Roms charakteristische Pasta - Guanciale, Eier, Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer. Keine Sahne. Jemals.
Carbonara ist Roms berühmteste Pasta - und am meisten argumentiert. Das Rezept in seiner klassischen Form hat vier Zutaten: Guanciale (geheiltes Schweinekinn), Eier, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer. Keine Sahne. Kein Knoblauch. Keine Zwiebel. Kein Speck. Kein Parmesan. Die Technik ist rein über Emulsion: das heiße gerenderete Guanciale-Fett kombiniert mit verquirlten Eiern und geriebenem Käse in der Restwärme der gerade abgetropften Pasta um eine seidige goldene Sauce zu schaffen, die jeden Strang bedeckt. Bekomme die Temperatur falsch und du hast Spiegeleier. Bekomme es richtig und es ist eines der außergewöhnlichsten Gerichte in der italienischen Küche. Ursprung wird diskutiert: wahrscheinlich 1944 in Rom, wenn amerikanische Soldaten mit Überfluss-Speck und Pulver-Eiern ankamen; Römer passten mit ihrem lokalen Guanciale und Pecorino an. Das Gericht wurde Römer-Kanon von den 1960ern.
Dient 4
Einen weiten Topf mit Wasser zum rollen Kochen bringen. Salz leicht - Pecorino Romano ist schon salzig. Pasta fallen und 1 Minute weniger als das Paket kochen ist al Dente Zeiten.
Während die Pasta kocht, platzieren Sie Guanciale in eine breite kalte Pfanne (kein Öl - Guanciale rendert sein eigenes Fett). Über mittlere Hitze eingestellt. 6-8 Minuten kochen, umrühren, bis das Fett gerenderete ist und das Guanciale goldbraun und leicht knusprig - aber die Würfel sollten immer noch zart sein, nicht Jerky-hart. Das gerenderete Fett in der Pfanne reservieren.
In einer breiten Schüssel, verquirlen Sie zusammen Eigelb, das ganze Ei, geriebenes Pecorino und schwarzer Pfeffer in eine glatte, dicke Paste. Dies ist deine Sauce - ungekocht.
Langsam 2-3 Esslöffel des heißen Guanciale-Fetts (NICHT das Guanciale selbst) in die Ei-Mischung träufeln, ständig verquirlen. Dies hebt die Ei-Temperatur sanft auf ohne zu verwrühren.
Drainiert die Pasta, 250 ml des stärkehaltigen Pasta-Kochwasser reservieren. TUN SIE NICHT abspülen - die Stärke ist kritisch.
Abgelaufene Pasta zur Pfanne hinzufügen mit dem gerendereten Guanciale und sein Fett. 30 Sekunden kräftig werfen AUS DER HITZE - die Hitze von der Pfanne und Pasta ist genug.
Die temperierte Ei-Käse-Mischung über die Pasta gießen. Kräftig und kontinuierlich 60 Sekunden werfen, aus der Hitze. Spritzen des reservierten Pasta-Wasser wie benötigt hinzufügen - normalerweise 60-80 ml - bis die Sauce seidig, glänzend und jeden Strang bedeckt wird. Wenn es zu dick aussieht, mehr Wasser; zu dünn, werfen ein wenig mehr in die warme Pfanne.
In warme Schüsseln wirbeln. Mit Extra-Pecorino und eine großzügige Drehung schwarzer Pfeffer duschen. Essen die Moment es trifft den Tisch - Carbonara wartet für niemand.
Guanciale, nicht Pancetta. Nicht Speck. Das geheilte Schweinekinn ist wesentlich - sein Fett ist die Seele.
Temperieren Sie die Eier mit heißem Fett zuerst - dies ist der einzelne Schritt, der Carbonara von Spiegeleiern trennt.
Werfen Sie kräftig aus der Hitze - die Carry-over-Hitze von Pasta + Pfanne kocht die Eier zu cremig ohne zu verwrühren.
Authentisch Römisch 'Gricia': überspringen Sie die Eier. Nur Guanciale + Pecorino + Pfeffer. Die Proto-Carbonara.
Cacio e Pepe: überspringen Sie das Guanciale und Eier. Nur Pecorino + Pfeffer + Pasta-Wasser. Drei Zutaten, monumental Gericht.
Carbonara Vegetariana: ersetzen Sie Guanciale mit 1 EL Olivenöl + ein paar Sun-getrocknete Tomaten für Umami. Nicht authentisch, aber machbar.
Sofort essen. Gekühlte Reste wärmen schlecht - die Eier verwrühren. Wenn Sie müssen, warm in einer Pfanne mit einem Spritzer Sahne (Ketzerei, aber es funktioniert).
Carbonara entstand in Rom um 1944. Die glaubwürdigste Theorie: Amerikanische GIs nach der Befreiung Roms hatten Speck und Pulver-Eier von ihren Rationen; Römer passten mit lokalen Guanciale und Pecorino an. Das erste Rezept in Druck erschien 1950. Von den 1960ern war Carbonara als klassisch Römisch betrachtet; heute sein Methode wird fiercely von römischen Pasta-Herstellern verteidigt.
Pancetta ist in einem Prise akzeptabel (anders aber OK). Speck ist nicht - das Rauchen ändert die Geschmack ganz. Amerikanischer Speck-Carbonara ist ein verschiedenes Gericht.
Die Pfanne war zu heiß wenn die Ei-Mischung hineinging. Immer aus der Hitze werfen; die Restwärme ist genug.
Nein. Es gibt keine Sahne in klassischem Carbonara. Die 'Creaminess' kommt von der Ei-Käse-Fett-Emulsion. Sahne hinzufügen ist ein Französisch-Amerikanisch-Anpassung, dass Römer als Ketzerei betrachten.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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