Tschechisches Svíčková na Smetaně (Rindfleisch in Rahmsoße)

Über dieses Rezept

Svíčková na Smetaně ist das tschechische Gericht, was Roastbeef England ist – das ikonische Sonntag und Spezial-Anlass-Gericht, serviert bei Hochzeiten, Taufen und Feiertagen für mehr als ein Jahrhundert. Der Name bedeutet "Lendenbrateni in Rahm" und das Rezept ist ein schönes, zeremoniell Aufbau: ein Stück Rinderlendenbraten (der Original-Schnitt, obwohl zunehmend ersetzt mit Oberschale oder Augenrund) ist mit Streifen Schweinefleisch-Fett spritzt, über Nacht in Essig und Gewürze mariniert, dann auf ein tiefes Bett Wurzel-Gemüse gebriert – Karotten, Petersilien-Wurzel, Staudensellerie, Zwiebel – mit Schinken, Piment, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und ein Nuss Butter. Nach das Fleisch ist gabelzart, es ist gehoben heraus und die gesamte Briet-Flüssigkeit plus Gemüse wird durch ein feines Sieb in ein dick, tief savory, leicht süß Gemüse-Sahne gepresst, die mit schwerer Sahne und Zitrone-Saft beendete ist. Die Präsentation ist unverkennbar: dicke Scheiben Rindfleisch sind auf einem Tablett angeordnet, mit der orange-tan Sahne-Soße blanken, und mit ein Scheibe Zitrone schmückt (in Böhmen, Halbmond), ein Spoon Süßschlei-Marmelade, ein Quenelle von weich geschlagener Sahne und ein Spritzle Dill – alles serviert mit Knedlíky (Tschechisch gedämpft Brot-Knödel) zum Aufsaugen der Soße. Es ist das Gericht jede Tschechisch-Großmutter glaubt sie macht beste.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRindfleisch-Oberschale oder Augenrund, in ein Stück (Lendenbrateni wenn Sie es finden können)
• 120 ggeräucherter Schinken oder Pancetta, halb in Lardons, halb in langen Streifen zum Spitzen
• 2 großeKarotten, gehackt; 1 Petersilien-Wurzel (oder Extra-Karotte), gehackt; 1 klein-Staudensellerie (etwa 200g), gehackt
• 2 großeZwiebeln, gehackt
• 60 gungesalzene Butter, plus 2 EL neutral Öl zum Anbraten
• 8Piment-Beeren; 8 schwarzer Pfefferkörner; 4 Lorbeerblätter; klein Stück frisch-Thymian
• 60 mlweißer Wein-Essig; 80g Zucker (für ein Hauch süßsauer)
• 500 mlRindfleisch-Brühe; 250ml schwere Sahne (33% Fett); 2 EL einfaches Mehl
• 1Zitrone (Schale für das Marinieren, Scheiben zum Schmücken); 6 EL Tschechisch Preiselbeeren-Marmelade (Brusinky) oder Lingonberry, zum Servieren
• 200 mlExtra geschlagene Sahne und 6 Zitrone-Scheiben zum Schmücken; Knedlíky (Tschechisch-Brot-Knödel) zum Begleiten

Anleitung

1. 1

   Spitzen und Marinieren das Rindfleisch

   Das Rindfleisch in 6–8 Plätzen entlang dem Körnung durchstochen und Streifen Schinken-Fett in die Löcher drücken – dies "spitzen" basted das Fleisch von innen während dem langen Schmor. Überall mit Zitrone-Schale, ein großzügig Prise Salz und Pfeffer reiben. Im Kühlschrank abgedeckt über Nacht lagern (oder mindestens 4 Stunden).

2. 2

   Das Rindfleisch anbraten

   Das Rindfleisch trocken klopfen. Das Öl in ein großes schweres Gusseisen-Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch 4 Minuten pro Seite anbraten, bis tief Mahagoni auf jeden Gesicht. Heben heraus und beiseitelegen. Das Fond auf dem Topf-Boden ist Gold – nicht waschen.

