Italiens berühmtestes Dessert – Espresso-getränkte Savoiardi geschichtet mit luftiger Mascarpone-Zabaglione und Kakaostaub.
Tiramisu, das Wort bedeutet pick me up, ist das Dessert, das die Welt nach 1972 erobert hat. Es ist eine No-Bake-Zusammenstellung von knackigen Löffelbiskuiten, in starkem Espresso getaucht und mit einer Wolke aus Zabaglione, gefaltet mit Mascarpone und weich geschlagenem Eiweiß geschichtet. Die hochwertige italienische Mascarpone und der richtig extrahierte Espresso sind die Grundpfeiler des Gerichts. Tiramisu erfordert mindestens 6 Stunden Kühlung für die Savoiardi, um von einem trockenen Keks zu einem feuchten Kuchen zu erweichen.
Dient 8
Ziehen oder brühen Sie etwa 400 ml starken Espresso. Wenn Sie keine Espressomaschine haben, verwenden Sie eine Moka-Kanne auf dem Herd – diese verwenden die meisten italienischen Hobbyköche. Eventuell den Espressolikör einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In eine breite, flache Schüssel füllen.
Verwenden Sie niemals heißen Kaffee – er löst die Löffelbiskuits sofort in Brei auf.
Das Eigelb mit 80 g Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser verquirlen (ohne es zu berühren). 5–6 Minuten lang ununterbrochen verquirlen, bis der Teig blass, dickflüssig und sein Volumen verdreifacht hat – beim Anheben des Schneebesens sollte ein Band zurückbleiben. Marsala unterrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Mascarpone in drei Portionen zur abgekühlten Zabaglione geben und dabei jedes Mal leicht verrühren. Die Creme sollte glatt und gießbar sein, aber auf einem Löffel ihre Form behalten. Übertreiben Sie es nicht – Mascarpone gerinnt, wenn es missbraucht wird.
Wenn die Mascarpone im Kühlschrank kalt ist, wird die Masse fest. Beginnen Sie immer bei kühler Raumtemperatur.
In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit der Prise Salz verquirlen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die restlichen 40 g Zucker in einem langsamen Strahl hinzufügen und zu steifen, glänzenden Spitzen verrühren. Die Weißweine verleihen dem Tiramisu seine luftige Konsistenz.
Ein Drittel des Eiweißes unter die Mascarpone-Mischung heben, um sie aufzuhellen. Dann das restliche Eiweiß in zwei Portionen mit einem breiten Gummispatel unterheben – über den oberen Rand, an der Seite entlang, die Schüssel umdrehen, den Vorgang wiederholen. Hören Sie auf, sobald keine weißen Streifen mehr vorhanden sind.
Tauchen Sie jedes Savoiardi EINE Sekunde pro Seite in den Kaffee – nicht mehr. Sie sollten angefeuchtet, aber nicht durchnässt sein. Legen Sie sie in einer einzigen Schicht in eine 20 x 30 cm große Glas- oder Keramikform und brechen Sie einige davon ab, damit sie an die Ränder passen. Die Hälfte der Mascarpone-Creme gleichmäßig darüber verteilen.
Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Schicht Kaffee-Savoiardi und der restlichen Mascarpone-Creme und glätten Sie die Oberseite mit einem versetzten Spatel. Mit Frischhaltefolie abdecken (die Oberfläche nicht berühren) und mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.
Kurz vor dem Servieren die gesamte Oberfläche durch ein feines Sieb großzügig mit Kakaopulver bestäuben. Nach Belieben etwas dunkle Schokolade darüber raspeln. Mit einem heiß abgewischten Messer in Quadrate schneiden und mit einem breiten Spatel herausheben.
Verwenden Sie italienischen Mascarpone – Galbani ist die Referenz im Supermarkt. Inländischer amerikanischer oder britischer Frischkäse nach „Mascarpone-Art“ ist oft zu locker und bricht, wenn er gefaltet wird. 1 Stunde auf einem Käsetuch abtropfen lassen, falls es wässrig aussieht.
Pasteurisieren Sie Ihre Eier (mit der oben beschriebenen Methode der gekochten Zabaglione) oder verwenden Sie pasteurisierte Eier in der Schale (Burnbrae, Davidson's). Rohe, ungekochte Eier sind in Italien traditionell, in vielen Ländern jedoch unsicher.
Tauchen Sie die Savoiardi genau eine Sekunde pro Seite ein. Der größte Tiramisu-Fehler sind durchnässte Kekse – sie sollten angefeuchtet und nicht eingeweicht werden.
Den Kakao in letzter Minute bestäuben. Stundenlang bestäubter Kakao nimmt die Feuchtigkeit aus der Mascarpone auf und verwandelt sich in eine feuchte Paste.
Tiramisu al limoncello – ersetzen Sie den Kaffee durch mit Limoncello versetzten Zitronensirup, lassen Sie den Kakao weg und belegen Sie ihn mit kandierter Zitrone. Eine Sorrento-Variante.
Tiramisu al pistacchio – Pistazienpaste unter die Mascarpone heben und mit zerstoßenen Bronte-Pistazien statt Kakao belegen.
Erdbeer-Tiramisu – statt Kaffee Erdbeerpüree verwenden, mit mazerierten Erdbeeren belegen, Kakao weglassen.
Glutenfrei – verwenden Sie Löffelbiskuits von GF (Schar stellt sie her) und gehen Sie genauso vor.
Abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern – Tiramisu erreicht seinen Höhepunkt am zweiten Tag, wenn sich die Aromen vermischen. Nach dem dritten Tag beginnen sich die Löffelbiskuits in der Creme aufzulösen. Nicht einfrieren; die Mascarpone zerbricht.
Tiramisu wurde 1972 im Restaurant Le Beccherie in Treviso, Venetien, vom Konditor Roberto Linguanotto und der Inhaberin Alba Campeol kreiert. Das Originalrezept wurde 2010 offiziell bei der italienischen Kochakademie registriert und schloss damit jahrzehntelange umstrittene Ansprüche aus anderen italienischen Regionen aus.
Die Zabaglione-Methode in Schritt 2 kocht das Eigelb auf etwa 70 °C und eliminiert so das Risiko von Salmonellen. Verwenden Sie für das Eiweiß aus Sicherheitsgründen pasteurisierte Eier mit Schale. In Italien sind rohe Eier traditionell, die Lebensmittelsicherheitsstandards unterscheiden sich jedoch außerhalb des Landes.
Entweder war die Mascarpone zu kalt und hat Wasser aufgenommen und dann abgegeben, oder Sie haben die Savoiardi zu lange eingetaucht. Lassen Sie Mascarpone immer auf Raumtemperatur abkühlen und tauchen Sie die Kekse genau eine Sekunde pro Seite ein.
Ja – lassen Sie sowohl den Marsala als auch den Espressolikör weg. Der Geschmack ist etwas weniger rund, aber immer noch ausgezeichnet. Fügen Sie der Mascarpone-Mischung für mehr Tiefe einen zusätzlichen Esslöffel starken Kaffee hinzu.
Verwenden Sie einen beliebigen knusprigen Löffelbiskuit – Lady Boudoir-Kekse in Großbritannien oder Bauducco-Laibchenkekse in den USA sind gute Alternativen. Vermeiden Sie weichen Biskuitkuchen; es wird auseinanderfallen.
Ja – 300 ml geschlagene (bis zu weichen Spitzen) Schlagsahne anstelle des Eiweißes unter die Mascarpone-Mischung heben. Diese „moderne“ Version wird in den meisten amerikanischen Restaurants serviert. Die Textur ist cremiger und weniger luftig als beim klassischen Italiener.
Pro Portion (160g) · 8 Portionen insgesamt
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