Fritada Ecuatoriana (Ecuadorianisches gebratenes Schweinefleisch mit Hominy)

Über dieses Rezept

Fritada ist das Festgericht des ecuadorianischen Sierra-Hochlandes – große Schweinestücke (Schulter, Rippchen, Bauch), die in einem zweistufigen Verfahren gegart werden, das sie zunächst durch langes Sieden in einer gewürzten Brühe aus Chicha (fermentiertem Maisbier), Knoblauch, Kreuzkümmel und Zwiebeln zart macht und sie dann in ihrem eigenen ausgelassenen Fett frittiert, bis die Außenseite tief golden, karamellisiert und knisternd wird. Das Ergebnis ist Schweinefleisch, das gleichzeitig innen zart und außen knusprig knusprig ist – das Beste aus geschmorter und gebratener Konsistenz in einem Bissen. Fritada ist untrennbar mit Mote (gekochtem Hominy-Mais) verbunden, der stärkehaltigen Basis, die den Schweinebraten aufnimmt und für die charakteristische Zähigkeit sorgt, auf der das knusprige Schweinefleisch knistert. Llapingachos (mit Käse gefüllte Kartoffelküchlein, goldbraun gebraten) und Curtido de Cebolla (eingelegte Zwiebeln) runden den klassischen Fritada-Teller ab. Tostado (geröstete Maiskörner) und reife Avocado runden die traditionellen Beilagen an einem ecuadorianischen Fritadera-Marktstand ab. Das Gericht ist eng mit den Märkten und Festen von Quito, Otavalo und Latacunga im ecuadorianischen Hochland verbunden, wo große Kupferkessel mit Fritada fester Bestandteil sonntäglicher Markttage und Feste sind. Das beim Kochen austretende Schweinefett wird aufgefangen und als Schmalz für die weiteren Zubereitungen verwendet – es wird nichts verschwendet.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgSchweineschulter oder Rippchen(In 5 cm große Stücke schneiden, vorzugsweise Stücke mit Knochen)
• 1 großeweiße Zwiebel(grob gehackt)
• 8 ZehenKnoblauch(zerschlagen)
• 2 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLAchiote (Annatto)-Pulver(für Farbe)
• 1 TLSalz
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TasseChicha oder helles Bier(oder Wasser mit 1 EL Essig)
• 0.5 TasseWasser
• 400 gMote (gekochter Mais)(zum Servieren)
• 2 großerote Zwiebeln(dünn geschnitten, für Curtido)
• 0.5 Tassefrischer Zitronensaft(für curtido)
• 1 Bundfrischer Koriander(für Curtido und Garnierung)
• 2reife Avocados(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Das Schweinefleisch marinieren

   Schweinefleischstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote, Salz und Pfeffer in einem großen Topf vermischen. Chicha und Wasser hinzufügen. 30 Minuten bei Raumtemperatur (oder über Nacht im Kühlschrank) marinieren.

2. 2

   Köcheln lassen, bis es weich ist

   Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Zum Kochen bringen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Ohne Deckel 50–60 Minuten garen, dabei das Schweinefleisch gelegentlich wenden. Die Flüssigkeit wird allmählich reduziert und das Schweinefett beginnt zu zerfließen. Fahren Sie fort, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

   Geben Sie kein zusätzliches Wasser hinzu – es kommt auf die Verdunstung an. Wenn die Flüssigkeit reduziert wird, frittiert das Schweinefleisch im Wesentlichen in seinem eigenen ausgeschmolzenen Fett.

3. 3

   Im ausgeschmolzenen Fett frittieren

   Sobald die Flüssigkeit verdampft ist und nur noch goldenes Fett übrig bleibt, erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch. Das Schweinefleisch im ausgeschmolzenen Fett unter häufigem Wenden 15–20 Minuten braten, bis es von allen Seiten tief karamellisiert und knusprig ist. Auch der restliche Knoblauch und die Zwiebel werden knusprig und karamellisieren.

4. 4

   Machen Sie den Curtido

   Geschnittene rote Zwiebeln mit Zitronensaft, Salz und Koriander vermengen. 15 Minuten mazerieren lassen.

5. 5

   Servieren

   Fritada-Stücke auf einer Platte anrichten. Bei Bedarf mit warmem Mote, Curtido, Avocadoscheiben und Llapingachos servieren. Etwas von dem ausgeschmolzenen Speisefett über den Fleck geben.

Variationen

• •

  Fritada de borrego: Ersatz für Schweinefleisch durch Lammschulter – traditionell in einigen Hochlandprovinzen der Anden.

• •

  Es ist wichtig, dass das Gerät nicht beschädigt wird, und es ist nicht notwendig, es zu löschen.

Lagerung

Fritada ist gekühlt 3 Tage haltbar. In einer trockenen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erneut erhitzen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen – nicht in die Mikrowelle stellen.

Häufig gestellte Fragen