3. 3

   Das Gemüse-Bett bauen

   Die Hitze auf Mitte reduzieren. Das Butter und Schinken-Lardons hinzufügen; 3 Minuten kochen, bis das Schinken wird erschöpft. Alle gehackten Wurzel-Gemüse und Zwiebel hinzufügen. 12 Minuten kochen, rührend, bis alles ist weich und leicht karamellisiert an den Rändern.

4. 4

   Gewürze Blüte und Entfetten

   Das Piment, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian zum Gemüse hinzufügen und 1 Minute rösten. Das Zucker einspritzen und es gerade beginnen lassen zu karamellisieren, dann den Essig eingießen – es wird zischen und um die Hälfte in 2 Minuten reduzieren, neutralisiert in ein süßsauer-Basis.

5. 5

   Das Rindfleisch schmor

   Das angebraten Rindfleisch in das Gemüse nesten. Die Rindfleisch-Brühe über das Rindfleisch eingießen – das Fleisch sollte halb-untergetaucht sein. Zu ein kaum Köcheln bringen, dicht abdecken und zu ein 150°C (300°F) Ofen übertragen. Schmor 2,5 Stunden, das Fleisch einmal beim halbwegs drehen, bis gabelzart.

6. 6

   Ruhe und Püree

   Das gekochte Rindfleisch auf ein Brett heben und locker mit Folie zelt. Das Lorbeer-Blatt wegwerfen. Das Mehl in die Sahne wirbeln, bis glatt und zum Briet-Gemüse hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 5 Minuten kochen, dann alles (Gemüse, Kochflüssigkeit, Sahne) mit ein Immersions-Mixer in ein dick, glatte Soße pürieren.

   Für eine besonders seidige Konsistenz geben Sie die pürierte Soße durch ein feines Sieb – das tut das Restaurant Svíčková immer.

7. 7

   Finish die Soße

   Die gespulte/gemixt Soße zurück zum Topf. 5 Minuten Köcheln, Kosten und Bilanz: ein Spritzle Zitrone-Saft für Helligkeit, ein Prise mehr Zucker wenn sauer, mehr Salz wenn flach. Die Soße sollte die Dicke von Doppel-Sahne sein und reich, süßsauer, tief rootsy Geschmack.

8. 8

   Scheibe und Schmücke in das Böhmische-Stil

   Das geruhte Rindfleisch quer dem Körnung in 1cm Scheiben schneiden. 2–3 Scheiben pro Tablett legen, großzügig mit Soße blanken und jede Tablett mit Schmücken: 1 Zitrone-Scheibe, 1 Spoon Preiselbeeren-Marmelade, 1 klein Quenelle geschlagener Sahne und 4–5 gedämpftem Brot-Knödel (Knedlíky) Scheiben zum Aufsaugen die Soße. Sofort servieren.

Variationen

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  Moderner schlanker Version – überspringe das Spitzen und verwende ein schlanker Schnitt wie Augenrund; Soße-Geschmack ist unverändert, aber das Fleisch ist weniger schmelzend.

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  Spiel-Version – ersetzen Sie Hirsch für Rindfleisch; reduziert Schmor-Zeit zu 1,5 Stunden und fügt ein Wald-Boden-Charakter hinzu.

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  Vegetarisch – verwende ein großes Stück geröstet-Staudensellerie statt Rindfleisch und doppelt das Wurzel-Gemüse; die Soße Stands wunderbar allein.

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  Langsam-Cooker – gleiche Rezept aber Schmor auf niedrig 6 Stunden statt Ofen; funktioniert gut, aber Sie verlieren die Chance zur Glanzen die Soße während das Schmor.

Lagerung

Svíčková verbessert sich über Nacht – lagern geschnitten Rindfleisch in die Soße, im Kühlschrank 3 Tage und wieder aufwärmen sanft auf den Stovetop. Friert gut 2 Monate in einzelnen Portionen in der Soße eingetaucht ein. Knedlíky sollte frisch gemacht werden, aber gekochte Knödel können geschnitten und Pfannen-geröstet nächster Tag mit Butter.

Häufig gestellte Fragen