Causa Limeña (peruanische gekühlte Kartoffelterrine)

Über dieses Rezept

Causa Limeña ist eines der elegantesten und unverwechselbarsten Gerichte Perus – eine kalte Schichtterrine aus gelben Kartoffeln, püriert mit Aji-Amarillo-Paste, Limettensaft, Öl und Salz, geschichtet mit cremigen Füllungen aus Avocado, Thunfisch oder Hühnersalat und präsentiert in dekorativen Scheiben oder Einzelportionen. Das Gericht ist im Konzept täuschend einfach, aber außerordentlich sättigend: Die Kartoffelschicht hat eine feste, aber nachgiebige Textur und einen unverwechselbaren Geschmack von Aji Amarillo, Perus National-Chili, der ihm eine lebendige goldorange Farbe und eine fruchtige, mäßig scharfe Wärme verleiht, die keine andere Zutat auf der Welt reproduzieren kann. Das Wort „Causa“ leitet sich wahrscheinlich vom Quechua „kausay“ ab, was Nahrung oder Leben bedeutet – ein passender Name für ein Gericht, das die Peruaner seit Jahrhunderten ernährt. Kartoffeln sind in Peru beheimatet und werden seit mindestens 7.000 Jahren in den Anden angebaut, und die für Causa verwendete Sorte – die Papa Amarilla, eine festkochende, dichte, intensiv aromatische gelbe Kartoffel – ist einzigartig in Peru. Außerhalb Perus sind Yukon-Gold-Kartoffeln der beste verfügbare Ersatz. Sie bieten die richtige Textur und ein ähnliches gelbgoldenes Inneres, allerdings ist der Geschmack milder. Causa erscheint in Limas Restaurants sowohl als Straßensnack (kleine Einzelportionen) als auch als formeller erster Gang (Terrine in Scheiben geschnitten mit dekorativen Beilagen). In der Hausmannskost wird es typischerweise für Sonntagsessen, Familientreffen und Geburtstagsfeiern zubereitet. Die Zusammenstellung lässt enorme Kreativität zu: Vegetarische Causas mit Avocado und Gemüse, Meeresfrüchte-Causas mit Krabbencocktailfüllung und sogar Causas mit Krabben- und Wachteleiern gibt es in Limas modernen peruanischen Restaurants.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgYukon Gold-Kartoffeln(oder peruanische Papa-Amarilla, falls verfügbar)
• 3 ELAji-Amarillo-Paste(erschüttert; Passen Sie es an die Wärmevorliebe an)
• 3 ELneutrales Öl(pflanzliches oder leichtes Olivenöl)
• 3 ELfrischer Limettensaft
• 1.5 TLSalz
• 2reife Avocados(dünn geschnitten)
• 300 ggekochte Hähnchenbrust(zerkleinert; oder 2 Dosen (à 160 g) hochwertiger Thunfisch)
• 4 ELMayonnaise
• 1 StängelSellerie(fein gewürfelt)
• 2 ELrote Zwiebel(fein gewürfelt)
• 1 ELfrischer Limettensaft(für den Hähnchen-Thunfisch-Salat)
• 0.5 TLSalz(für die Füllung)
• 2 ELMayonnaise(zum Verteilen zwischen den Schichten)
• 4schwarze Oliven(in Scheiben geschnitten, zum Garnieren)
• 1 ELfrische Petersilie oder Koriander(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Die Kartoffeln kochen und zerkleinern

   Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20–25 Minuten lang, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind. Abgießen, noch warm schälen (die Schalen rutschen leicht ab) und sofort heiß zerstampfen oder pürieren. Verwenden Sie keine Küchenmaschine – diese aktiviert die Stärke und erzeugt eine klebrige Kartoffel.

   Wenn Sie die Kartoffeln noch warm zerkleinern und dann 5 Minuten lang dampftrocknen lassen, bevor Sie das Öl hinzufügen, erhalten Sie die glatteste und leichteste Causa Masa.

2. 2

   Die Kartoffelmischung würzen

   Zu den geriebenen warmen Kartoffeln Aji-Amarillo-Paste, Öl, Limettensaft und Salz hinzufügen. Gründlich vermischen, bis alles gut vermischt ist und die Kartoffel eine einheitliche goldgelbe Farbe hat. Abschmecken und anpassen – es sollte deutlich nach Aji Amarillo, Limette und Salz schmecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

3. 3

   Machen Sie die Füllung

   Zerkleinertes Hähnchen (oder abgetropften Thunfisch) mit Mayonnaise, fein gewürfeltem Sellerie, roten Zwiebeln, Limettensaft und Salz vermischen. Gut vermischen und zum Würzen abschmecken.

4. 4

   Stellen Sie die Causa zusammen

   Eine Kastenform oder eine tiefe rechteckige Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und an allen Seiten einen Überstand lassen. Die Hälfte der Kartoffelmischung auf den Boden drücken und mit nassen Händen oder einem Spachtel glatt streichen, sodass eine gleichmäßige Schicht von 2 cm entsteht. 1 EL Mayonnaise auf der Kartoffelschicht verteilen. Die Avocadoscheiben in einer einzigen Schicht auf der Mayonnaise anrichten. Verteilen Sie die Hühner- oder Thunfischfüllung gleichmäßig auf der Avocado. Drücken Sie die restliche Kartoffelmischung über die Füllung und glätten Sie sie, bis eine gleichmäßige Schicht entsteht. Mit der überstehenden Plastikfolie abdecken.

5. 5

   Kühlen und aus der Form lösen

   Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern, bis es fest ist. Zum Servieren mithilfe des Plastikfolienüberstands herausheben und auf eine Servierplatte legen. Ziehen Sie die Plastikfolie ab. Mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in Portionen schneiden. Jede Scheibe mit geschnittenen Oliven, einem Klecks Mayonnaise und Petersilie oder Koriander garnieren.

Variationen

• •

  Causa de Camarones: Ersetzen Sie die Hühnchen- oder Thunfischfüllung durch gekühlte pochierte Garnelen in würziger Mayonnaise mit etwas Aji-Amarillo-Paste – eine in Limas Ceviicherías beliebte Meeresfrüchte-Version.

• •

  Mögliche Ursachen: Sie müssen Ratatouille trinken, mit Avocado verfeinern und das Wasser in den Kühlschrank stellen. Ich habe sie in dieser Version immer beliebter gemacht.

Lagerung

Zusammengebaut bleibt Causa gekühlt und in Plastik verpackt bis zu 2 Tage haltbar. Wenn die Kartoffel sehr kalt ist, wird sie leicht hart – direkt aus dem Kühlschrank in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Nicht einfrieren – die Kartoffeltextur wird körnig und die Avocado oxidiert und verfärbt sich.

Häufig gestellte Fragen