Fisch Amok (Kambodschanisches Kokosfisch-Curry)

Über dieses Rezept

Fisch Amok (Amok Trei) ist Kambodschas Signature-Gericht und eines der delikatesten Currys Suedostasiens. Suesswasserfisch – traditionell Schlangenkopffisch oder Wels – wird in eine duftende Paste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimette und Knoblauch (das heilige Quintett als Kroeung bekannt) gefaltet, mit Kokosnusscreme und Palmzucker verfeinert und in aus Bananenblaettern gefertigten Schaelchen gedaempft, bis die Masse zu einem weichen, herzhaften Pudding gestockt. Die Textur ist die Magie: irgendwo zwischen Mousse und Curry, duftend statt feurig, mit zarten Noni- oder Wasserspinachblaettern am Boden. Amok ist Kambodschas Vorzeigesgericht – serviert beim Pchum-Ben-Fest, Hochzeitsbanketten und in jedem Restaurant fuer Besucher in Siem Reap und Phnom Penh.

Zutaten

Dient 4

• 600 gweisser festfleischiger Fisch (Schlangenkopf, Wels, Kabeljau oder Tilapia), gewuerfelt
• 4 StängelZitronengras, nur zarte weisse Teile, in Scheiben
• 4 ZehenKnoblauch
• 3Schalotten
• 1 DaumenGalgant (oder Ingwer als Ersatz)
• 1 Daumenfrische Kurkuma (oder 1 TL getrocknet)
• 6Kaffirlimettenblatter, Stiele entfernt
• 1 TLGarnelenpasten (Kapi)
• 2getrocknete rote Chilis, eingeweicht und entkernt (optional)
• 400 mldicke Kokosnusscreme
• 2 ELFischsauce
• 2 ELPalmzucker, gerieben
• 2Eier, verquirlt
• 1 ELReismehl
• 100 gNoni-Blaetter oder Wasserspinat oder Babyspinat
• 4 squaresBananenblaetter, ueber Flamme weichgemacht (oder Ramekins)
• 2rote Chilis, fein geschnitten zum Garnieren
• 2Kaffirlimettenblatter, fein geschnitten zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Kroeung herstellen

   Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimettenblatter, Garnelenpaste und Chilis in einem Moerser stampfen (oder in einer Kuechenmaschine pulsen) zu einer feinen, duftenden gruenen Paste. Dies dauert 8–10 Minuten von Hand.

   Echtes Kroeung wird gestampft, nicht gemixt – aber eine leistungsstarke Maschine mit einem EL Wasser kommt dem nahe.

2. 2

   Paste anroesten

   3 EL Kokosnusscreme in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Oel sich absetzt und schimmert, Kroeung zugeben. 4 Minuten braten, bis intensiv aromatisch und die Farbe dunkler wird.

3. 3

   Basis aufbauen

   Restliche Kokosnusscreme, Fischsauce und Palmzucker zugeben. 3 Minuten koechen. Abschmecken – es sollte salzig-suess-duftend sein. Auf Handwaerme abkuehlen lassen.

4. 4

   Vermengen

   Eier und Reismehl in die abgekuehlte Masse einruehren. Fischstuecke vorsichtig unterfalten – sie sollten vollstaendig ueberzoogen, aber nicht zerbrochen sein.

5. 5

   Schaelchen vorbereiten

   Bananenblattvierecke zu Schaelchen formen, indem zwei senkrechte Blaetter uebereinandergelegt und die Ecken mit Zahnstochern befestigt werden. (Oder kleine keramische Ramekins verwenden.)

6. 6

   Schichten und fuellen

   Ein paar Noni-Blaetter oder Spinat auf den Boden jedes Schaelchens legen. Fischmasse bis zu drei Vierteln darueberschoepfen.

7. 7

   Daempfen

   Schaelchen ueber siedendem Wasser 22–25 Minuten daempfen, bis die Masse gestockt ist – die Oberflaeche sollte fest sein, aber beim Druecken leicht nachgeben.

   Nicht uebergaren – nach 25 Minuten wird der Pudding gummiartig.

8. 8

   Garnieren und servieren

   Jeden Amok mit einem Loeffel frischer Kokosnusscreme betraeufeln. Mit geschnittener roter Chili und geschnittenen Kaffirlimettenblaettern belegen. Mit Jasminreis servieren.

Variationen

• •

  Amok Sat (Haehnchen-Amok): entbeintes Haehnchenoberschenkelfleisch gewuerfelt verwenden; 5 Minuten laenger garen.

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  Vegetarischer Amok: Tofu und Pilze; Sojasauce statt Fischsauce, Pilzpaste statt Garnelenpaste.

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  Offener Topf-Amok: Eier und Reismehl weglassen; als dickeres Kokos-Fisch-Eintopf ueber Reis servieren.

Lagerung

Am besten frisch gegessen. Bis zu 2 Tage kuehl stellen; durch erneutes Daempfen 6 Minuten erwaermen – niemals in der Mikrowelle (der Pudding trennt sich).

Häufig gestellte Fragen