Corvina al Horno (chilenischer gebackener Wolfsbarsch)

Über dieses Rezept

Corvina (Cilus gilberti) ist der beliebte weißfleischige Wolfsbarsch der chilenischen Pazifikküste – ein großer Fisch mit mildem Geschmack und festem, fleischigem Fruchtfleisch, das beim Backen zusammenhält und in seidige Stücke zerfällt. Die chilenische Küstenküche hat Corvina al Horno zu einer Kunstform gemacht: Der Fisch wird eingeschnitten, kurz mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone mariniert und dann auf einem Bett aus Tomaten, Zwiebeln, frischen Kräutern und Weißwein gebraten, der den Hohlraum von unten bedampft, während die freiliegende Haut oben braun und knusprig wird. Die Technik, einen ganzen Fisch zu backen, ist von Natur aus fehlerverzeihend – der Knochen leitet die Wärme gleichmäßig in die Mitte des Fisches und hält das Fleisch in der Nähe der Wirbelsäule feucht, während die dünneren Flanken durchgaren. Eine 1,5 kg schwere Corvina dient zwei Personen großzügig als Hauptgericht und benötigt nichts weiter als den über dem Herd leicht eingekochten Bratensaft mit einem Stück Butter als Soße. Corvina findet man auf südamerikanischen Fischmärkten; Außerhalb Chiles sind Wolfsbarsch (europäischer oder chilenischer Wolfsbarsch), Red Snapper, Zackenbarsch oder Branzino ein hervorragender Ersatz. Der Schlüssel liegt darin, einen Fisch im Gewichtsbereich von 1–1,5 kg zu verwenden – groß genug, um zwei von einem Fisch zu ernähren, klein genug, um in einem normalen Haushaltsofen innerhalb von 25 Minuten gleichmäßig durchzugaren.

Zutaten

Dient 2

• 1ganze Corvina oder Wolfsbarsch(1–1,5 kg, entschuppt und ausgenommen)
• 4 ELextra natives Olivenöl
• 5 ZehenKnoblauch(3 gehackt, 2 in Scheiben geschnitten)
• 1Zitrone(halb in Scheiben geschnitten, halb für Saft)
• 1 TLSalz
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 3 mittlerereife Tomaten(1 cm dick in Scheiben schneiden)
• 1 mittlereweiße Zwiebel(dünn geschnitten)
• 0.5 Tassetrockener Weißwein
• 1 Bundfrische Petersilie oder Koriander(für den Hohlraum und die Garnitur)
• 2 ELungesalzene Butter(für die Pfannensoße)

Anleitung

1. 1

   Den Fisch einschneiden und würzen

   Backofen auf 220°C vorheizen. Den Fisch innen und außen trocken tupfen. Auf jeder Seite des Fisches drei 2 cm tiefe, diagonale Schnitte einschneiden. Alles mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano einreiben und die Gewürze in die Schnitte drücken.

   Durch das Einschneiden des Fisches dringt die Marinade in die dickste Stelle des Fleisches ein und sorgt für ein gleichmäßiges Garen.

2. 2

   Den Hohlraum ausstopfen

   Füllen Sie die Fischhöhle mit Zitronenscheiben, geschnittenem Knoblauch und einer Handvoll frischer Petersilie oder Koriander.

3. 3

   Bereiten Sie die Auflaufform vor

   Geschnittene Zwiebeln und Tomaten in einer einzigen Schicht in einer großen Auflaufform verteilen. Den Weißwein darübergießen. Den Fisch auf das Gemüse legen.

4. 4

   Backen

   Bei 220 °C 25–30 Minuten backen. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle (in der Nähe des Rückgrats) undurchsichtig ist und beim Drücken mit einer Gabel abblättert. Die Haut sollte golden und leicht knusprig sein.

5. 5

   Machen Sie die Pfannensoße

   Den Fisch auf einen warmen Teller legen. Gießen Sie den Bratensaft und das weiche Gemüse in einen kleinen Topf. Zum Kochen bringen und 2 Minuten reduzieren lassen. Butter unterrühren. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Schmecken Sie nach Salz.

6. 6

   Servieren

   Bringen Sie den Fisch im Ganzen auf den Tisch, filetieren Sie ihn auf Wunsch am Tisch und geben Sie die Pfannensoße und das Gemüse über jede Portion. Mit frischer Petersilie und Zitronenschnitzen garnieren.

Variationen

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  Corvina con aceitunas: Für eine mediterrane Note 20 schwarze Oliven und Kapern zur Tomaten-Zwiebel-Basis hinzufügen.

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  Corvina con salsa verde: Anstelle der Pfannensauce mit einer frischen Kräutersauce aus Petersilie, Knoblauch, Kapern und Olivenöl servieren.

Lagerung

Gebackener Fisch sollte am Tag seiner Zubereitung verzehrt werden – Fischreste sind im Kühlschrank einen Tag lang essbar, verlieren jedoch ihre Konsistenz. Den übriggebliebenen Fisch zu einem Salat oder zu Fischfrikadellen zerkleinern, anstatt ihn im Ganzen aufzuwärmen.

Häufig gestellte Fragen