Facturas (Argentinisches Backgebäck)

Über dieses Rezept

Wenn Sie um 7 Uhr morgens eine Panadería in Buenos Aires betreten, ist der Geruch, der Ihnen entgegenkommt, unverkennbar: warme Butter, karamellisierender Zucker und Hefe. Auf dem Ausstellungstablett befinden sich Reihen von Facturas – ein Sammelbegriff für das Morgengebäck, das Argentinien von europäischen Einwanderern geerbt hat, vor allem von Wiener, italienischen und spanischen Bäckern, die im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert ankamen. Das Wort „factura“ (Rechnung/Rechnung) wurde Berichten zufolge von Arbeitern der Bäckergewerkschaft als düster ironische Anspielung auf ihre Unterdrücker übernommen – jedes Gebäck wurde nach einer religiösen oder politischen Persönlichkeit benannt. Am beliebtesten ist die Medialuna de Manteca: ein halbmondförmiges, mit Butter überzogenes, mit Sirup glasiertes Gebäck, reichhaltiger und dichter als ein französisches Croissant, mit einer ausgeprägten Süße. Dann kommen Vigilantes (lange Rechtecke aus ähnlich laminiertem Teig), Cañoncitos (gerollte Röhrchen, gefüllt mit Dulce de Leche) und Bolas de Fraile (frittierte, mit Zucker bestäubte Kugeln, gefüllt mit Vanillesoße oder Marmelade). Dieses Rezept konzentriert sich auf die Medialuna de Manteca – ein handliches laminiertes Teigprojekt, das Geduld mit perfektem Hörnchengebäck belohnt, das gleichzeitig zäh, flockig und butterartig ist.

Zutaten

Dient 16

• 500 gstarkes Weißbrotmehl
• 7 gInstanthefe (1 Beutel)
• 60 gPuderzucker
• 1.5 TLfeines Salz
• 2 großeEier
• 160 mlVollmilch, warm
• 40 gungesalzene Butter, weich (für den Teig)
• 200 gkalte ungesalzene Butter (zum Laminieren)
• 80 gPuderzucker (für Sirupglasur)
• 80 mlWasser (für Sirupglasur)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie den Teig

   Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen. Eier und warme Milch verquirlen. Nass bis trocken hinzufügen und zu einem groben Teig verrühren. 8 Minuten lang kneten, bis eine glatte Masse entsteht. Fügen Sie 40 g weiche Butter hinzu und kneten Sie weitere 3 Minuten, bis sie eingearbeitet und elastisch ist. Einpacken und 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

2. 2

   Bereiten Sie den Butterblock vor

   Legen Sie kalte Butter zwischen zwei Pergamentblätter. Mit einem Nudelholz zu einem flachen, etwa 1 cm dicken Quadrat von 15 x 15 cm schlagen. Kalt halten.

3. 3

   Die Butter beilegen

   Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 30×20 cm großen Rechteck ausrollen. Legen Sie den Butterblock in die Mitte. Falten Sie die Seiten des Teigs wie einen Umschlag über die Butter und verschließen Sie die Ränder.

4. 4

   Laminat

   Rollen Sie den beiliegenden Teig vorsichtig zu einem 45 x 20 cm großen Rechteck aus. Drittel falten (Buchstabenfalte). Einpacken und 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Wiederholen Sie diesen Roll- und Faltvorgang noch dreimal und lassen Sie ihn zwischen jeder Faltung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

   Arbeiten Sie schnell, mit kalten Händen und einer kühlen Küche. Wenn die Butter anfängt zu brechen und zu bröckeln statt sich zu biegen, ist der Teig zu kalt – lassen Sie ihn 3 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

5. 5

   Medialunas formen

   Den laminierten Teig zu einem großen Rechteck auf eine Dicke von 4 mm ausrollen. In Dreiecke mit einer Basis von 15 cm schneiden. Rollen Sie jedes Dreieck von der Basis bis zur Spitze und dehnen Sie es beim Rollen leicht, um einen Halbmond zu bilden. Biegen Sie die Enden leicht nach innen.

6. 6

   Beweis

   Hörnchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Locker abdecken. 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig merklich aufgebläht und leicht ist.

7. 7

   Backen und glasieren

   Backofen auf 190°C vorheizen. Medialunas 16–20 Minuten backen, bis sie tiefgolden sind. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser 3 Minuten köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Heißes Gebäck zweimal mit Sirup bestreichen – dadurch entsteht der charakteristische klebrige Glanz. Warm servieren.

Variationen

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  Medialunas de Grasa: mit Schmalz statt Butter zubereitet – knuspriger, weniger reichhaltig, aber trotzdem lecker.

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  Vigilante: gleicher Teig, geformt als langes Rechteck; Traditionell wird es mit Quittenpaste (Membrillo) gegessen.

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  Cañoncito: Teigreste in Röhren um Metallkegel rollen; backen, abkühlen lassen, mit Dulce de Leche füllen.

Lagerung

Am besten am Backtag essen. Eintägige Medialunas erwachen 4 Minuten lang in einem auf 170 °C vorgeheizten Ofen zu neuem Leben. Gebackenes Gebäck bis zu 1 Monat einfrieren; Aus dem Gefrierschrank 10 Minuten bei 180 °C aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen