Klassisches Tiramisu (italienisches Kaffee-Mascarpone-Dessert)

Über dieses Rezept

Tiramisu, das Wort bedeutet pick me up, ist das Dessert, das die Welt nach 1972 erobert hat. Es ist eine No-Bake-Zusammenstellung von knackigen Löffelbiskuiten, in starkem Espresso getaucht und mit einer Wolke aus Zabaglione, gefaltet mit Mascarpone und weich geschlagenem Eiweiß geschichtet. Die hochwertige italienische Mascarpone und der richtig extrahierte Espresso sind die Grundpfeiler des Gerichts. Tiramisu erfordert mindestens 6 Stunden Kühlung für die Savoiardi, um von einem trockenen Keks zu einem feuchten Kuchen zu erweichen.

Zutaten

Dient 8

• 6 großesehr frische Eier, getrennt, bei Zimmertemperatur (pasteurisiert empfohlen)
• 120 gPuderzucker, geteilt
• 500 gMascarpone (Galbani oder anderes italienisches Vollfett) bei kühler Raumtemperatur
• 2 ELMarsala-Wein oder dunkler Rum (optional, traditionell)
• 400 mlstarker Espresso, frisch zubereitet und auf Zimmertemperatur gekühlt
• 2 ELEspressolikör (Kahlua oder Tia Maria), optional
• 300 gsavoiardi (italienische Löffelbiskuits – Balocco oder Bonomi)
• 30 gungesüßtes holländisches Kakaopulver (Valrhona oder Van Houten) zum Bestäuben
• 1 small piece70 % dunkle Schokolade, zum Rasieren (optional)
• 1 Prisefeines Meersalz

Anleitung

1. 1

   Brew the coffee

   Ziehen oder brühen Sie etwa 400 ml starken Espresso. Wenn Sie keine Espressomaschine haben, verwenden Sie eine Moka-Kanne auf dem Herd – diese verwenden die meisten italienischen Hobbyköche. Eventuell den Espressolikör einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In eine breite, flache Schüssel füllen.

   Verwenden Sie niemals heißen Kaffee – er löst die Löffelbiskuits sofort in Brei auf.

2. 2

   Machen Sie die Zabaglione

   Das Eigelb mit 80 g Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser verquirlen (ohne es zu berühren). 5–6 Minuten lang ununterbrochen verquirlen, bis der Teig blass, dickflüssig und sein Volumen verdreifacht hat – beim Anheben des Schneebesens sollte ein Band zurückbleiben. Marsala unterrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

3. 3

   Mascarpone unterheben

   Die Mascarpone in drei Portionen zur abgekühlten Zabaglione geben und dabei jedes Mal leicht verrühren. Die Creme sollte glatt und gießbar sein, aber auf einem Löffel ihre Form behalten. Übertreiben Sie es nicht – Mascarpone gerinnt, wenn es missbraucht wird.

   Wenn die Mascarpone im Kühlschrank kalt ist, wird die Masse fest. Beginnen Sie immer bei kühler Raumtemperatur.

4. 4

   Whip the whites

   In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit der Prise Salz verquirlen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die restlichen 40 g Zucker in einem langsamen Strahl hinzufügen und zu steifen, glänzenden Spitzen verrühren. Die Weißweine verleihen dem Tiramisu seine luftige Konsistenz.

5. 5

   Combine

   Ein Drittel des Eiweißes unter die Mascarpone-Mischung heben, um sie aufzuhellen. Dann das restliche Eiweiß in zwei Portionen mit einem breiten Gummispatel unterheben – über den oberen Rand, an der Seite entlang, die Schüssel umdrehen, den Vorgang wiederholen. Hören Sie auf, sobald keine weißen Streifen mehr vorhanden sind.

6. 6

   Dip and layer

   Tauchen Sie jedes Savoiardi EINE Sekunde pro Seite in den Kaffee – nicht mehr. Sie sollten angefeuchtet, aber nicht durchnässt sein. Legen Sie sie in einer einzigen Schicht in eine 20 x 30 cm große Glas- oder Keramikform und brechen Sie einige davon ab, damit sie an die Ränder passen. Die Hälfte der Mascarpone-Creme gleichmäßig darüber verteilen.

7. 7

   Zweite Schicht und kalt stellen

   Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Schicht Kaffee-Savoiardi und der restlichen Mascarpone-Creme und glätten Sie die Oberseite mit einem versetzten Spatel. Mit Frischhaltefolie abdecken (die Oberfläche nicht berühren) und mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.

8. 8

   Fertigstellen und servieren

   Kurz vor dem Servieren die gesamte Oberfläche durch ein feines Sieb großzügig mit Kakaopulver bestäuben. Nach Belieben etwas dunkle Schokolade darüber raspeln. Mit einem heiß abgewischten Messer in Quadrate schneiden und mit einem breiten Spatel herausheben.

Variationen

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  Tiramisu al limoncello – ersetzen Sie den Kaffee durch mit Limoncello versetzten Zitronensirup, lassen Sie den Kakao weg und belegen Sie ihn mit kandierter Zitrone. Eine Sorrento-Variante.

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  Tiramisu al pistacchio – Pistazienpaste unter die Mascarpone heben und mit zerstoßenen Bronte-Pistazien statt Kakao belegen.

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  Erdbeer-Tiramisu – statt Kaffee Erdbeerpüree verwenden, mit mazerierten Erdbeeren belegen, Kakao weglassen.

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  Glutenfrei – verwenden Sie Löffelbiskuits von GF (Schar stellt sie her) und gehen Sie genauso vor.

Lagerung

Abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern – Tiramisu erreicht seinen Höhepunkt am zweiten Tag, wenn sich die Aromen vermischen. Nach dem dritten Tag beginnen sich die Löffelbiskuits in der Creme aufzulösen. Nicht einfrieren; die Mascarpone zerbricht.

Häufig gestellte Fragen