Ghormeh Sabzi

Über dieses Rezept

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) wird weithin als das Nationalgericht des Irans betrachtet und wird dort seit Tausenden von Jahren gegessen — einige Lebensmittel-Historiker datieren es zu mindestens 500 BCE. Sein Name bedeutet "gebratene Kräuter" oder "geschmortes Grünes", und das Gericht ist im Wesentlichen ein tiefwürziger Schmor aus Lamm oder Rind gekocht mit einer außerordentlichen Menge wildern frischen Kräutern — überwiegend Bockshornklee, Petersilie, Schnittlauch und getrockneter Koriander — plus getrocknete Limen (Limoo Omani), die eine charakteristische saure, leicht rauchige Gerbheit geben, und Kidneybohnen, die die tiefkonzentrierte Kräuter-und-Fleisch-Säfte absorbieren. Der Schlüssel-Schritt, der authentisches Ghormeh Sabzi unterscheidet, ist das sehr lange Braten der Kräuter in Butter oder Öl, bis sie dunkel, konzentriert und fast krümelig sind — dies verwandelt ihren Geschmack von roh und pflanzlich zu würzig, intensiv und komplex.

Zutaten

Dient 4

• 600 gKnochen-in Lammschulter oder Schenkel(in Stücke geschnitten)
• 100 gfrische Bockshornklee-Blätter(oder 4 Esslöffel getrockneter Bockshornklee (Methi))
• 150 gfrische flache Petersilie(fein gehackt)
• 100 gfrischer Schnittlauch oder Frühlingszwiebel-Grüne(fein gehackt)
• 3getrocknete Limen (Limoo Omani)(mit einem Spieß durchboßt)
• 240 ggekochte Kidneybohnen(abgetropft (oder 1 Dose))
• 1 großeZwiebel(fein geschnitten)
• 0.5 Teelöffelgemahlenes Gelbwurz-Pulver
• 0.5 Teelöffelschwarzer Pfeffer
• 4 Esslöffelneutrales Öl oder Butter(aufgeteilt)
• 400 mlWasser oder Lammbrühe
• 1 TeelöffelSalz

Anleitung

1. 1

   Das Lamm braun werden

   2 Esslöffel Öl in einem großen, schweren Topf über hoher Hitze erhitzen. Die Lammstücke in Chargen braun braten, bis gut auf allen Seiten gefärbt, ca. 3 Minuten pro Charge. Entfernen und zur Seite stellen.

2. 2

   Die Zwiebel sautieren

   Im gleichen Topf ein wenig mehr Öl hinzufügen und die Zwiebel über mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, bis goldbraun und weich. Das Gelbwurz-Pulver und schwarzen Pfeffer hinzufügen und 1 Minute rühren.

3. 3

   Die Kräuter braten (kritischer Schritt)

   In einer separaten großen Pfanne das restliche Öl über mittlerer Hitze erhitzen. Alle gehackten Kräuter (Bockshornklee, Petersilie, Schnittlauch) hinzufügen. Braten, unter häufiger Rührung, 20–25 Minuten, bis die Kräuter sehr dunkel, duftend und auf ca. ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert haben. Sie sollten tiefgrün-olivfarben, fast krümelig sein. Dieser Schritt ist unverzichtbar für authentisches Ghormeh Sabzi.

   Das Kraut-Braten nicht überhasten. Unzureichend gebratene Kräuter werden den Eintopf bitter und grün-schmeckend machen, anstatt tiefwürzig.

4. 4

   Kombinieren und schmoren

   Das braun gewordene Lamm zum Topf mit den Zwiebeln zurückbringen. Die gebratenen Kräuter, getrocknete Limen, Kidneybohnen, Wasser und Salz hinzufügen. Durchmischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze zu einem sehr sanften Köcheln reduzieren. Bedecken und 2–2,5 Stunden kochen, bis das Lamm völlig zart ist und vom Knochen fällt.

5. 5

   Würzung anpassen und servieren

   Die getrockneten Limen entfernen und ihren Saft zurück in den Eintopf auspressen (Häute verwerfen). Schmecken und Würzung anpassen — Ghormeh Sabzi sollte leicht sauer, tiefwürzig und sehr duftend sein. Über persischem Saffran-Reis (Chelo) mit knuspriger Reis-Kruste (Tahdig) servieren.

Variationen

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  Verwenden Sie Rinder-Schenkel anstatt Lamm für eine unterschiedliche, aber gleich authentische Version.

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  Einige regionale Variationen im Iran fügen eine kleine Menge getrocknete Berberitzen (Zereshk) für zusätzliche Gerbheit hinzu.

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  Vegetarisch: Das Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen.

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  Würziger: Ein fein gehacktes frisches Chili oder einen Teelöffel gequetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromen hinzufügen für warmgeschichtete statt einzelner scharfer Hitze.

Lagerung

Kühllagern bis zu 5 Tage oder einfrieren 3 Monate. Der Geschmack vertieft sich bedeutsam nach 24 Stunden — ideal zum Voraus Machen.

Häufig gestellte Fragen