Spaniens beliebtester Wintereintopf – ein Drei-Gänge-Menü aus Kichererbsen, Gemüse und Fleisch, das in einem Topf gekocht und separat im traditionellen Vuelco-Stil (Eingießen) serviert wird.
Cocido Madrileño (wörtlich „Madrid-Eintopf“) ist das bekannteste Gericht der spanischen Hauptstadt, ein langsam gegarter Topf mit Kichererbsen, Wurzelgemüse und mehreren Fleischstücken, der in drei verschiedenen Gängen aus demselben Topf serviert wird. Die Tradition – „Los Tres Vuelcos“ (die drei Güsse) genannt – beginnt mit der Brühe, die als Suppe über dünne Fideos-Nudeln geschöpft wird; Der zweite Gang besteht aus Kichererbsen und Gemüse. Das dritte ist das Fleisch, in Scheiben geschnitten und auf einer Platte angerichtet. Diese Abfolge ist nicht nur theatralisch: Sie ermöglicht es, jedes Element einzeln zu würdigen und stellt sicher, dass der Tisch nie überfüllt ist. Der Topf selbst ist der Schlüssel: ein traditioneller Puchero aus Terrakotta oder ein tiefer Suppentopf, der zu Beginn mit kaltem Wasser gefüllt ist und nie überstürzt wird. Bei den Kichererbsen muss es sich um die große kastilische Sorte (Kichererbse castellano) handeln, die über Nacht eingeweicht wird, und das Fleisch wird nach seinem Kollagengehalt ausgewählt – gepökeltes Schweinefleisch, Rinderhaxe, eine Schinkenhaxe oder Chorizo und in den letzten 30 Minuten ein Stück Morcilla (Blutwurst), damit es nicht zerfällt. Safran ist traditionell, aber subtil; Die wahre Tiefe entsteht durch stundenlanges sanftes Köcheln. Cocido Madrileño ist ein Sonntagsritual in ganz Madrid, das in jedem Haushalt zubereitet und in klassischen Restaurants wie La Bola serviert wird, wo es seit 1870 in einzelnen Tontöpfen serviert wird, die direkt vom Ofen auf den Tisch kommen.
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Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen. Entsorgen Sie die Einweichflüssigkeit. Die Kichererbsen sollten fast auf das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe angeschwollen sein. Wenn welche nicht angeschwollen sind, entsorgen Sie sie – sie sind zu alt und werden nie richtig weich.
Legen Sie die Rinderhaxe, das gesalzene Schweinefleisch, die Schinkenhaxe und das Hähnchen in einen großen, tiefen Topf (mindestens 8 Liter Fassungsvermögen). Die Kichererbsen hinzufügen. Mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken – ein Kaltstart ist wichtig, um das Kollagen aus den Knochen zu ziehen und eine trübe, reichhaltige Brühe zu erzeugen. Verwenden Sie kein heißes Wasser.
Der Kaltstart ist die wichtigste Technik des spanischen Kochs für Cocido – er ergibt eine reichhaltigere, komplexere Brühe als ein Warmstart.
Bringen Sie den Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen, was 20–25 Minuten dauern sollte. Beim Erhitzen steigen grauer Schaum und Verunreinigungen an die Oberfläche. Diese geduldig mit einer Schöpfkelle abschöpfen – das ist entscheidend für eine klare Brühe. Sobald der Schaum nicht mehr aufsteigt (normalerweise, wenn er vollständig kocht), reduzieren Sie die Temperatur auf ein sehr sanftes Köcheln.
Karotten, Rüben, Lauch und Sellerie in den Topf geben. Den Safran zwischen den Fingern zerbröseln und direkt in die Brühe geben. Mit 1 Teelöffel feinem Salz würzen. Der Safran verleiht der Brühe im Laufe der nächsten Stunde eine sanfte goldene Farbe.
2 Stunden lang sehr sanft köcheln lassen (die Oberfläche sollte kaum zittern, nicht aktiv kochen). Überprüfen Sie die Kichererbsen nach 90 Minuten – sie sollten zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Wenn Ihre Kichererbsen alt oder hart sind, benötigen sie möglicherweise weitere 30 Minuten. Füllen Sie heißes Wasser nach, wenn der Füllstand deutlich sinkt.
Den geviertelten Kohl, die halbierten Kartoffeln, die Chorizo und die Morcilla in den Topf geben. Die Morcilla ist zerbrechlich und sollte nur 30 Minuten kochen – länger, sonst platzt sie und trübt die Brühe. 30 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
1,5 Liter der klaren Brühe vorsichtig in einen separaten Topf füllen. Abschmecken und Salz anpassen. Zum Kochen bringen, die Fideos-Nudeln hinzufügen und 3–4 Minuten kochen, bis sie weich sind. Servieren Sie diese Suppe als ersten Gang – das ist der „Primer Vuelco“.
Für den zweiten Gang („segundo vuelco“) die Kichererbsen und das Gemüse auf einer großen Platte anrichten und etwas von der restlichen Brühe hinzufügen, damit sie feucht bleiben. Für den dritten Gang („tercer vuelco“) das Fleisch in Scheiben schneiden: Das Rindfleisch vom Knochen lösen, das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und die Chorizo und die Morcilla in Scheiben schneiden. Auf einer separaten Platte anrichten. Mit knusprigem Brot, eingelegten Paprikaschoten und einem guten spanischen Olivenöl über das Gemüse servieren.
