Coq au Vin (französisches Rotwein-Hähnchen-Schmoren)

Über dieses Rezept

Coq au Vin ist das Gericht, das französische rustikale Küche definiert – ein alter Hahn geschmort in einer ganzen Flasche rotem Burgunder mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Bouquet Garni, bis das Fleisch ergibt und der Wein zu einer tiefen, mahagoniglasieren Sauce reduziert. Die Methode bleibt unverändert: über Nacht in Rotwein marinieren, hart anbraten, mit Cognac flambieren, dann 90 Minuten geschmort in der Marnade. Die fertige Sauce wird mit Beurre Manié - Mehl und Butter zusammen geknetet - vervollständigt. Garnierungen sind wesentlich: Speck knackig gebracht, Perl-Zwiebeln in Butter glasiert, Pilze separat gebraten.

Zutaten

Dient 6

• 1Freilandhuhn (ca. 1,8 kg), in 8 Stücke geschnitten
• 1 bottle (750 ml)roter Burgunder oder anderer Pinot Noir
• 1 großegelbe Zwiebel, grob gehackt
• 1Karotte, grob gehackt
• 3 ZehenKnoblauch, gequetscht
• 1Bouquet garni (Thymian, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, gebunden)
• 200 ggeräucherter Speck oder dick geschnittener Speck, in 1 cm große Stücke geschnitten
• 60 mlCognac oder Brandy
• 30 gTomatenmark
• 500 mlHühnerbrühe
• 30 gungesalzene Butter, geteilt
• 250 gkleine weiße Champignons oder Cremini, bei großen halbiert
• 20Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, geschält
• 30 g00 Mehl, plus mehr zum Ausbaggern
• 30 gweiche Butter (für Beurre Manié)
• 2 ELneutrales Öl
• feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, gehackt (zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Über Nacht marinieren

   Hähnchenstücke, Wein, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Bouquet garni in einer großen Schüssel vermengen. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, idealerweise 24 Stunden, lagern. Die Stücke gelegentlich wenden. Der Wein dringt in das Fleisch ein und die Marinade wird zur Schmorflüssigkeit.

2. 2

   Drain and dry

   Heben Sie das Hähnchen aus der Marinade und tupfen Sie es gründlich trocken. Die Marinade zum Gemüse aufbewahren. Nasses Fleisch wird nicht braun – trocknen Sie es, als ob Ihr Abendessen davon abhängt (denn das tut es).

3. 3

   Den Speck anrichten

   Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Schmalz hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis es knusprig ist und das Fett austritt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und aufbewahren, dabei das Fett im Topf belassen.

4. 4

   Das Hähnchen anbraten

   Das getrocknete Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden. Im Speckfett mit der Hautseite nach unten jeweils 4 Minuten pro Seite anbraten, bis es eine tiefe Farbe hat. Arbeiten Sie in zwei Portionen – durch die große Menge wird das Fleisch gedünstet. Auf einen Teller geben.

   Browning ist nicht verhandelbar. Helles Hühnchen ergibt blassen, traurigen Coq au Vin.

5. 5

   Mit Cognac flambieren

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Geben Sie alle Hühnchen zurück in den Topf. Den Cognac dazugeben und bei ausgeschaltetem Herd vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden. Lassen Sie die Flammen erlöschen (ca. 30 Sekunden) – sie verbrennen den scharfen Alkohol und hinterlassen eine Röstnote.

6. 6

   Den Schmorbraten zubereiten

   Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen lassen. Fügen Sie die reservierte Marinade (mit Gemüse) und die Hühnerbrühe hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Hähnchen knapp bedecken – bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Stecken Sie das Bouquet garni hinein.

7. 7

   Long braise

   Zum leichten Köcheln bringen, dann abdecken und für 75–90 Minuten in einen auf 160 °C / 320 °F vorgeheizten Ofen stellen. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich ein Schenkel leicht vom Knochen lösen lässt, das Fleisch aber nicht auseinanderfällt.

8. 8

   Bereiten Sie die Garnitur vor

   Während das Hähnchen schmort, 15 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Perlzwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten mit einem Schuss Wasser und einer Prise Zucker anbraten, bis sie glasig sind. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Pilze in den restlichen 15 g Butter 5 Minuten goldbraun anbraten. Reservieren Sie beide.

9. 9

   Abseihen und reduzieren

   Heben Sie die Hähnchenteile auf einen warmen Teller. Die Schmorflüssigkeit in einen breiten Topf abseihen und dabei das Gemüse andrücken. Entsorgen Sie die Feststoffe und das Bouquet. Zum Kochen bringen und 5–8 Minuten einkochen lassen, bis ein Löffel bedeckt ist.

10. 10

    Beurre-Manié-Finish

    30 g Mehl mit 30 g weicher Butter zu einer glatten Paste verkneten. Die Paste Stück für Stück in die köchelnde Soße einrühren – sie wird sofort dicker. Schmecken Sie nach Salz.

11. 11

    Zusammensetzen und servieren

    Geben Sie das Huhn wieder in den Topf. Den Speck, die glasierten Perlzwiebeln und die Pilze hinzufügen. Die eingedickte Soße darübergießen und 5 Minuten erwärmen. Mit Petersilie bestreuen. Über gebutterten Eiernudeln, Kartoffelpüree oder mit knusprigem Brot servieren.

Variationen

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  Coq au vin jaune – Jura-Version mit dem lokalen gelben oxidativen Vin jaune-Wein und Morcheln. Eleganter, hellere Farbe, tieferes Umami.

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  Coq au Riesling – Elsässer Variante mit trockenem Riesling statt Rotwein, abgerundet mit Crème fraîche. Blass, fast eintopfartig.

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  Slow-Cooker-Anpassung – auf dem Herd bräunen, dann 6 Stunden auf niedriger Stufe. Fügen Sie die Beilagen erst in den letzten 30 Minuten hinzu.

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  Kochen Sie Coq au Vin unter der Woche in 35 Minuten unter Druck – der Geschmack entspricht zu 90 % dem der langsamen Variante.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – das Gericht wird über Nacht deutlich besser. Zugedeckt im Ofen bei niedriger Temperatur (150 °C) 20 Minuten lang erhitzen. Friert 3 Monate in der Soße ein; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen