Confit de Canard (französisches Entenconfit)

Über dieses Rezept

Confit de canard — Entenconfit — ist eine der großen Leistungen der französischen Bauernhausküche, eine Konservierungstechnik, die Entenkeulen in etwas Außergewöhnliches verwandelt: unmöglich zartes Fleisch, das von den Knochen fällt, umhüllt von einer Haut, die zu knuspriger Perfektion wird. Das Wort Confit stammt vom französischen 'confire', was bedeutet zu konservieren. Vor der Refrigeration konnten in ihrem eigenen Fett gekochte und gelagerte Entenkeulen monatelang in einem kühlen Keller aufbewahrt werden, und das lange langsame Kochen in Fett verbesserte nur den Geschmack. Die Technik ist mit Gascogne und Périgord im Südwesten Frankreichs verbunden.

Zutaten

Dient 4

• 4 großeentenkeulen
• 3 ELgrobes meersalz
• 1 TLschwarzer pfeffer(grob gemahlen)
• 6 Zweigethymian
• 3lorbeerblätter
• 4knoblauchzehen(gequetscht)
• 500 gentenfett oder schmalz(gereinigt)

Anleitung

1. 1

   ente salzen

   Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblätter mischen. Überall auf den Entenbeinen reiben. In eine nicht-reaktive Schüssel mit Knoblauch geben. Abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank lagern.

   Je länger die Salzung (bis 24 Stunden), desto geschmackvoller das Ergebnis.

2. 2

   im fett schmoren

   Ofen auf 140°C vorheizen. Die Salzung von der Ente abwischen. Entenkeulen mit Hautseite nach unten in eine tiefe ofenfeste Schüssel geben. Entenfett schmelzen und über die Keulen gießen — sie sollten vollständig bedeckt sein. Mit Folie abdecken und 2,5–3 Stunden im Ofen kochen, bis das Fleisch sehr zart ist und ein Spieß keinen Widerstand trifft.

   Häufig bespritzen und unten begießen.

3. 3

   lagern

   Im Fett abkühlen. Kühlen — die Ente bleibt Wochen lang vollständig im Fett konserviert.

   Im Fett aufbewahrt hält es sich lange.

4. 4

   knusprig braten und servieren

   Zum Servieren: Ente aus dem Fett nehmen. Überschüssiges Fett abkratzen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze mit Hautseite nach unten kochen, bis die Haut golden und knusprig ist.

Variationen

• •

  Confierte Entenkeulen zu einem Cassoulet-Bohneneintopf hinzufügen für das definitive Gascon-Eintopfgericht.

• •

  In dem Entenfett gekochte Kartoffelscheiben (Pommes Sarladaises) — die klassische Beilage.

• •

  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch gebratene Keulenaustern, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — erhöhen Sie die Würzung leicht nach oben, um dies auszugleichen.

• •

  Würziger: Fügen Sie eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerkleinerte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzu, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Hiebs zu erhalten.

Lagerung

Confierte Ente, die vollständig im Fett versenkt ist, bleibt 3–4 Wochen im Kühlschrank. Keulen mit Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne erneut erhitzen, bis die Haut knusprig wird.

Häufig gestellte Fragen