Ceviche Misto (gemischtes Meeresfrüchte-Ceviche)

Über dieses Rezept

Ceviche Misto ist die Paradeversion des peruanischen Nationalgerichts und vereint festen Weißfisch, Garnelen, Tintenfisch und Tintenfisch in derselben Tigermilchmarinade – der stark säuerlichen, feurigen und aromatischen Zitruszubereitung, die das peruanische Ceviche ausmacht. Während beim einfachen Ceviche ein einziges Protein zum Einsatz kommt, schichtet sich bei Ceviche Misto die Textur: der zarte, fast seidige Fisch mit dem Knacken von Garnelen, die Zartheit von gekochtem Oktopus und das leichte Kauen von Tintenfisch. Jedes Protein wird separat behandelt, um seiner unterschiedlichen Textur und dem idealen Zeitpunkt in der Leche de Tigre (Tigermilch) Rechnung zu tragen. Leche de Tigre ist das Herzstück der peruanischen Ceviche – eine Marinade aus frischem Limettensaft, fein gehacktem Aji Amarillo (Perus typisch fruchtigem Orangen-Chili), fein geriebenem Ingwer, Knoblauch und Salz, mit beigemischten Fischresten für den Körper. Die Säure im Limettensaft denaturiert die Oberflächenproteine ​​des Fisches (dieselbe chemische Veränderung wie beim Kochen mit Hitze) und macht das Fleisch je nach Dicke des Schnitts innerhalb von 3–15 Minuten undurchsichtig. Im Gegensatz zu lange marinierten Ceviches werden Ceviches nach peruanischer Art sehr frisch verzehrt – innerhalb weniger Minuten nach der Zubereitung –, sodass die Mitte jedes Fischstücks durchscheinend und gerade erst gepökelt bleibt und eine Textur ergibt, die anders ist als alles, was durch Hitze erzeugt wird. Ceviche Misto wird in Peru zum Mittagessen (nie zum Abendessen) serviert, begleitet von Choclo (riesiger peruanischer Mais mit stärkehaltigen, ausgeprägten Körnern, die nichts mit Zuckermais zu tun haben), geschnittenem Camote (orangefarbene Süßkartoffel, gekocht) und knusprigem Cancha (gerösteten Maisnüssen). Der Kontrast zwischen der hellen, kräftigen Säure des Ceviche und den süßen, stärkehaltigen Beilagen ist ein wesentlicher Teil des Charakters und der Ausgewogenheit des Gerichts.

Zutaten

Dient 4

• 400 gfestes Weißfischfilet(Wolfsbarsch, Seebarsch oder Heilbutt – wenn möglich in Sashimi-Qualität)
• 200 ggroße Garnelen(geschält und entdarmt, der Länge nach halbiert)
• 150 ggekochter Oktopus(in 1 cm große Scheiben schneiden)
• 150 gTintenfischröhrchen (Calamari).(gereinigt, in Ringe geschnitten, 30 Sekunden blanchiert)
• 180 mlfrischer Limettensaft(ca. 10–12 Limetten, unmittelbar vor Gebrauch auspressen)
• 2 ELAji-Amarillo-Paste(oder 2 frische Aji-Amarillo-Chilis, entkernt und gehackt)
• 1 TLfrischer Ingwer(sehr fein gerieben)
• 1 ZeheKnoblauch(fein gehackt)
• 1 TLSalz(plus mehr nach Geschmack)
• 1 kleinerote Zwiebel(Sehr dünn in Halbmonde geschnitten, 10 Min. in Eiswasser eingeweicht)
• 2 ELfrische Korianderblätter
• 2 earsChoclo (peruanischer Riesenmais)(gekocht, bis es weich ist; oder gefrorene Schokokerne)
• 1 mittlereorangefarbene Süßkartoffel (Camote)(gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten)
• 0.5 TasseCancha (geröstete Maisnüsse)(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Meeresfrüchte vor

   Den Fisch in 2 cm große Würfel schneiden. Tintenfischringe in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser geben und abtropfen lassen. Tupfen Sie alle Meeresfrüchte mit Papiertüchern vollständig trocken. Bis zum Zusammenbau gekühlt aufbewahren.