Die Kichererbsen ganze 12–16 Stunden in kaltem Salzwasser (1 TL pro Liter) einweichen. Das Salz würzt sie von innen und sorgt dafür, dass die Schalen während des langen Kochens zusammenhalten.
Ein echter Cocido madrileño verwendet durchgehend sehr sanfte Hitze – die Flüssigkeit sollte kaum zittern und nicht kochen. Das Kochen bei voller Hitze macht die Kichererbsen zäh und trübt die Brühe.
Die Morcilla (Blutwurst) darf nur die letzten 30 Minuten drin sein. Früher und es wird aufplatzen; später und es trägt nicht seinen reichen, mineralischen Geschmack zur Brühe bei.
Abschäumen, abschäumen, abschäumen: In den ersten 30 Minuten des Erhitzens steigen die Verunreinigungen kontinuierlich an. Das geduldige Entfernen ist es, was eine klare, raffinierte Cocido-Brühe von einem trüben Eintopf unterscheidet.
Vegetarisches Cocido – lassen Sie alles Fleisch weg und ersetzen Sie es durch zusätzliche Kichererbsen, geräuchertes Paprikapulver für mehr Tiefe und ein Stück Kombu-Algen, das mit dem Gemüse für Umami hinzugefügt wird.
Cocido andaluz – verwendet die gleiche Technik, fügt aber Kürbis, grüne Bohnen und Kichererbsen mit Spinat (espinacas con garbanzos) hinzu. Weniger fleischlastig als die Madrileño-Variante.
Puchero canario – die kanarische Version mit Mais, Süßkartoffeln und lokaler frischer grüner Mojo-Sauce dazu.
Cocido Madrileño bleibt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar und verbessert beim Stehen den Geschmack. Bewahren Sie Brühe, Kichererbsen/Gemüse und Fleisch in separaten Behältern auf. Erhitzen Sie die Brühe separat für den Suppengang; Kichererbsen und Fleisch in der restlichen Brühe vorsichtig aufwärmen, damit sie nicht austrocknen.
Cocido Madrileño stammt vom mittelalterlichen Adafina ab, einem sephardischen jüdischen Sabbath-Eintopf aus Kichererbsen, Fleisch und Eiern, der über Nacht in glühender Glut gekocht wird. Nach der Vertreibung der Juden aus Spanien im Jahr 1492 wurde das Gericht von spanischen Christen übernommen und adaptiert, die als Zeichen ihrer christlichen Identität Lamm durch Schweinefleisch ersetzten und Chorizo und Morcilla hinzufügten. Im 19. Jahrhundert war Cocido die tägliche Mahlzeit der Madrider Arbeiterklasse, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es das typische Gericht der Stadt, das in Tabernas und Mesones in der gesamten Hauptstadt mit Stolz serviert wurde. Das 1870 eröffnete Restaurant La Bola in Madrid bereitet seine individuellen Tontopf-Cocidos noch immer im Holzofen nach dem gleichen Rezept zu.
Mindestens 12 Stunden, idealerweise 16 Stunden in kaltem Salzwasser bei Zimmertemperatur einweichen. Richtig eingeweichte Kichererbsen garen in 2 Stunden gleichmäßig; Bei zu wenig eingeweichten Kichererbsen kann es 3 Stunden oder länger dauern, und die Konsistenz bleibt oft ungleichmäßig.
Das geht, aber das Ergebnis ist deutlich anders. Kichererbsen in Dosen sind vorgekocht und nehmen die Aromen der Brühe nicht auf die gleiche Weise auf. Außerdem können sie während des zweistündigen Köchelns auseinanderfallen. Wenn Sie Dosen verwenden, fügen Sie diese erst in den letzten 30 Minuten hinzu. Das traditionelle Gericht verwendet getrocknete Kichererbsen, die roh gekocht werden.
Für Chorizo können Sie getrocknete Wurst nach spanischer Art mit Paprika verwenden – portugiesischer Chouriço ist ein guter Ersatz. Bei Morcilla (Blutwurst) können Sie sie ganz weglassen oder durch französisches Boudin Noir ersetzen; Das Geschmacksprofil wird etwas anders sein, aber immer noch ausgezeichnet.
Trübe Brühe entsteht aus zwei Gründen: unzureichendes Abschöpfen in den ersten 30 Minuten oder zu starkes Kochen statt sanftem Köcheln. Beginnen Sie das nächste Mal mit einem Kaltwasserstart und schöpfen Sie sorgfältig ab. Sie können eine bereits gekochte Brühe klären, indem Sie sie durch ein feinmaschiges Sieb mit einem feuchten Tuch abseihen.
Traditionell wird es in drei separaten Gängen serviert (los tres vuelcos): zuerst die Brühe mit Nudeln als Suppe, dann die Kichererbsen und das Gemüse, dann das Fleisch auf einer Platte. Dies ist die richtige Restaurant- und Heimpräsentation in Madrid, obwohl informelle Heimversionen oft alles in einer Schüssel vereinen.
Pro Portion (520g) · 6 Portionen insgesamt
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