Kambodschas Nationalgericht: seidiger Fischauflauf, in Bananenblaettern mit Kroeung-Zitronengraspaste und Kokosnusscreme gedaempft.
Fisch Amok (Amok Trei) ist Kambodschas Signature-Gericht und eines der delikatesten Currys Suedostasiens. Suesswasserfisch – traditionell Schlangenkopffisch oder Wels – wird in eine duftende Paste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimette und Knoblauch (das heilige Quintett als Kroeung bekannt) gefaltet, mit Kokosnusscreme und Palmzucker verfeinert und in aus Bananenblaettern gefertigten Schaelchen gedaempft, bis die Masse zu einem weichen, herzhaften Pudding gestockt. Die Textur ist die Magie: irgendwo zwischen Mousse und Curry, duftend statt feurig, mit zarten Noni- oder Wasserspinachblaettern am Boden. Amok ist Kambodschas Vorzeigesgericht – serviert beim Pchum-Ben-Fest, Hochzeitsbanketten und in jedem Restaurant fuer Besucher in Siem Reap und Phnom Penh.
Dient 4
Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimettenblatter, Garnelenpaste und Chilis in einem Moerser stampfen (oder in einer Kuechenmaschine pulsen) zu einer feinen, duftenden gruenen Paste. Dies dauert 8–10 Minuten von Hand.
Echtes Kroeung wird gestampft, nicht gemixt – aber eine leistungsstarke Maschine mit einem EL Wasser kommt dem nahe.
3 EL Kokosnusscreme in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Oel sich absetzt und schimmert, Kroeung zugeben. 4 Minuten braten, bis intensiv aromatisch und die Farbe dunkler wird.
Restliche Kokosnusscreme, Fischsauce und Palmzucker zugeben. 3 Minuten koechen. Abschmecken – es sollte salzig-suess-duftend sein. Auf Handwaerme abkuehlen lassen.
Eier und Reismehl in die abgekuehlte Masse einruehren. Fischstuecke vorsichtig unterfalten – sie sollten vollstaendig ueberzoogen, aber nicht zerbrochen sein.
Bananenblattvierecke zu Schaelchen formen, indem zwei senkrechte Blaetter uebereinandergelegt und die Ecken mit Zahnstochern befestigt werden. (Oder kleine keramische Ramekins verwenden.)
Ein paar Noni-Blaetter oder Spinat auf den Boden jedes Schaelchens legen. Fischmasse bis zu drei Vierteln darueberschoepfen.
Schaelchen ueber siedendem Wasser 22–25 Minuten daempfen, bis die Masse gestockt ist – die Oberflaeche sollte fest sein, aber beim Druecken leicht nachgeben.
Nicht uebergaren – nach 25 Minuten wird der Pudding gummiartig.
Jeden Amok mit einem Loeffel frischer Kokosnusscreme betraeufeln. Mit geschnittener roter Chili und geschnittenen Kaffirlimettenblaettern belegen. Mit Jasminreis servieren.
Authentischer Amok beruht auf Kroeung – keine Thai-Rote-Currypaste ersetzen, die schroffer und chilibetonter ist. Selbst herstellen oder eine kambodschanisch beschriftete Paste kaufen.
Die dickste Kokosnusscreme verwenden (Aroy-D oder Chao Koh) – leichte Kokosmilch ergibt keinen richtigen Pudding.
Wenn verfuegbar, sind Slok Ngor (Noni-Blaetter) das traditionelle Bett; die Blaetter sind leicht bitter und gleichen die reiche Kokosscreme aus.
Amok Sat (Haehnchen-Amok): entbeintes Haehnchenoberschenkelfleisch gewuerfelt verwenden; 5 Minuten laenger garen.
Vegetarischer Amok: Tofu und Pilze; Sojasauce statt Fischsauce, Pilzpaste statt Garnelenpaste.
Offener Topf-Amok: Eier und Reismehl weglassen; als dickeres Kokos-Fisch-Eintopf ueber Reis servieren.
Am besten frisch gegessen. Bis zu 2 Tage kuehl stellen; durch erneutes Daempfen 6 Minuten erwaermen – niemals in der Mikrowelle (der Pudding trennt sich).
Fisch Amok datiert auf die Angkor-Periode (9.–15. Jahrhundert) zurueck, als das Daempfen von Speisen in Bananenblaettern die vorherrschende Kochtechnik war. Die Kombination aus Garnelenpaste und Kokos spiegelt jahrhundertelangen Handel mit indischen, malaiischen und chinesischen Kochtradionen im Mekong-Becken wider.
Kroeung ist die grundlegende Khmer-Gewuerzpaste aus gestampftem Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimettenblaettern, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste. Es gibt rote, gelbe und gruene Varianten, die in der kambodschanischen Kueche verwendet werden.
Ja – kleine keramische Ramekins oder Daempfschalen funktionieren hervorragend. Das Bananenblatt ist traditionell und verleiht einen subtil kraeutrigen Geschmack, ist aber nicht zwingend erforderlich.
Entweder wurde leichte Kokosmilch statt Creme verwendet, Ei/Reismehl-Bindemittel wurden nicht verwendet, oder es wurde zu wenig gegart. Das Stocken erfordert ein puddingartiges Fett-Eiweiss-Verhaeltnis und mindestens 20 Minuten sanftes Daempfen.
Authentischer Khmer-Amok ist duftend, nicht feurig – die meisten Versionen verwenden ueberhaupt keine Chili. Der Charakter ist kraeuterig und blumig vom Kroeung, mit sueszen und salzigen Untertonen. Chili nach Geschmack hinzufuegen, aber nicht dominieren lassen.
Pro Portion (240g) · 4 Portionen insgesamt
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