Döner Kebab (Lamm und Rindfleisch nach türkischer Rotisserie-Art)

Über dieses Rezept

Döner-Kebab (döner kebabı) – vom türkischen Wort „döner“ (drehend) – ist einer der weltweit anerkanntesten kulinarischen Exporte der Türkei. Er hat seinen Ursprung in der anatolischen Tradition, Fleisch am Spieß über offenem Feuer zu kochen, bevor er sich zum vertikal rotierenden Spieß (döner) weiterentwickelte, der es ermöglicht, große Mengen komprimierten und gewürzten Fleisches beim Drehen selbst in ihrem eigenen tropfenden Fett zu begießen. Der moderne vertikale Döner wird Mitte des 19. Jahrhunderts Iskender Efendi aus Bursa zugeschrieben und ist damit eines der wenigen Streetfoods mit einem dokumentierten Urheber. Das Fleisch – typischerweise eine Kombination aus gehacktem und ganzem Lammfleisch mit Rindfleisch, mariniert in Zwiebelsaft, Joghurt, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika – wird in abwechselnden Schichten auf den Spieß gestapelt und vor dem langsamen Garen zusammengedrückt, bis die äußere Schicht knusprig und verkohlt ist. Beim Garen werden dünne Scheiben abgeschnitten, wodurch eine Mischung aus knuspriger Außenseite und saftigem Inneren entsteht. In Istanbul und in der ganzen Türkei wird Döner im Fladenbrot (dürüm, fest in Lavaş gewickelt) oder auf einem Teller mit Reis und Joghurt serviert. Die Straßenversion in der Türkei ist eine ernsthafte kulinarische Tradition, die sich vom industrialisierten Fast-Food-Döner Europas unterscheidet.

Zutaten

Dient 6

• 600 ggemahlenes Lamm(fetter Schnitt)
• 400 gHackfleisch(80/20)
• 1 großeZwiebel(gerieben, Saft ausgepresst)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 3 ELVollmilchjoghurt
• 1 TLKreuzkümmel
• 1 TLPaprika
• 1/2 TLgetrockneter Oregano
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 1.5 TLSalz
• 4 großedünne Fladenbrote (Lavash oder Yufka)
• 2 mittlereTomaten(in Scheiben geschnitten)
• 1 großeZwiebel(in dünne Scheiben schneiden und mit Sumach und Salz vermischen)
• 4 ELdicker Joghurt(zum Servieren)
• 2 ganzgrüne Chilischoten(in Scheiben geschnitten)

Anleitung

1. 1

   Das Fleisch mischen und marinieren

   Lammhackfleisch, Rindfleisch, gepresste geriebene Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Pfeffer und Salz vermischen. Mit nassen Händen 5 Minuten lang sehr kräftig verrühren, bis eine glatte, homogene Paste entsteht. Abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.

2. 2

   Den Dönerlaib formen

   Backofen auf 160 °C (320 °F) vorheizen. Befeuchten Sie Ihre Hände und formen Sie die Fleischmischung zu einem festen, kompakten Klotz von etwa 20 cm Länge. In zwei Lagen Folie fest einwickeln und die Enden fest verdrehen.

   Je fester und kompakter der Stamm ist, desto besser ist die Schnittstruktur. Drücken Sie ihn mit Ihrem gesamten Körpergewicht fest.

3. 3

   Den Laib langsam rösten

   Legen Sie den mit Folie umwickelten Holzscheit auf ein Backblech. 1 Stunde bei 160 °C rösten, bis es gar ist (Innentemperatur 75 °C). Auspacken und 10 Minuten ruhen lassen.

4. 4

   In Scheiben schneiden und verkohlen

   Schneiden Sie den Dönerlaib mit einem scharfen langen Messer in dünne Scheiben. Eine breite Pfanne mit 1 EL Öl bei sehr hoher Hitze erhitzen. Die Scheiben portionsweise braten, bis die Ränder verkohlt und knusprig sind, etwa 2 Minuten pro Seite. Dadurch entsteht die Mischung aus knuspriger und saftiger Textur.

5. 5

   Bereiten Sie Sumachzwiebeln vor

   Die dünn geschnittene rohe Zwiebel mit 1 TL Sumach, 1/4 TL Salz und einem Spritzer Zitronensaft vermengen. Mit den Händen zerdrücken, bis die Zwiebel leicht weich wird und rosa wird.

6. 6

   Zusammenstellen und servieren

   Die Fladenbrote erwärmen. Legen Sie verkohlte Dönerfleischscheiben auf das Brot. Fügen Sie Tomaten, Sumachzwiebeln, grüne Chilis und einen großzügigen Schuss Joghurt hinzu. Fest zu einem Dürüm-Wrap zusammenrollen und sofort servieren.

Variationen

• •

  Iskender-Kebab: In Scheiben geschnittenen Döner über gewürfeltem Pide-Brot servieren, mit Tomatensauce und brutzelnder Butter beträufeln und Joghurt als Beilage hinzufügen.

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  Hähnchen-Döner: Ersetzen Sie die Lamm-Rindfleisch-Mischung durch gehackte Hähnchenschenkel; Reduzieren Sie die Ofenzeit auf 45 Minuten.

Lagerung

Der fertige Döner-Laib hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Schneiden und verkohlen Sie jedes Mal nur das, was Sie brauchen. Der ungeschnittene Laib lässt sich auch bis zu 2 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen