 3

   Käse-Paste zubereiten

   Beide Käsesorten in einer Schüssel kombinieren. 2–3 Esslöffel Nudelwasser hinzufügen, nicht zu heiß (um 60–70°C). Mit einem Spatel zu glatter, dicker Paste verarbeiten.

   Microplane-geraspelter Käse emulgiert viel besser als block-geraspelter — das zählt enorm.

4. 4

   Kombinieren

   Pasta al dente garen. Zur Pfeffer-Pfanne über niedriger Hitze hinzufügen. Mit einer weiteren Kelle Nudelwasser zum Fertigkochen durchwerfen. Pfanne von Hitze nehmen. Käse-Paste hinzufügen.

5. 5

   Emulgieren

   Kräftig werfen, winzige Spritzer Nudelwasser nach Bedarf hinzufügen, bis die Soße glänzend ist und jeden Strand überzieht. Die Soße sollte frei fließen, nicht klumpen. Sofort in warmen Schüsseln mit mehr Käse und Pfeffer servieren.

Variationen

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  Knusprigen Guanciale (geheilte Schweinewange) hinzufügen für Pasta alla Gricia — Cacio e Pepe's Vorgänger.

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  Frische schwarze Trüffel über den fertigen Teller raspeln für eine luxuriöse römische Restaurant-Version.

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  Vegetarisch: Protein durch gebratene König-Oyster-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Schärfe.

Lagerung

Am besten sofort essen. Pasta mit Käse-Soße lagert nicht — frisch zubereiten.

Häufig gestellte Fragen