Klassische Crème Brûlée

Über dieses Rezept

Crème brûlée ist eines der großen Paradoxien der französischen Patisserie: unmöglich einfache Zutaten — Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille — verwandelt in ein Dessert von atemberaubender Eleganz. Das Gericht erschien erstmals im 17. Jahrhundert in der französischen kulinarischen Literatur, obwohl das Trinity College Cambridge auch eine Version beansprucht. Das definierende Ritual, durch das dünne Glaskaramell zu tippen, um zur kühlen, zitternden Vanillecreme darunter zu gelangen, hat es zu einem zeitlosen Restaurantwunder und einem beliebten Dinner-Party-Höhepunkt gemacht. Das richtige Texture erfordert Aufmerksamkeit bei der Temperatur und eine geduldige Hand mit der Küchenlampe.

Zutaten

Dient 4

• 500 mlSchlagsahne(36% Fett oder höher)
• 5 largeEigelbe
• 80 gFeinkristallzucker(plus Extra zum Karamellisieren)
• 1 wholeVanilleschote(geteilt und Samen ausgekratzt, oder 2 TL Vanillepaste)
• 1 pinchfeines Salz

Anleitung

1. 1

   Die Sahne infundieren

   Gießen Sie die Sahne in einen kleinen Kochtopf. Fügen Sie die Vanilleschote und die Samen hinzu. Erhitzen Sie bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Kochen — kleine Blasen erscheinen an den Rändern. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Entfernen Sie die Vanilleschote.

   Die Sahne zu infundieren erzeugt viel mehr Geschmack als einfach Vanilleextrakt zur fertigen Creme hinzufügen.

2. 2

   Eigelb und Zucker aufschlagen

   In einer Rührschüssel Eigelbe, Feinkristallzucker und Salz zusammen aufschlagen, bis sie blass und leicht verdickt sind, etwa 2 Minuten. Nicht zu sehr aufschlagen — zu viel Luft erzeugt Blasen in der fertigen Creme.

3. 3

   Creme temperieren und sieben

   Gießen Sie die warme Sahne langsam in einem dünnen Strahl in die Eimischung, während Sie ständig rühren. Dieses Temperieren verhindert, dass die Eier gerinnen. Sieben Sie die Creme durch ein feines Sieb in einen Krug. Schäumen Sie jeden Schaum von der Oberfläche ab.

4. 4

   Im Wasserbad backen

   Ofen auf 150°C (300°F) vorheizen. Stellen Sie vier 150-ml-Förmchen in eine tiefe Backform. Gießen Sie die Creme gleichmäßig in die Förmchen. Füllen Sie die Backform mit heißem Wasser bis zur Hälfte der Höhe der Förmchen. Backen Sie 35–40 Minuten, bis die Ränder fest sind, aber die Mitte noch wie Gelatine wackelt.

   Decken Sie locker mit Folie ab, wenn die Oberseite anfängt zu färben — Crème brûlée sollte hellgold sein, nicht braun.

5. 5

   Vollständig kühl werden lassen

   Nehmen Sie die Förmchen aus dem Wasserbad und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Kühlen Sie mindestens 3 Stunden oder über Nacht. Die Creme muss vollständig kalt sein, bevor Sie brûlieren — warme Creme schmilzt eher, als dass sie unter dem Karamell fest wird.

6. 6

   Den Zucker karamellisieren und servieren

   Tupfen Sie Kondenswasser von der Cremeoberläche mit einem Papiertuch ab. Verteilen Sie 1–1,5 Teelöffel Feinkristallzucker gleichmäßig über jeder Förmchen. Schmelzen Sie mit einem Küchenflammwerkzeug den Zucker in langsamen Kreisbewegungen, bis er sprudelt und dunkelbraun wird. Lassen Sie das Karamell 1 Minute aushärten, bevor Sie servieren.

   Zwei dünne Zuckerschichten karamellisieren gleichmäßiger als eine dicke Schicht.

Variationen

• •

  Lavendel-Crème Brûlée: Fügen Sie 1 TL getrockneten kulinarischen Lavendel zum Infundieren hinzu.

• •

  Kaffee-Crème Brûlée: Rühren Sie 2 TL Instantkaffeepulver in die warme Sahne vor dem Temperieren ein.

• •

  Zitrus-Brûlée: Ersetzen Sie Vanille mit der Zeste einer Orange und einer Zitrone.

• •

  Vegetarisch: Tauschen Sie das Eiweiß gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.

Lagerung

Ungebrûlierte Cremes halten abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Sobald der Zucker karamellisiert ist, innerhalb von 30 Minuten servieren — das Karamell wird weich und weint mit der Zeit. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen