Burgunds klassisches Schmoren – Hähnchen langsam in Rotwein mit Speck, Pilzen und Perl-Zwiebeln gekocht.
Coq au Vin ist das Gericht, das französische rustikale Küche definiert – ein alter Hahn geschmort in einer ganzen Flasche rotem Burgunder mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Bouquet Garni, bis das Fleisch ergibt und der Wein zu einer tiefen, mahagoniglasieren Sauce reduziert. Die Methode bleibt unverändert: über Nacht in Rotwein marinieren, hart anbraten, mit Cognac flambieren, dann 90 Minuten geschmort in der Marnade. Die fertige Sauce wird mit Beurre Manié - Mehl und Butter zusammen geknetet - vervollständigt. Garnierungen sind wesentlich: Speck knackig gebracht, Perl-Zwiebeln in Butter glasiert, Pilze separat gebraten.
Dient 6
Hähnchenstücke, Wein, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Bouquet garni in einer großen Schüssel vermengen. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, lagern. Die Stücke gelegentlich wenden. Der Wein dringt in das Fleisch ein und die Marinade wird zur Schmorflüssigkeit.
Heben Sie das Hähnchen aus der Marinade und tupfen Sie es gründlich trocken. Die Marinade zum Gemüse aufbewahren. Nasses Fleisch wird nicht braun – trocknen Sie es, als ob Ihr Abendessen davon abhängt (denn das tut es).
Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Schmalz hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis es knusprig ist und das Fett austritt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und aufbewahren, dabei das Fett im Topf belassen.
Das getrocknete Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden. Im Speckfett mit der Hautseite nach unten jeweils 4 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine tiefe Farbe hat. Arbeiten Sie in zwei Portionen – durch die große Menge wird das Fleisch gedünstet. Auf einen Teller geben.
Browning ist nicht verhandelbar. Helles Hühnchen ergibt blassen, traurigen Coq au Vin.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Geben Sie alle Hühnchen zurück in den Topf. Den Cognac dazugeben und bei ausgeschaltetem Herd vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden. Lassen Sie die Flammen erlöschen (ca. 30 Sekunden) – sie verbrennen den scharfen Alkohol und hinterlassen eine Röstnote.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen lassen. Fügen Sie die reservierte Marinade (mit Gemüse) und die Hühnerbrühe hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Hähnchen knapp bedecken – bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Stecken Sie das Bouquet garni hinein.
Zum leichten Köcheln bringen, dann abdecken und für 75–90 Minuten in einen auf 160 °C / 320 °F vorgeheizten Ofen stellen. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich ein Schenkel leicht vom Knochen lösen lässt, das Fleisch aber nicht auseinanderfällt.
Während das Hähnchen schmort, 15 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Perlzwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten mit einem Schuss Wasser und einer Prise Zucker anbraten, bis sie glasig sind. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Pilze in den restlichen 15 g Butter 5 Minuten goldbraun anbraten. Reservieren Sie beide.
Heben Sie die Hähnchenteile auf einen warmen Teller. Die Schmorflüssigkeit in einen breiten Topf abseihen und dabei das Gemüse andrücken. Entsorgen Sie die Feststoffe und das Bouquet. Zum Kochen bringen und 5–8 Minuten einkochen lassen, bis ein Löffel bedeckt ist.
30 g Mehl mit 30 g weicher Butter zu einer glatten Paste verkneten. Die Paste Stück für Stück in die köchelnde Soße einrühren – sie wird sofort dicker. Schmecken Sie nach Salz.
Geben Sie das Huhn wieder in den Topf. Den Speck, die glasierten Perlzwiebeln und die Pilze hinzufügen. Die eingedickte Soße darübergießen und 5 Minuten erwärmen. Mit Petersilie bestreuen. Über gebutterten Eiernudeln, Kartoffelpüree oder mit knusprigem Brot servieren.
Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch tatsächlich trinken würden – idealerweise Pinot Noir aus Burgund, aber auch ein Beaujolais-Villages oder ein guter kalifornischer Pinot funktioniert. Das Kochen von Wein ruiniert das Gericht; es ist ein Drittel des Geschmacks.
Der Flambierungsschritt bei Nr. 5 ist größtenteils theatralisch, verkocht jedoch den rohen Alkohol des Cognacs. Wenn Sie keine Flammen wünschen, kochen Sie den Cognac einfach 90 Sekunden lang hart, damit er verbrennt.
Die Beilagen einzeln anbraten und zum Schluss hinzufügen. Durch das Kochen im Schmortopf werden sie schleimig und grau.
Bereiten Sie Coq au Vin am Tag vor dem Servieren zu. Der Geschmack intensiviert sich über Nacht dramatisch und die Sauce erhält eine schöne gelatineartige Konsistenz.
Coq au vin jaune – Jura-Version mit dem lokalen gelben oxidativen Vin jaune-Wein und Morcheln. Eleganter, hellere Farbe, tieferes Umami.
Coq au Riesling – Elsässer Variante mit trockenem Riesling statt Rotwein, abgerundet mit Crème fraîche. Blass, fast eintopfartig.
Slow-Cooker-Anpassung – auf dem Herd bräunen, dann 6 Stunden auf niedriger Stufe. Fügen Sie die Beilagen erst in den letzten 30 Minuten hinzu.
Kochen Sie Coq au Vin unter der Woche in 35 Minuten unter Druck – der Geschmack entspricht zu 90 % dem der langsamen Variante.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – das Gericht wird über Nacht deutlich besser. Zugedeckt im Ofen bei niedriger Temperatur (150 °C) 20 Minuten lang erhitzen. Friert 3 Monate in der Soße ein; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Coq au Vin entstand in der französischen Bauernküche – eine Methode, einen alten liegenden Hahn zart zu machen, der zum Braten zu hart war. Das Gericht wurde im Zuge der Professionalisierung der französischen Küche im 19. Jahrhundert offiziell kodifiziert und durch die amerikanische Veröffentlichung von Julia Child aus dem Jahr 1961 weltberühmt, die es dem Burgund zuschrieb.
Nein – wenn Sie nur Oberschenkel und Keulen verwenden (ca. 1,2 kg dunkles Fleisch mit Knochen), erzielen Sie tatsächlich bessere Ergebnisse, da dunkles Fleisch den langen Schmorbraten besser verträgt als Brust. Viele moderne französische Köche bevorzugen dies.
Alle trockenen roten Pinot Noir-Werke – Kalifornien, Oregon und Neuseeland produzieren hervorragende Optionen. Ein mittelkräftiger Côtes du Rhône eignet sich auch gut als Ersatz. Vermeiden Sie schwere Rotweine wie Cabernet oder Malbec, die das Huhn überfordern.
Es kann sein – überspringen Sie das Mehl in Schritt 4 und ersetzen Sie die Beurre-Manié durch einen Esslöffel Maisstärkebrei, um die Soße zu verdicken. Die Textur ist nahezu identisch.
Entweder haben Sie die Beurre Manié (das traditionelle Verdickungsmittel) weggelassen oder die abgesiebte Soße in Schritt 9 nicht ausreichend reduziert. Reduzieren Sie immer, bis die Soße einen Löffel bedeckt, bevor Sie die Beurre Manié hinzufügen.
Pro Portion (460g) · 6 Portionen insgesamt
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