   Verwenden Sie möglichst frische Meeresfrüchte – ideal ist Fisch in Sashimi-Qualität. Die Sicherheit von Ceviche hängt von der Frische ab, nicht von der Garzeit.

2. 2

   Bereiten Sie die Tigermilch vor

   Limettensaft, Aji-Amarillo-Paste, geriebenen Ingwer, gehackten Knoblauch und Salz in einer Schüssel vermischen. Zusammen verquirlen. Für eine reichhaltigere Leche de Tigre mischen Sie zunächst ein kleines Stück rohen Fisch (ca. 30 g) mit dem Limettensaft und sieben Sie dann die Feststoffe ab – dies verleiht der Marinade einen leicht cremigen, undurchsichtigen Charakter.

3. 3

   Die Zwiebel einweichen

   Legen Sie dünn geschnittene rote Zwiebeln für 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser. Abtropfen lassen und trocken tupfen. Dadurch wird der scharfe schwefelhaltige Biss entfernt, während die Zwiebel knackig und hell bleibt.

4. 4

   Pökeln Sie den Fisch

   Die rohen Fischwürfel zur Tigermilch geben und vorsichtig verrühren. Je nach Dicke und Wunsch 3–8 Minuten einwirken lassen – 3 Minuten für eine durchscheinende, kaum ausgehärtete Mitte; 8 Minuten für völlige Deckkraft (traditioneller bei Lima-Ceviches). Der Fisch wird von außen undurchsichtig.

   Nicht zu viel marinieren. Bei mehr als 10–12 Minuten wird der Fisch gummiartig und trocken, da die Säure weiterhin Proteine ​​denaturiert.

5. 5

   Garnelen und Tintenfisch hinzufügen

   Geben Sie die Garnelen und den Tintenfisch in den letzten 2 Minuten der Reifezeit des Fisches in die Marinade. Diese kochen und marinieren schneller als der Fisch und benötigen nur einen kurzen Kontakt mit der Säure.

6. 6

   Zusammenstellen und servieren

   Die geschnittenen Zwiebeln und Korianderblätter zu den Meeresfrüchten geben und vorsichtig vermischen. Salz und Aji-Amarillo abschmecken und anpassen. Sofort auf gekühlte Servierteller verteilen. Den in Scheiben geschnittenen Oktopus darauf verteilen. Sofort mit gekochten Choclo-Kernen, geschnittenem Camote und Cancha als Beilage servieren. Etwas restliche Tigermilch darübergießen.

Variationen

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  Ceviche aus schwarzen Muscheln: Sie können Ihre Lieblings-Ceviche nicht ausziehen, da sie nicht in der Lage sind, aus schwarzen Bohnen zu kochen.

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  Tiradito: geschnittener roher Fisch (keine Zwiebeln, kein Tintenfisch), angerichtet mit Tigermilch und Amarillo-Creme – ein japanisch beeinflusster peruanischer Nikkei-Ceviche-Ceviche, der die peruanisch-japanische kulinarische Fusionstradition widerspiegelt.

Lagerung

Ceviche muss sofort nach der Zubereitung gegessen werden. Zusammengebautes Ceviche, das im Kühlschrank aufbewahrt wird, wird gummiartig und verliert innerhalb einer Stunde seinen frischen Charakter, da die Säure weiterhin auf die Proteine ​​einwirkt. Die Komponenten können im Voraus vorbereitet werden (Meeresfrüchte in Scheiben schneiden, Tigermilch zubereiten, Beilagen kochen) und im letzten Moment zusammengesetzt werden.

Häufig gestellte Fragen