Chile Relleno (Gefüllter Poblano im Eierteig)

Über dieses Rezept

Chile Relleno ist eines der berühmtesten Gerichte Mexikos: ein großes Poblano-Chili, geröstet und geschält, bis es seidig ist, mit Käse oder einer herzhaften Fleischfüllung gefüllt und dann in eine Wolke aus geschlagenem Eiweiß getaucht, das mit Eigelb gefaltet ist, um einen luftigen, goldenen Teig zu ergeben, der eine zarte, souffléartige Hülle um das Chili bildet. Das fertige Gericht – serviert in einer duftenden Tomaten-Chipotle-Brühe namens Caldillo – ist eines der großartigen Beispiele für mexikanische Technik und Geschmack, das in mehreren Schritten Aufmerksamkeit erfordert und Texturen kombiniert, die vom leicht rauchigen, zarten Chili über die knusprige, mit Eiern panierte Außenseite bis zum geschmolzenen Käse im Inneren reichen. Das Gericht hat seinen Ursprung in der Kolonialzeit von Puebla und Oaxaca, wo Nonnen in Klöstern aufwendige Zubereitungen für Poblano-Chilis entwickelten – die große, leicht scharfe Paprika, die nach dem Bundesstaat Puebla benannt ist. Die klassische Füllung ist Queso Oaxaqueño (ein zäher, milder weißer Käse ähnlich wie Mozzarella) für die „Queso“-Version oder ein Picadillo – eine herzhafte Mischung aus Schweine- oder Rinderhackfleisch mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Rosinen und Mandeln – für die „Picadillo“-Version. Der Eierteig (Capeado) ist das technische Herzstück des Gerichts: Eiweiß muss steif geschlagen werden, dann muss das Eigelb vorsichtig untergehoben werden. Bei zu starkem Falten entweicht das Eiweiß und es entsteht ein dichter Teig; Zu wenig Falten hinterlässt gelbe Streifen, die ungleichmäßig garen. Der Caldillo de Tomate – eine leichte Brühe aus gemischten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chipotle, gekocht in Hühnerbrühe – liefert die Schmorflüssigkeit und die Soße. Chiles Rellenos werden häufig bei mexikanischen Festen serviert und sind in regionalen Variationen im ganzen Land zu finden.

Zutaten

Dient 4

• 4 großePoblano-Chilis
• 300 gQueso Oaxaqueño oder Mozzarella(in dicke Stifte schneiden)
• 4 großeEier(getrennt)
• 4 ELAllzweckmehl(zum Bestäuben der gefüllten Chilis)
• 0.5 TLSalz(für den Eierteig)
• 500 mlPflanzenöl(zum Braten)
• 3 großeRoma-Tomaten(geröstet, bis es verkohlt ist)
• 0.5weiße Zwiebel(grob gehackt)
• 2 ZehenKnoblauch
• 1Chipotle-Chili in Adobo(für die Caldillo-Brühe)
• 500 mlHühnerbrühe
• 1 TLSalz
• 1 ELPflanzenöl(zum Anbraten der Tomatensoße)

Anleitung

1. 1

   Char die Poblanos

   Legen Sie die Poblano-Chilis direkt über eine Gasflamme bei starker Hitze oder unter einen Grill und wenden Sie sie alle 2–3 Minuten mit einer Zange, bis die Haut vollständig geschwärzt ist und auf allen Seiten Blasen aufweist – dies dauert 8–12 Minuten. Zum Dämpfen 10 Minuten in eine Plastiktüte oder eine abgedeckte Schüssel geben.

   Völlig verkohlte Haut ist unerlässlich – verbleibende grüne Flecken bedeuten, dass sich die Haut nicht sauber ablösen lässt und zähe, zähe Stellen zurückbleibt.

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   Die Chilis schälen und vorbereiten

   Nehmen Sie die Chilis aus dem Beutel und reiben Sie die verkohlte Schale unter einem dünnen Strahl kaltem Wasser oder mit einem Papiertuch ab (spülen Sie die Chilis nicht unter starkem Wasserstrahl ab, da sonst der Geschmack weggespült wird). Machen Sie einen Schlitz entlang einer Seite jeder Chilischote vom Stiel bis zur Spitze und achten Sie darauf, dass sie nicht einreißt. Entfernen Sie die Kerne und Adern vorsichtig mit einem kleinen Löffel und lassen Sie den Stiel intakt. Innen und außen trocken tupfen.

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   Die Chilis füllen

   Füllen Sie jede geschälte, entkernte Chilischote mit Käsestiften oder Picadillo und drücken Sie dabei die Ränder des Schlitzes zusammen, um die Füllung zu umschließen. Bei Bedarf mit Zahnstochern befestigen. Bestäuben Sie die gefüllten Chilischoten leicht mit Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab – so haftet der Eierteig besser.

4. 4

   Machen Sie das Caldillo

   Die gerösteten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chipotle glatt rühren. 1 EL Öl in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Tomatenpüree dazugeben und unter Rühren 5 Minuten braten, bis es dunkel wird und duftet. Hühnerbrühe und Salz hinzufügen; 15 Minuten köcheln lassen. Warm halten.

5. 5

   Machen Sie den Eierteig

   Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Elektromixer und einer Prise Salz, bis sich steife Spitzen bilden – das Eiweiß sollte beim Anheben des Rührbesens eine feste Spitze haben. In einer separaten Schüssel das Eigelb leicht schlagen. Das Eigelb mit einem Spatel in 3–4 großen, sanften Strichen unter das Eiweiß heben. Gelbe Streifen sind in Ordnung – nicht zu stark falten.

   Dieser Teig funktioniert am besten, wenn das Eiweiß Zimmertemperatur hat und Ihre Schüssel völlig fettfrei ist. Ein einziger Tropfen Eigelb im Eiweiß verhindert, dass es steif wird.

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   Die Chilis Rellenos anbraten

   Erhitzen Sie 2 cm Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auf 175 °C. Tauchen Sie jede gefüllte Chilischote zügig in den Eierteig und bedecken Sie sie von allen Seiten. Vorsichtig in das heiße Öl geben und 2–3 Minuten pro Seite braten, bis es goldbraun und luftig ist. Zwei auf einmal braten, um ein Überfüllen zu vermeiden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

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   Im Caldillo servieren

   Die frittierten Chilis Rellenos in breite, flache Schüsseln geben. Schöpfen Sie die warme Caldillo-Brühe um (nicht über) die Chilis, um den knusprigen Teig zu bewahren. Sofort mit weißem Reis und warmen Maistortillas servieren.

Variationen

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  Chile Relleno de Picadillo: Ersetzen Sie den Käse durch Picadillo – eine Mischung aus Schweinehackfleisch, Rosinen, Mandeln, Tomaten und Gewürzen. Die Kombination aus süßer und herzhafter Füllung mit rauchigem Chili ist der Restaurantklassiker von Pueblan.

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  Chiles en nogada: die festliche September-Version – Chilis Rellenos, gefüllt mit Schweinefleisch-Picadillo mit Früchten, umhüllt von einer kalten Walnuss-Sahnesauce (Nogada) und dekoriert mit Granatapfelkernen und Petersilie. Die Farben (grün, weiß, rot) repräsentieren die mexikanische Flagge.

Lagerung

Chiles Rellenos werden am besten direkt nach dem Frittieren gegessen. Der Eierteig verliert an Luft und wird innerhalb von 30 Minuten matschig. Sie können die gerösteten, geschälten und gefüllten Chilis bis zu 24 Stunden im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren; Den Teig zubereiten und kurz vor dem Servieren frittieren. Caldillo ist gekühlt bis zu 5 Tage haltbar.

Häufig gestellte Fragen