Dulce de Leche (Argentinisches Milchkaramell)

Über dieses Rezept

Dulce de leche ist gleichzeitig Argentiniens beliebteste Geschmacksrichtung, vielseitigste Zutat und umstrittenstes nationales Erbe – Uruguay und Argentinien streiten sich jedes Jahr darüber, wer sie erfunden hat. Die Antwort lautet: Niemand weiß es, und das spielt auch keine Rolle, denn beide Länder essen riesige Mengen davon. Die Technik ist uralt und einfach: Vollmilch, Zucker und eine Prise Natron werden zusammen bei niedriger Temperatur 1,5 bis 3 Stunden lang gekocht, bis die Milchproteine ​​karamellisieren und der Maillard-Zucker zu einem glänzenden, dicken, bronzefarbenen Aufstrich mit einem Geschmack reagiert, der irgendwo zwischen Butterscotch, Toffee und Kondensmilch liegt – aber gehaltvoller als alle drei. Das Bikarbonat erhöht den pH-Wert leicht, beschleunigt die Bräunung und macht die Textur weicher. Das Rühren ist meditativ: konstant, sanft, wobei ein Holzlöffel den Topfboden abkratzt, um ein Anbrennen zu verhindern. Selbstgemachtes Dulce de Leche aus Vollmilch schmeckt nicht wie die Dosenversion – es ist komplexer, hat eine leichtere Karamellnote und eine Textur, die flüssig genug ist, um warm eingegossen zu werden, und fest genug, um kalt verteilt zu werden. Es füllt Alfajores, belegt Medialunas, wirbelt durch Helado (argentinisches Eis) und wird löffelweise direkt aus dem Glas gegessen.

Zutaten

Dient 24

• 2 LiterVollmilch (Vollmilch)
• 500 gPuderzucker
• 1 TLNatron (Backpulver)
• 1 TLreiner Vanilleextrakt
• 1 small pinchfeines Salz

Anleitung

1. 1

   Kombinieren

   Gießen Sie Milch in einen großen Topf mit starkem Boden. Zucker, Natron, Vanille und Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2. 2

   Zum Kochen bringen

   Unter gelegentlichem Rühren leicht köcheln lassen. Das Bikarbonat lässt die Milch stark aufschäumen – rühren Sie weiter, bis der Schaum nachlässt, etwa 5 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig-mittel.

   Verwenden Sie einen großen Topf – der Schaum kann das Volumen kurzzeitig verdoppeln und einen kleinen Topf überlaufen lassen.

3. 3

   Kochen und umrühren

   Lassen Sie das Ganze 1,5–2,5 Stunden lang gleichmäßig leicht köcheln und rühren Sie zunächst alle 5–10 Minuten um, dann häufiger, wenn es dicker wird (alle 1–2 Minuten in der letzten Phase). Kratzen Sie ständig den Boden und die Seiten des Topfes ab.

4. 4

   Achten Sie auf die Farbe

   Nach etwa 90 Minuten beginnt die Mischung sichtbar von blassgold zu bernsteinfarben zu werden. Hier entwickelt sich der Geschmack – weiterrühren. Kochen Sie es auf den gewünschten Farbton: Bernstein = heller, mit Toffee-Geschmack; tiefes Mahagoni = intensiver, leicht bitter.

5. 5

   Testen Sie den Gargrad

   Geben Sie einen Löffel davon auf einen kalten Teller. Wenn es seine Form behält und beim Drücken mit der Fingerspitze Falten wirft, statt zu fließen, ist es fertig. Beim Abkühlen wird es noch dicker.

6. 6

   Einmachglas und aufbewahren

   Sofort in sterilisierte Gläser füllen. Es wird immer noch ziemlich flüssig sein – das ist normal. Verschließen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Beim Abkühlen wird es zu einer streichfähigen Konsistenz fest.

Variationen

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  Dosenmethode: Tauchen Sie eine ungeöffnete Dose gesüßte Kondensmilch in einen Topf mit Wasser. Zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Das Ergebnis ist süßer und weniger milchig als die traditionelle Version.

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  Ziegenmilch-Dulce de Leche: Ersetzen Sie Ziegenmilch für einen komplexeren, leicht würzigen Geschmack.

Lagerung

In verschlossenen Gläsern bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Bei Zimmertemperatur ist es 1 Woche haltbar. Friert bis zu 3 Monate ein; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen