Ceviche Peruano

Über dieses Rezept

Peruanisches Ceviche wird als eine der weltweit größten Rohfischzubereitungen betrachtet, und Lima ist seine unbestrittene Hauptstadt. Im Gegensatz zu mexikanischem Ceviche, das stundenlang mariniert wird, beruht die peruanische Version auf einer schnellen, intensiven Härtung von nur 2-3 Minuten — gerade genug, um den Fisch opak zu machen — und wird sofort serviert. Das Schlüsselelement ist die Leche de Tigre (Tiermilch): der trübe, intensiv aromatische Limettensaft, der nach dem Härtung des Fisches in der Schüssel zurückbleibt. In Peru wird diese Flüssigkeit als Schuss getrunken oder als Basis für Cocktails verwendet. Der goldene Aji Amarillo Pfeffer ist nicht verhandelbar — seine fruchtige Schärfe und sein charakteristisches Aroma sind das, was peruanisches Ceviche einzigartig macht.

Zutaten

Dient 4

• 600 gsehr frischer weißer Fisch(Seebrasse, Seezunge oder Corvina — hautlos, knochenloos, in 2cm Würfel geschnitten)
• 150 mlfrischer Limettensaft(etwa 8-10 Limetten)
• 1 largerote Zwiebel(sehr dünn in Halbmonde geschnitten)
• 2Aji Amarillo Paprika(entkernt und fein gewürfelt (oder 2 Esslöffel Aji Amarillo Paste))
• 1 cloveKnoblauch(sehr fein gerieben)
• 1 small bunchfrischer Koriander(Blätter gepflückt)
• 1 teaspoonfeines Salz
• 1 mediumSüßkartoffel(gekocht und in Scheiben, zum Servieren)
• 100 gCancha (geröstete Maiskörner)(zum Servieren)
• 4 leavesEisberg-Salat(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Den Fisch vorbereiten

   Stellen Sie sicher, dass der Fisch extrem frisch ist — Sashimi-Qualität ist ideal. In ordentliche 2 cm Würfel schneiden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern. Die roten Zwiebeln in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser 10 Minuten legen, um ihre Schärfe zu mildern, dann abtropfen und trocken tupfen.

   Verwenden Sie nur Fisch, den Sie als Sashimi essen würden. Der Limettensaft "kocht" die Oberfläche, aber macht Parasiten nicht sicher — Frische und Qualität sind von größter Bedeutung.

2. 2

   Die Leche de Tigre zubereiten

   In einer großen kalten Schüssel Limettensaft, Knoblauch, Aji Amarillo und Salz kombinieren. Umrühren, um das Salz zu lösen. Abschmecken — es sollte scharf, fruchtig und würzig sein.

3. 3

   Den Fisch härten

   Die gekühlten Fischkuben zur Leche de Tigre hinzufügen und sanft durchmischen. Genau 2-3 Minuten stehen lassen — nicht länger. Die Kanten des Fisches werden weiß und opak, während die Mitte zart und transparent bleibt. Die abgetropfte rote Zwiebel und die Hälfte des Korianders hinzufügen und noch einmal durchmischen.

4. 4

   Sofort servieren

   Gekühlte Schüsseln oder Platten mit einem Salatblatt auskleiden. Das Ceviche und seine Flüssigkeit (Leche de Tigre) in die Schüsseln geben. Süßkartoffelscheiben anordnen und daneben ein Häufchen Cancha. Die restlichen Korianderblätter über den Fisch streuen.

Variationen

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  Ceviche Mixto fügt gereinigte Garnelen und Kalamariringe neben dem Fisch hinzu.

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  Leche de Tigre Schuss: ein paar Fischkuben mit der Härtungsflüssigkeit mischen, abseihen und als Schuss servieren — eine berühmte peruanische Kater-Kur.

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  Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel gemahlene Aleppo/Urfa-Paprika zu den Aromaten hinzufügen für wärmende, geschichtete Schärfe anstelle eines einfachen scharfen Hits.

Lagerung

Ceviche muss unmittelbar nach der Zubereitung gegessen werden. Nach der Härtung des Fisches kann es nicht gelagert werden.

Häufig gestellte Fragen