Fenkata
Maltas geliebtes nationalgericht — zartes kaninchen langsam geschmort in rotwein mit knoblauch, kräutern und tomaten, bis reichhaltig auseinander-fällt.
Über dieses Rezept
Fenkata (geschmortes kaninchen) ist maltas nationalgericht und das herzstück einer geliebten maltesischen sonntagstradition genannt "il-fenkata" — eine gemeinschaftliche kaninchen-mahlzeit zwischen familien und freunden bei landrestaurants geteilt. Maltas beziehung mit kaninchen ist ungewöhnlich: als die ritter des heiligen john malta regierten, verboten sie bauern kaninchen zu jagen (reserviert für adelige), also rebellen maltesische dörfler durch das essen von es so oft wie möglich. Das verbot lange aufgehoben, kaninchen ist zum definierenden lebensmittel von nationaler identität geworden. Das kaninchen wird zuerst in knoblauch und kräutern frittiert, dann langsam in kräftigem lokalem rotwein mit tomaten, lorbeerblättern und oliven geschmort, bis die sauce reichhaltig ist und das fleisch vom knochen fällt. Mit gerösteten kartoffeln oder krustigen maltesischen brot (hobz biż-żejt) serviert, es ist tief befriedigend.
Zutaten
Dient 4
- 1.2 kgkaninchen stücke(mit knochen)
- 300 mlkräftiger rotwein
- 400 gkonservierte gehackte tomaten
- 1 ganzknoblauch zwiebel(nelken separiert und geschält)
- 3lorbeerblätter
- 2 Zweigefrisches rosmarin
- 2 Zweigefrischer thymian
- 12schwarze oliven(entsteint)
- 3 ELolivenöl
- zum geschmack(to taste)
- Fresh parsleyzum finish
Anleitung
- 1
Das kaninchen anbrauen
Kaninchenstücke mit salz und pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen topf über hoher hitze erhitzen. Kaninchen in chargen anbrauen, 3-4 minuten pro seite bis golden. Entfernen und beiseite stellen.
- 2
Den knoblauch frittieren
Im gleichen topf knoblauch-nelken hinzufügen und über mittlerer hitze 3-4 minuten frittieren bis golden und duftend. Nicht verbrennen — der knoblauch wird süß und verdickt die sauce.
Die komplette knoblauch-zwiebel (ein kompletter kopf!) zu verwenden ist authentisch. Es wird während der langen schmor süß und mild.
- 3
Mit wein deglazie
Den rotwein eingießen und alle angebrannten bits vom boden kratzen. Lassen sie 2-3 minuten blasen um leicht zu reduzieren.
- 4
Langsam schmoren
Tomaten, lorbeerblätter, rosmarin und thymian hinzufügen. Kaninchen zurück zum topf bringen. Sanft köcheln bringen, abdecken und 1 stunde kochen, bis kaninchen zart ist und sauce reduziert.
- 5
Oliven hinzufügen und finish
Oliven hinzufügen, würzung überprüfen und unabgedeckt weitere 10-15 minuten kochen, bis die sauce reichhaltig und glänzend ist. Frische petersilie darüber streuen.
- 6
Servieren
Mit gerösteten kartoffeln, frittierten kartoffeln oder dickem krustigen brot servieren.
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Profi-Tipps
- →
Den knoblauch nicht hetzen — er braucht golden zu werden um seine rohheit zu verlieren und süß zu werden.
- →
Ein kompletter knoblauch-kopf klingt wie eine menge, aber erweicht komplett während der langen schmor.
- →
Wildes kaninchen hat einen gamey geschmack als gezüchtets; beide funktionieren wunderbar.
- →
Geschmack und salz ganz zum schluss anpassen — aromen konzentrieren sich, wenn flüssigkeiten reduzieren, und eine letzte prise fleur de sel verleiht dem ganzen gericht schärfe.
Variationen
- •
Kapern zusammen mit den oliven für einen schäreferen geschmack hinzufügen.
- •
Weißwein für eine leichtere, zartere sauce verwenden.
- •
Hähnchenschenkel und -oberschenkel sind ein ausgezeichneter ersatz, falls kaninchen nicht verfügbar.
- •
Vegetarisch: protein durch geröstete königsausternpilze, geräucherten tofu oder gekochte kichererbsen ersetzen — würzung leicht erhöhen zur kompensation.
Lagerung
Gekühlt bis zu 3 tagen halten. Verbessert sich über nacht, da aromen entwickeln. Sanft auf dem herd aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Kaninchen ist zentral zur maltesischen küche seit jahrhunderten. Unter den rittern des heiligen john (1530-1798) war kaninchen-jagd das ausschließliche privileg der adelige — ein gesetz, das die maltesen routinemäßig ignorierten. Diese akt von kulinarischem widerstand wurde ein punkt von nationaler stolz. Heute "zu einer fenkata gehen" bei einem landrestaurant ist ein geliebter maltesischer ritual, besonders in dem dorf mgarr.
Häufig gestellte Fragen
Wo kann ich kaninchen finden?
Specialty metzger, bauern-märkte und einige supermärkte führen kaninchen. Es kann auch online bestellt werden. Alternativ hähnchenschenkel machen einen ausgezeichneten ersatz.
Welchen wein sollte ich verwenden?
Irgend ein kräftiger rotwein funktioniert — ein volles-körper italienisch, spanisch oder maltesisch rot ist ideal. Verwenden sie etwas, das sie trinken würden; die wein-qualität beeinträchtigt direkt die sauce.
Kann ich das im voraus zubereiten?
Ja — die meisten komponenten können bis zu einen tag im voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem servieren zusammensetzen, damit texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, falls ich nicht alle zutaten habe?
Bleiben sie nahe an der rolle, die jede zutat spielt: tauschen sie aromaten gegen ähnliche aus (schalotte für zwiebel, limette für zitrone), und halten sie das gleichgewicht zwischen fett, säure und salz bei. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im schrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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