Persischer Ghormeh Sabzi — Kräuter Schmor

Über dieses Rezept

Ghormeh Sabzi wird weit als Irans National-Gericht betrachtet und wird über das Land hinweg bei Familien-Zusammenkünften, Feiern und gewöhnlich Wochentags-Abendessen gegessen. Der Name übersetzt einfach als "gekochte Kräuter", und der Gericht wird auf einer außerordentlichen Grundlage von frischen Kräutern — Bockshornklee, Petersilie, Koriander, Schnittlauch und Spinat — gebaut, dass zuerst in Öl gebraten werden, bis dunkel und intensiv konzentriert. Langsam-geschmort mit zartem Lamm, getrockneten persischen Limonen (Limu Omani) und Kidneybohnen, das Schmor entwickelt einen komplex, bitter-süß, erdig Geschmack völlig nicht ähnlich irgendwelcher anderen Küche. Es erfordert Zeit und Geduld, aber belohnt sie großartig.

Zutaten

Dient 6

• 800 gLamm-Schulter mit Knochen(in 5cm Würfel geschnitten)
• 2 largeZwiebeln(fein gehackt)
• 1 tspgemahlene Kurkuma
• 1 tspgemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 tbspneutrales Öl oder Ghee
• 150 gflach-blatt Petersilie(Blätter und zarte Stängel)
• 100 gfrischer Koriander (Cilantro)
• 80 gfrische Bockshornklee-Blätter(oder 3 Esslöffel getrockneter Bockshornklee (Methi))
• 50 gfrischer Schnittlauch oder Frühlingszwiebel-Tops
• 4getrocknete persische Limonen (Limu Omani)(mit einem Spiegel-Spieß durchbohrt)
• 400 gbüchsen Kidneybohnen(abgelassen und gespült)
• 2 tspSalz(oder nach Geschmack)
• 500 mlWasser oder leichte Lamm-Lager
• 2 tspZitronensaft(zum Beenden, wenn nötig)

Anleitung

1. 1

   Lamm und Zwiebeln braten

   2 Esslöffel Öl in einem großen schwer-basierten Dutch Oven über mittler-hoher Hitze erhitzen. Das Lamm großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In Chargen, das Lamm-Stücke 3–4 Minuten pro Seite sear, bis überall dunkelbraun. Entfernen und beiseite legen. Das restliche Öl in den gleichen Topf, Hitze auf Mittelstufe reduzieren und die gehackten Zwiebeln hinzufügen. Regelmäßig rührend, 15–18 Minuten kochen, bis goldbraun und karamellisiert. Kurkuma hinzufügen und 1 Minute rühren, bis duftend. Das Lamm zurück in den Topf geben.

   Die Zwiebeln nicht hetzen — vollständig karamellisierte Zwiebeln bieten Süße und Tiefe, die grundlegend zum Schmor-Geschmack ist.

2. 2

   Die Kräuter braten — der wichtigste Schritt

   Alle frischen Kräuter waschen und gründlich trocknen. In einer großen Bratpfanne oder breitem Topf 3 Esslöffel Öl über mittler-hoher Hitze erhitzen. Alle Kräuter (Petersilie, Koriander, Bockshornklee, Schnittlauch) hinzufügen und braten, ständig rührend, 20–25 Minuten, bis die Kräuter sehr dunkel sind — fast schwarz an Plätzen — und auf etwa ein Viertel ihres ursprünglichen Volumens reduziert haben. Die Kräuter sollten tiefe duftend und nussig riechen, nicht scharf und grasig. Das ist die Seele von Ghormeh Sabzi.

   Gründlich getrocknete Kräuter sind unerlässlich — nasse Kräuter werden dampfen, anstatt zu braten und werden nicht die notwendige dunkle, konzentrierte Geschmack entwickeln.

3. 3

   Kombinieren und Flüssigkeit hinzufügen

   Die gebratene Kräuter-Mischung zum Topf mit Lamm und Zwiebeln hinzufügen. Rühren zu kombinieren. Die durchbohrten getrockneten Limonen hinzufügen und das Wasser oder Lager gießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade decken. Zum Köcheln bringen, dann Hitze zum niedrigst möglichen Schmor reduzieren. Den Topf bedecken und 1 Stunde 30 Minuten schmoren, gelegentlich überprüfen und Wasser-Spritzer hinzufügen, wenn der Schmor austrocknet.

4. 4

   Kidneybohnen hinzufügen und Schmoren fortsetzen

   Nach 90 Minuten Schmor, die abgelassenen Kidneybohnen hinzufügen. Sanft rühren zu kombinieren. Weiteren Schmor ungefärbt (oder mit dem Deckel leicht oben) für weitere 60 Minuten fortsetzen, ermöglichend der Schmor zu reduzieren und konzentrieren. Das Öl aus den Kräutern wird anfangen, auf der Oberfläche zu trennen — das ist ein Zeichen, dass der Schmor korrekt gekocht wird. Das Lamm sollte schmelzend zart sein und vom Knochen fallen.

5. 5

   Geschmack, anpassen und servieren

   Die getrockneten Limonen entfernen und verwerfen (oder deren Saft in den Schmor quetschen, wenn Sie ein tarteres Ergebnis genießen). Den Schmor kosten und mit Salz und Zitronensaft anpassen. Ghormeh Sabzi sollte tiefe würzig mit einer unterschiedlichen bitter-süß Anmerkung von den Limonen und dunklen Kräutern sein. Über persischem Safran-Reis (Chelow) mit einer Seite von Torshi (Pickles) und frischen Kräutern servieren. Der Schmor sollte dunkel, ölig und intensiv gewürzt sein.

Variationen

• •

  Vegetarischer Ghormeh Sabzi: Lamm mit einer Kombination aus Pilzen und extra Kidneybohnen ersetzen. Ein Esslöffel konzentrierte Tomaten-Paste hinzufügen, um Körper hinzuzufügen.

• •

  Rinder-Version: Rinder-Unterschenkel oder Chuck anstelle von Lamm für ein leicht milderes, aber gleich herzhafter Ergebnis mit einer längeren Schmor-Zeit von etwa 3 Stunden ersetzen.

• •

  Mit getrockneten Berberitzenlinge: 2 Esslöffel getrocknete Berberitzenlinge (Zereshk) 20 Minuten vor dem Ende des Kochens hinzufügen für eine juwelartig tartness.

• •

  Würziger: Ein fein gehackt frisch Chile oder ein Teelöffel gemahlener Aleppo/Urfa Pfeffer zum Aroma hinzufügen für warm, schichtige Wärme anstatt ein einfacher scharf Hit.

Lagerung

Ghormeh Sabzi lagert wunderbar. Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage — das Schmor verbessert sich wirklich mit der Zeit. Bis zu 3 Monaten gefrieren. Über niedriger Hitze mit einem Wasser-Spritzer aufwärmen, um Stecken zu verhindern. Der Geschmack vertieft sich nach jedem Aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen