Wienerbrød
Das ursprüngliche dänische Gebäck — der butterige, lamellierte Teig, der von österreichischen Bäckern in Kopenhagen in den 1840er Jahren kreiert wurde und der Welt das "Dänische Gebäck" in vielen Formen und Füllungen gab.
Über dieses Rezept
Das globale Phänomen des "Dänischen Gebäcks" begann mit einem Arbeiterstreik. Im Jahr 1850 stellten dänische Bäckereien österreichische und deutsche Bäcker ein, um streikende Arbeiter zu ersetzen. Diese ausländischen Bäcker brachten ihre Technik mit, Teig mit Butter zu laminieren — Fett in vielen Schichten in den Teig zu falten, um eine flockige, croissantähnliche Textur zu erzeugen. Diese Technik war neu in Dänemark und die resultierenden Gebäcke wurden "Wienerbrød" (Wiener Brot) genannt. Dänische Bäcker lernten die Technik, vereinfachten und süßten sie dann, wodurch das entststand, das international als "Dänisches Gebäck" bekannt wurde. In Dänemark gibt es über ein Dutzend anerkannte Wienerbrød-Formen, jede mit spezifischen traditionellen Füllungen.
Zutaten
Dient 12
- 500 gWeizenmehl
- 250 mlkalte Milch
- 7 gTrockenhefe
- 50 gFeinkristallzucker
- 1 TLSalz
- 1 großeEi
- 250 gkalte ungesalzene Butter(zum Laminieren)
- 200 gVanillecreme oder Remonce (Marzipan-Butter)(zum Füllen)
- 100 gPuderzucker(mit Wasser für den Glanz vermischt)
Anleitung
- 1
Den Teig zubereiten
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Ei und Milch zu einem zottigen Teig mischen. Kurz kneten — nicht zu viel kneten. 30 Minuten kalt stellen.
- 2
Den Butterblock vorbereiten
Kalte Butter zwischen Backpapier zu einem flachen 15x15cm Quadrat klopfen. Kalt halten.
- 3
Den Teig laminieren
Teig in ein großes Rechteck ausrollen. Butterblock in die Mitte legen. Teig über die Butter falten. Ausrollen und in Drittel falten (Brieffalte). 3 Mal wiederholen, zwischen jedem Falten 20 Minuten kalt stellen.
- 4
Formen und füllen
Teig auf 5mm Dicke ausrollen. Ausschneiden und zu Spiralen, Taschen oder Umschlägen formen. Mit Vanillecreme oder Remonce füllen.
- 5
Gehen und backen
45-60 Minuten gehen lassen, bis aufgebläht. Mit Ei-Wasser einstreichen. Bei 200°C 15-18 Minuten backen, bis goldbraun.
- 6
Glasieren
Mit Puderzuckerglasur bestreichen, während noch warm.
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Profi-Tipps
- →
Alles während des Laminierens kalt halten — warme Butter vermischt sich mit dem Teig, statt Schichten zu bilden.
- →
Das Kalt stellen zwischen den Faltungen ist unverzichtbar für flockige Schichten.
- →
Abschmecken und das Salz am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte Prise Fleur de Sel verstärkt das ganze Gericht.
- →
Mise en place lohnt sich selbst: Alles hacken, abmessen und vorab vermischen, bevor die Hitze eingeschaltet wird, besonders für jeden schnell ablaufenden Schritt.
Variationen
- •
Mit Zimtbutter füllen für einen klassischen "Snegl" (Schneckenform)
- •
Mit Marzipanpaste und geschälten Mandeln belegen
- •
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene König-Austern-Pilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht nach oben anpassen zum Ausgleich.
- •
Würziger: Gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerquetschtes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, geschichtete Schärfe statt ein einzelner scharfer Schlag.
Lagerung
Am besten frisch am selben Tag essen. Bei Raumtemperatur bis zu 2 Tagen aufbewahren. Ungefüllte geformte Gebäcke bis zu 1 Monat einfrieren.
Geschichte und Herkunft
Wienerbrød wurde im Jahr 1850 während eines Bäckerstreiks von österreichischen Bäckern nach Dänemark gebracht. Dänische Bäcker übernahmen und adaptierten die Laminierungstechnik, wodurch das charakteristische Gebäck entstand, das weltweit als "Dänisches" bekannt wurde.
Häufig gestellte Fragen
Warum heißt es auf Englisch "Danish", aber in Dänemark "Wienerbrød"?
Das Gebäck wurde in Dänemark "Wiener Brot" genannt (nach den österreichischen Bäckern, die die Technik einführten), während es international als "Danish" nach dem Land bekannt wurde, wo es perfektioniert und popularisiert wurde.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren sanft aufwärmen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Ersetzen Sie Aromaten mit ähnlichen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem angenähert werden, was Sie im Schrank haben.
Woher weiß ich, ob es authentisch ist?
Authentizität liegt auf einem Spektrum — was mehr zählt, ist, die Technik und Balance der Aromen zu ehren. Wenn das Gericht harmonisch schmeckt und respektiert, wie Köche in seiner Heimatregion es aufbauen würden, stehen Sie auf solidem Grund.
Nährwertangaben
Pro Portion · 12 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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