Carbonara Romana Classica

Über dieses Rezept

Carbonara ist Roms berühmteste Pasta — und am meisten argumentiert. Das Rezept in seiner klassischen Form hat vier Zutaten: Guanciale (geheiltes Schweinekinn), Eier, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer. Keine Sahne. Kein Knoblauch. Keine Zwiebel. Kein Speck. Kein Parmesan. Die Technik ist rein über Emulsion: das heiße gerenderete Guanciale-Fett kombiniert mit verquirlten Eiern und geriebenem Käse in der Restwärme der gerade abgetropften Pasta um eine seidige goldene Sauce zu schaffen, die jeden Strang bedeckt. Bekommen Sie die Temperatur falsch und Sie haben Spiegeleier. Bekommen Sie es richtig und es ist eines der außergewöhnlichsten Gerichte in der italienischen Küche. Ursprung wird diskutiert: wahrscheinlich 1944 in Rom, wenn amerikanische Soldaten mit Überfluss-Speck und Pulver-Eiern ankamen; Römer passten mit ihrem lokalen Guanciale und Pecorino an. Das Gericht wurde Römer-Kanon von den 1960ern.

Zutaten

Dient 4

• 400 gSpaghetti oder Rigatoni
• 200 gGuanciale (nicht Pancetta, nicht Speck), in 1 cm Batonnen geschnitten
• 4 großeEigelb
• 1 ganzEi
• 80 gPecorino Romano, fein gerieben, plus mehr zum Servieren
• 1.5 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr zum Servieren
• grobes Salz für das Pasta-Wasser

Anleitung

1. 1

   Pasta kochen

   Einen weiten Topf mit Wasser zum rollen Kochen bringen. Salz leicht - Pecorino Romano ist schon salzig. Pasta fallen und 1 Minute weniger als das Paket kochen ist al Dente Zeiten.

2. 2

   Guanciale rendern

   Während die Pasta kocht, platzieren Sie Guanciale in eine breite kalte Pfanne (kein Öl - Guanciale rendert sein eigenes Fett). Über mittlere Hitze eingestellt. 6-8 Minuten kochen, umrühren, bis das Fett gerenderete ist und das Guanciale goldbraun und leicht knusprig - aber die Würfel sollten immer noch zart sein, nicht Jerky-hart. Das gerenderete Fett in der Pfanne reservieren.

3. 3

   Das Ei-Käse-Sauce verquirlen

   In einer breiten Schüssel, verquirlen Sie zusammen Eigelb, das ganze Ei, geriebenes Pecorino und schwarzer Pfeffer in eine glatte, dicke Paste. Dies ist Ihre Sauce — ungekocht.

4. 4

   Die Eier temperieren (Key-Schritt)

   Langsam 2-3 Esslöffel des heißen Guanciale-Fetts (NICHT das Guanciale selbst) in die Ei-Mischung träufeln, ständig verquirlen. Dies hebt die Ei-Temperatur sanft auf ohne zu verwrühren.

5. 5

   Ablauf und erfassen Wasser

   Drainiert die Pasta, 250 ml des stärkehaltigen Pasta-Kochwasser reservieren. TUN SIE NICHT abspülen - die Stärke ist kritisch.

6. 6

   Kombinieren von der Hitze aus

   Abgelaufene Pasta zur Pfanne hinzufügen mit dem gerendereten Guanciale und sein Fett. 30 Sekunden kräftig werfen AUS DER HITZE - die Hitze von der Pfanne und Pasta ist genug.

7. 7

   Die Ei-Sauce hinzufügen

   Die temperierte Ei-Käse-Mischung über die Pasta gießen. Kräftig und kontinuierlich 60 Sekunden werfen, aus der Hitze. Spritzen des reservierten Pasta-Wasser wie benötigt hinzufügen - normalerweise 60-80 ml - bis die Sauce seidig, glänzend und jeden Strang bedeckt wird. Wenn es zu dick aussieht, mehr Wasser; zu dünn, werfen ein wenig mehr in die warme Pfanne.

8. 8

   Sofort plattieren

   In warme Schüsseln wirbeln. Mit Extra-Pecorino und eine großzügige Drehung schwarzer Pfeffer duschen. Essen die Moment es trifft den Tisch - Carbonara wartet für niemand.

Variationen

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  Authentisch Römisch 'Gricia': überspringen Sie die Eier. Nur Guanciale + Pecorino + Pfeffer. Die Proto-Carbonara.

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  Cacio e Pepe: überspringen Sie das Guanciale und Eier. Nur Pecorino + Pfeffer + Pasta-Wasser. Drei Zutaten, monumental Gericht.

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  Carbonara Vegetariana: ersetzen Sie Guanciale mit 1 EL Olivenöl + ein paar Sun-getrocknete Tomaten für Umami. Nicht authentisch, aber machbar.

Lagerung

Sofort essen. Gekühlte Reste wärmen schlecht - die Eier verwrühren. Wenn Sie müssen, warm in einer Pfanne mit einem Spritzer Sahne (Ketzerei, aber es funktioniert).

Häufig gestellte Fragen