Das tschechische Nationalgericht – Rinderlendenbraten in einer Gemüse-Rahmsauce geschmort, geschnitten und mit Brotknödeln, Preiselbeeren und Schlagsahne serviert.
Svíčková na Smetaně ist das tschechische Gericht, was Roastbeef England ist – das ikonische Sonntag und Spezial-Anlass-Gericht, serviert bei Hochzeiten, Taufen und Feiertagen für mehr als ein Jahrhundert. Der Name bedeutet "Lendenbrateni in Rahm" und das Rezept ist ein schönes, zeremoniell Aufbau: ein Stück Rinderlendenbraten (der Original-Schnitt, obwohl zunehmend ersetzt mit Oberschale oder Augenrund) ist mit Streifen Schweinefleisch-Fett spritzt, über Nacht in Essig und Gewürze mariniert, dann auf ein tiefes Bett Wurzel-Gemüse gebriert – Karotten, Petersilien-Wurzel, Staudensellerie, Zwiebel – mit Schinken, Piment, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und ein Nuss Butter. Nach das Fleisch ist gabelzart, es ist gehoben heraus und die gesamte Briet-Flüssigkeit plus Gemüse wird durch ein feines Sieb in ein dick, tief savory, leicht süß Gemüse-Sahne gepresst, die mit schwerer Sahne und Zitrone-Saft beendete ist. Die Präsentation ist unverkennbar: dicke Scheiben Rindfleisch sind auf einem Tablett angeordnet, mit der orange-tan Sahne-Soße blanken, und mit ein Scheibe Zitrone schmückt (in Böhmen, Halbmond), ein Spoon Süßschlei-Marmelade, ein Quenelle von weich geschlagener Sahne und ein Spritzle Dill – alles serviert mit Knedlíky (Tschechisch gedämpft Brot-Knödel) zum Aufsaugen der Soße. Es ist das Gericht jede Tschechisch-Großmutter glaubt sie macht beste.
Dient 6
Das Rindfleisch in 6–8 Plätzen entlang dem Körnung durchstochen und Streifen Schinken-Fett in die Löcher drücken – dies "spitzen" basted das Fleisch von innen während dem langen Schmor. Überall mit Zitrone-Schale, ein großzügig Prise Salz und Pfeffer reiben. Im Kühlschrank abgedeckt über Nacht lagern (oder mindestens 4 Stunden).
Das Rindfleisch trocken klopfen. Das Öl in ein großes schweres Gusseisen-Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch 4 Minuten pro Seite anbraten, bis tief Mahagoni auf jeden Gesicht. Heben heraus und beiseitelegen. Das Fond auf dem Topf-Boden ist Gold – nicht waschen.
Die Hitze auf Mitte reduzieren. Das Butter und Schinken-Lardons hinzufügen; 3 Minuten kochen, bis das Schinken wird erschöpft. Alle gehackten Wurzel-Gemüse und Zwiebel hinzufügen. 12 Minuten kochen, rührend, bis alles ist weich und leicht karamellisiert an den Rändern.
Das Piment, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian zum Gemüse hinzufügen und 1 Minute rösten. Das Zucker einspritzen und es gerade beginnen lassen zu karamellisieren, dann den Essig eingießen – es wird zischen und um die Hälfte in 2 Minuten reduzieren, neutralisiert in ein süßsauer-Basis.
Das angebraten Rindfleisch in das Gemüse nesten. Die Rindfleisch-Brühe über das Rindfleisch eingießen – das Fleisch sollte halb-untergetaucht sein. Zu ein kaum Köcheln bringen, dicht abdecken und zu ein 150°C (300°F) Ofen übertragen. Schmor 2,5 Stunden, das Fleisch einmal beim halbwegs drehen, bis gabelzart.
Das gekochte Rindfleisch auf ein Brett heben und locker mit Folie zelt. Das Lorbeer-Blatt wegwerfen. Das Mehl in die Sahne wirbeln, bis glatt und zum Briet-Gemüse hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 5 Minuten kochen, dann alles (Gemüse, Kochflüssigkeit, Sahne) mit ein Immersions-Mixer in ein dick, glatte Soße pürieren.
Für eine besonders seidige Konsistenz geben Sie die pürierte Soße durch ein feines Sieb – das tut das Restaurant Svíčková immer.
Die gespulte/gemixt Soße zurück zum Topf. 5 Minuten Köcheln, Kosten und Bilanz: ein Spritzle Zitrone-Saft für Helligkeit, ein Prise mehr Zucker wenn sauer, mehr Salz wenn flach. Die Soße sollte die Dicke von Doppel-Sahne sein und reich, süßsauer, tief rootsy Geschmack.
Das geruhte Rindfleisch quer dem Körnung in 1cm Scheiben schneiden. 2–3 Scheiben pro Tablett legen, großzügig mit Soße blanken und jede Tablett mit Schmücken: 1 Zitrone-Scheibe, 1 Spoon Preiselbeeren-Marmelade, 1 klein Quenelle geschlagener Sahne und 4–5 gedämpftem Brot-Knödel (Knedlíky) Scheiben zum Aufsaugen die Soße. Sofort servieren.
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Spitzen das Rindfleisch mit Schinken-Streifen ist das Geheimnis zu authentischem Geschmack und Zartheit – überspringe nicht. Verwende das Rück ein Messer oder ein Essstäbchen zum Drücken die Streifen durch klein Schlitze entlang dem Körnung.
Petersilien-Wurzel (Petržel) ist wesentlich zum echten Geschmack. Wenn Sie es nicht finden können (es ist selten außerhalb Central Europe), ersetzen Sie mit Extra-Karotte plus klein Bund flach-Blatt-Petersilie-Stängel hinzufügt zum Schmor.
Die Soße sollte ultra-glatt sein – Spannen nach das Pürieren für das richtige Spitzenbeschaffenheit. Klumpen sind ein Zeichen von Homecooking, das sogar Tschechisch Großmütter nicht tolerieren.
Immer mit Knedlíky (Tschechisch-Brot-Knödel, geschnitten von ein gedämpft Brut) servieren. Reis oder Kartoffel sind annehmbar Ersatz, aber die Soße war für Aufsaugen in Brot-Knödel entworfen.
Moderner schlanker Version – überspringe das Spitzen und verwende ein schlanker Schnitt wie Augenrund; Soße-Geschmack ist unverändert, aber das Fleisch ist weniger schmelzend.
Spiel-Version – ersetzen Sie Hirsch für Rindfleisch; reduziert Schmor-Zeit zu 1,5 Stunden und fügt ein Wald-Boden-Charakter hinzu.
Vegetarisch – verwende ein großes Stück geröstet-Staudensellerie statt Rindfleisch und doppelt das Wurzel-Gemüse; die Soße Stands wunderbar allein.
Langsam-Cooker – gleiche Rezept aber Schmor auf niedrig 6 Stunden statt Ofen; funktioniert gut, aber Sie verlieren die Chance zur Glanzen die Soße während das Schmor.
Svíčková verbessert sich über Nacht – lagern geschnitten Rindfleisch in die Soße, im Kühlschrank 3 Tage und wieder aufwärmen sanft auf den Stovetop. Friert gut 2 Monate in einzelnen Portionen in der Soße eingetaucht ein. Knedlíky sollte frisch gemacht werden, aber gekochte Knödel können geschnitten und Pfannen-geröstet nächster Tag mit Butter.
Svíčková kam in den Küchen von 19. Jahrhundert-böhmischen Aristokraten als ein verfeinerte Schmor die auf österreichisch-beeinflusste Techniken zeichnete. Es zog in bourgeois dann jeden Tag Kochen durch das 20. Jahrhundert und war auch die Tschechisch-National-Gericht in populär-Abstimmungen nach 1989 kanonisiert.
Knedlíky sind Tschechisch-gedämpft-Brot-Knödel – ein Hefen-Teig gewalzt in ein Klotz, gedämpft für 25 Minuten, dann geschnitten. Sie können eingefrorene Tschechisch Knedlíky online oder bei East-europäisch Läden kaufen. Sie sind wesentlich zum Gericht.
Ja – anbraten das Rindfleisch und schwitzten das Gemüse auf den Stovetop erst, dann übertragen zu ein Langsam-Cooker auf niedrig für 6 Stunden. Finish die Soße auf den Stovetop wie gewöhnlich.
Ein blass Karotten-förmig Wurzel mit ein Petersilie-Staudensellerie-Geschmack, geheißen Petržel auf Tschechisch und geschätzt in Central-europäisch Kochen. Wenn nicht verfügbar, verwenden Sie 1 Extra-Karotte plus 1 klein Pastinake plus ein Bund Petersilie-Stängel.
Es ist die ikonische Böhmische Präsentation – die Sahne schneidet die Reichtum, die Zitrone hellt auf, und die Preiselbeeren fügt süßsauer-Punsch hinzu. Alles vier Schmücke (Zitrone, Sahne, Preiselbeeren, Knödel) zusammen sind, was macht dieses Tablett unverkennbar Tschechisch.
Pro Portion (450g) · 6 Portionen insgesamt
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